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綠路閑人
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18/12/2015

唯一的金茶王錢寶信

  • lolo

    lolo

    《綠路閑人》專欄已暫停,感謝讀者支持。專欄將於2023年2月15日存放於「過往專欄」內,方便大家隨時重溫。

     

    半百人生尚未敢說一句「我懂」,一路走來段段變奏,步步為營,累了總得慢下來,擺正心態,看寬點看淡點。隨心而行,說時容易做時難,回頭,重拾初衷,安然自在。

     

    綠路閑人

  礙於私心,我一直不願意遞交此文稿,擔心寶叔的落腳點一旦公開,慕名而來的茶客過份熱情,迫令我這個既得利益者往後光顧就要「排長龍、爭座位」。

 

  寶叔原名錢寶信,十多歲開始在茶檔冰室當學徒,入行四十多年,理論配合實踐,成就他當上本年度「香港金茶王」及「國際金茶王」兩項大賽的冠軍。

 

 

  從第一天踏進此小店喝第一口茶開始,便有點欲罷不能,純粹因為味蕾口感對上了;喝著寶叔親手沖泡的奶茶、鴛鴦、咖啡好幾個月,卻一直懵然不知他乃今屆金茶王,店面既沒宣傳,寶叔亦從不提及。偶有空閑,寶叔總愛從廚房鑽出來,查問我和外子:「今日杯茶如何?」他的目標幾乎是牢記每一位客人的喜好,從而為我們設定獨一無二的口味。

 

  不要以為老行尊必定是老古板,寶叔對於奶茶的變化與發展,抱持相當開放的態度,甚麼紅豆冰奶茶、榴槤奶茶,他都願意嘗試願意探究;貴為「非物質文化遺產」的港式奶茶,寶叔認為它未來的發展空間極大,以「不比較、不計較,做到老、學到老」的心態,堅持為這份本土遺產盡心盡力。

 

  相對寶叔,我比較保守,由始至終只鍾情傳統沖泡、簡簡單單的港式奶茶、鴛鴦,下午茶配上一份多士,十五分鐘的窮風流,足以抵銷上半天的忙亂、激活下半天的動力,日子已然滿足,別無所求。

 

  因為喜歡,所以查探,究竟金茶王的奶茶是怎樣煉製而成的?

 

1. 茶底拼配:產地、種類、氣候、粗幼均影響茶葉的濃淡香味,大師傅多選用兩種或以上的茶葉,拼配出獨特茶香,一般以此自家茶方為商業秘密絕不外洩;這點行規我還懂得,未敢造次尋根究底,不料寶叔還是主動相告茶方的拼配比例為中粗茶葉(60%)、幼茶葉 (30%)、優質茶葉(10%),無私相授,受寵若驚。

 

拼配後的茶葉

 

2. 水的溫度:對於「水滾茶靚」的傳統定調,寶叔並不完全同意,他認為滾透了的熱水會破壞茶葉的單寧及纖維,所以多取90度水作沖泡;同樣道理亦適用於茶客,寶叔提議把剛沖好的奶茶略擱一會才喝最為理想。

 

沖茶用具:電爐、水壺、濾茶棉線網

 

3. 焗茶、撞茶、撞奶:一杯細膩香滑的奶茶,必須經過焗茶、撞茶及撞奶的過程。所謂焗茶,即把煮好的茶擱在不再加熱的電爐上待著,寶叔慣常每壺茶焗兩次,首次焗十五分鐘,前十分鐘加蓋、後五分鐘移開壺蓋散走茶青味。

 

前十分鐘加蓋焗茶

後五分鐘開蓋焗茶以散走茶青味

 

  接著便是撞茶,即把煮好的茶從一個壺倒進另一個壺內,每位師傅撞茶次數及手勢不盡相同,寶叔每壺大多來回撞兩次,但見他雙手上下拉動,手法熟練專注。

 

撞茶來回兩次:左手右手輪流拉動

 

  撞好的茶回爐再作第二次焗茶,約五分鐘,另一邊廂把茶杯以大熱滾水沖洗,一為殺菌一為暖杯,把適量淡奶注入杯內,接著把已焗好的茶撞入,亦所謂撞奶,一杯金茶王奶茶已沖泡完成,即可奉客。

 

回爐焗茶五分鐘

撞奶:把焗好的茶注入已放淡奶的杯內

 

  寶叔沖泡的奶茶,我一般不加糖、也不加煉奶,喝過後舌頭從無苦澀感,只有香、滑、純、回甘,杯底清明沒半點茶末碎,自然可以一啖到底。

 

 

  走筆至此,洋洋灑灑千多字,我還沒交待寶叔駐紮小店的地步,眾閑人心裏難免嘀咕評我「果真自私」,其實命題早已交待小店之名,另附圖如下,有心定然可遇。循例利申:我只是茶客,跟小店、寶叔和店內同事均沒有任何利益關係,每次光顧我也是真金白銀付費的;而口味這回事亦非常個人,我說的不能完全作準,你懂的!

 

 

 

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  • nile發表於 2016-1-5 10:16 PM
  • #19
  • Thanks for the clarification.

  • 引用 #18 lolo(作者) 發表於 2016-1-5 09:03 PM

    回覆 nile It is true that 寶叔did work at 香港地茶餐廳 of Maxim before yet I met him at 唯一冰室 ...
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2016-1-5 09:03 PM
  • #18
  • 回覆 #17 nile


    It is true that 寶叔did work at 香港地茶餐廳 of Maxim before yet I met him at 唯一冰室 and the interview was done there last Dec.
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • nile發表於 2016-1-5 02:23 PM
  • #17
  • There's little doubt that your article was very well written, profoundly researched.
    According to the info gathered from the net, 寶叔, after getting his HK championship, represented Maxim's (fast food chain) in the Aug int'l competition. Perhaps you haven't been to that cafe for almost half a year.
    Don't feel bad, Michelen award winner behaves the same - this is reality.

  • 引用 #16 lolo(作者) 發表於 2016-1-5 01:28 PM

    回覆 nile 內情並不掌握,畢竟算不上相熟,就是昨天光顧才知道。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2016-1-5 01:28 PM
  • #16
  • 回覆 #15 nile


    內情並不掌握,畢竟算不上相熟,就是昨天光顧才知道。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • nile發表於 2016-1-5 09:50 AM
  • #15
  • Interesting. I thought that 寶叔 was the owner of the cafe.
    「合久必分」乃常態 - I look at it from a different angle. Money makes the world go round. Human nature is ugly.
    Perhaps your article is the accelerator of his earlier departure, ha ha!

  • 引用 #14 lolo(作者) 發表於 2016-1-5 09:16 AM

    「合久必分」乃常態,但對於寶叔突然離開唯一冰室,我還是有點意外。抱歉有負於眾閑人,若不是我心存私念, ...
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2016-1-5 09:16 AM
  • #14
  • 「合久必分」乃常態,但對於寶叔突然離開唯一冰室,我還是有點意外。抱歉有負於眾閑人,若不是我心存私念,早點完成此文稿便好了。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2015-12-24 02:06 PM
  • #12
  • 回覆 #9 ywc816


    上網輸入小店名稱便找到!祝願:靚茶伴聖誕!
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  • jutice發表於 2015-12-24 12:56 PM
  • #11
  • 不好意思,太多甩漏,希望「健康」愈來愈正。


    ...........x.................I don't want much for Christmas.......................
    ........OOO...............I just want the person who is reading this......
    .....OOOOO............. to be healthy,happy.and be loved..................
    ..OOOOOOO.................................................................................
    ..........IIII.......................祝歡度聖誕..........*.......*.......*........*........*
    .......................................................................................................
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • jutice發表於 2015-12-24 11:56 AM
  • #10
  • ...........x.................I don't want much for Christmas.......................
    ........OOO...............I just want the person who is reading this......
    .....OOOOO............. to be helthy,happy.and be loved..................
    ..OOOOOOO.................................................................................
    ..........IIII.......................祝歡度聖誕..........*.......*.......*........*........*
    .......................................................................................................
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • ywc816發表於 2015-12-21 02:08 AM
  • #9
  • 揾吾到唯一冰室在哪裏?想試金茶王手勢呀!
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2015-12-18 03:26 PM
  • #8
  • 回覆 #4 cash


    謝謝你令我這個星期五倍添愉快喔!也預祝你盡享 美好周末!
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2015-12-18 03:22 PM
  • #7
  • 回覆 #3 nile


    實在用心仔細,竟然留意到淡奶的選擇!寶叔認為淡奶要跟茶底相配,他選此牌子因奶底較滑較厚,我懷疑還有少少甜味。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2015-12-18 03:16 PM
  • #6
  • 回覆 #2 nile


    除了奶茶,也沒有甚麼推介,都是一般茶記,我愛早餐的雪菜米粉。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • lolo(作者)發表於 2015-12-18 03:14 PM
  • #5
  • 回覆 #2 nile


    每屆都有金茶王,不同的對手、評判,寶叔今趟擊敗了來自上海、廣州、多倫多及悉尼等其餘5位選手,是實力?是運氣?兩者皆有,難說!總之人人做好本份,心安理得,結果怎樣都好。
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  • cash發表於 2015-12-18 02:31 PM
  • #4
  • 欣賞你的寫作,學去了買茶籽粉,學去了賞楓,簡單的生活不眨乏味,今又細味你描寫奶茶香,比飲還寫意,頓心情踏實。
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • nile發表於 2015-12-18 10:00 AM
  • #3
  • Quite interesting to note that the milk they use isn't the normal B&W or Carnation.
  • 回覆 | 引用 | 舉報
  • nile發表於 2015-12-18 09:55 AM
  • #2
  • I like the name of the article 唯一 (I suppose you refer to the cafe rather than the tea-maker), I find most of the milk tea in Hong Kong like wanton noodles are fascinatingly good. I couldn't imagine how the panel of judges arrive at the fair conclusion that this one is the best. Saying this is the one & the only is quite beyond my imagination. I won't make a special trip to a local cafe simply for a cup of good tea. Any other dishes which you think are better than the other places?
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