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10/04/2024

米芝蓮連續55年奪三星!法國殿堂級餐廳總廚快閃香港!用亞洲食材炮製招牌法國菜:藍龍蝦伴香茅泡泡、帶子凍配魚子醬竟沒半片帶子?

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Photo: 由作者提供

  然後上枱的是烤焗龍脷柳配珍珠麵沙巴翁汁,根據我所了解,先把龍脷柳卷起,於表面塗上牛油或芝士,放進一盤沙巴翁汁(Sabayon)之中烤焗而成.......甫看賣相,如此厚厚的醬汁,都知道也是現今香港法國餐廳不會、也不肯提供的老派菜式,但這正是法國里昂的典型口味,並含有是Paul Bocuse大師最愛的奶油。

 

  最初我對菜式有點卻步,因為一向不太喜歡沙巴翁汁,說到底,我的人生路上實在中過太多以沙巴翁汁做成甜品的伏!我真的不想再中伏啦!

 

  不過,吃了一口,又真的改觀了 —— 原來沙巴翁汁做成鹹味是很好吃,跟烤焗龍脷柳很合拍,而且醬汁內含有一些醃清青檸,其酸度使醬汁帶著誘人的清鮮感,轉眼之間,我又把所以醬汁連同珍珠麵(Fregola)吃光,服務員看到餐碟底一片乾淨都忍不住笑了出來。

 


烤焗龍脷柳配珍珠麵沙巴翁汁,賣相一看更覺得老派。

 


龍脷柳生熟度剛剛好,沙巴翁汁更是完美之作。

 


以勃艮地Louise Latour Puligny-Montrachet配合烤焗龍脷柳配珍珠麵沙巴翁汁,以白酒的酸度cut through醬汁的肥膩感。

 

  吃過了醬汁很濃郁的菜式,去到這個階段,我猜是要吃更濃口味的牛肉吧?沒想到菜單的路向忽然一轉,下一道菜竟是珍珠雞肉(Guinea Fowl)釀椰菜包配香草沙律及黑松露汁,單看賣相,這分明是椰菜包啊!如此口味清淡,怎能承接之前的菜式呢?

 

  後來發現,此椰菜包是配以一款很重果味的紅酒,於是我完全明白過來 —— 如果喝酒的話,此菜式是應當作為壓軸。

 


意想不到,壓軸的主菜是珍珠雞肉釀椰菜包配香草沙律及黑松露汁。

 


看似只是一個簡單椰菜包,其實珍珠雞肉很濃郁,黑松露汁也佷強勁。

 

  為了配合這菜式,Erica Vavro特別挑選了產量甚少的紅酒Delas Freres Cote Rotie la Landonne 2018,她說:「這紅酒很有趣,果味濃、丹寧重,但酒質很輕盈,能夠丹寧重但保持高雅質感的紅酒實在不多。」

 


Delas Freres Cote Rotie la Landonne 2018是為了是次Paul Bocuse活動而特別引入。

 

  最後是甜品,蛋白酥餅(Meringue)配有機檸檬及新鮮西芹葉雪葩,蛋白酥餅固然做得好好,香脆得來帶著合適的黏性和韌感,有機檸檬製成的果蓉添上清鮮的酸甜感,新鮮西芹菜雪葩亦真的前所未吃過,出乎意料的芳香迷人,再加上很特別的香草油(應該係香草油醋 ),提升了清新氣息,令整個甜品儼如帶著味蕾暢遊法國花園,陣陣的香味在嘴巴內久久不散,餘韻繚繞。

 


蛋白酥餅配有機檸檬及新鮮西芹葉雪葩,上枱時特別加上一抹香草醋。

 


無請賣相、色澤與味道,此甜品都帶著清鮮香甜感覺,特別適合春夏季節之出色作品。

 

  以水準而言,這個餐單是不遜於(或超越晒)香港任何三星級餐廳,只嫌此餐飲活動太短暫,大家只能到法國里昂的 L’Auberge du Pont de Collonges試試。至於此里昂餐廳能否重回三星級?我覺得很難說 —— 若果米芝蓮集團真的是存心要立下馬威或破舊立新,老字號或要加幾倍(或幾十倍)努力,才有機會翻出一個新天地。

 

Odyssée Creative Dining

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A號舖

電話:2977 5266

網頁:https://www.jcgroup.hk/restaurants/odyssee/ 

 

L’Auberge du Pont de Collonges(Paul Bocuse Restaurant Gastronomique)

地址:40 Quai de la plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or

電話:+33 4 72 42 90 90

網頁:https://bocuse.fr/fr/

 

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