茄子含豐富維他命P，有助增強微血管彈性，減低微血管的硬度及滲透性，使血小板保持正常功能，有助預防壞血病以及促進傷口癒合。

　　茄子可以煮出甚麼菜餚？可用來釀魚肉再香煎、煮魚香茄子等。可惜，我家人不愛吃魚香茄子，因為他們不吃有少許辣的菜式，但是魚香茄子要加入豆瓣醬少少辣才惹味，所以我只好放棄煮這道菜。而我個人喜歡吃煎釀茄子，卻又不能經常煮同一道菜式。有時到街市買菜，買一份兩至三條的茄子總是比單買一條便宜；餘下的茄子要如何處理？只要大家嘗試改變一下煮法，茄子就可以再一次出場！今期菜式的靈感正正來自廚餘，見家中雪櫃有餘下的三色椒、茄子，只要加入少許豬肉，煎至金黃色，一道全新茄子菜式——茄子豬肉蛋餅就完成喇！ 

茄子豬肉蛋餅

烹煮時間︰ 20分鐘

分量︰12件

材料︰

茄子       1-2 條

免治豬肉   200 克

三色椒粒   60克

雞蛋       1個

麵粉       1 湯匙

豬肉調味︰

生抽       1茶匙

胡椒粉     少許

粟粉       1/2 茶匙

麻油       1茶匙

調味料︰

鹽         1/4 茶匙

麻油       1茶匙

做法︰

1.免治豬肉加入醃料拌勻，醃15分鐘。

2.茄子沖洗，平均切成1厘米厚件，放入清水內，加入1湯匙白醋浸15分鐘。

3.茄子用細圓模或小刀從中間吸出一個小圓，備用。

4.茄子肉切粒，加入半匙鹽，放置10分鐘，然後沖洗及壓出水份。

5.將豬肉碎、三色椒粒、茄子肉粒拌勻，然後加入調味料、雞蛋及麵粉拌勻，放入雪櫃冷藏15-30分鐘。

6.燒熱鑊落2湯匙油，茄子圈加入肉餡，放入鑊內，慢火煎至兩面金黃色，即成。

小貼士︰

1.如果肉餡太軟身，可以再加入適量麵粉拌勻。

2.餘下茄子可以留待翌日釀入鯪魚肉，多做一道煎釀茄子。