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20/03/2024

米芝蓮2024|澳門淮揚曉宴「升呢」二星餐廳!大師主理精緻淮揚菜︰文思豆腐羹顯刀工、非一般軟綿獅子頭!必點惹味花雕肉餅蒸膏蟹

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Photo: 由作者提供

  顧名思義,淮揚曉宴是主理淮揚菜式,能有如此高水準,是因為聘請到擁有超過四十年淮揚菜非物質文化遺產傳承人 —— 周曉燕大師負責主理,因此菜牌開頭便有其詳盡介紹。雖然他未必經常在場,但委派了肖飛出任高級主廚,而今次淮揚曉宴能摘得兩星,肖飛可說是有功有勞。本來用餐當晚很想跟肖飛見個面聊一聊,但摘星當日他應該立即變得非常繁忙,晚上大概被邀請到只限貴賓出席的米芝蓮Gala Dinner,無暇回到餐廳工作.........

 

淮揚曉宴背後的最大推手是周曉燕大師,是擁有超過四十年淮揚菜非物質文化遺產傳承人。

菜牌做得很精美,手感也很良好,具厚度和柔軟度。

當晚享用的菜式,可說是淮揚曉宴的精選作品。

連毛巾都繡上餐廳Logo,而且做得很紥實,一點都不馬虎。

 

  既然「升星」了,我對淮揚曉宴是有很高期望,說到底,以經營賭場為最大收入來源的澳門酒店,食肆的存在大概像點綴的功能,營運環境往往比香港優越許多,至少能憑著賭場收益而不用斤斤計較營運成本,所以呢,在澳門享用星級美食,往往是比較物有所值。

 

餐前小食,看來是鎮江餚肉之類的食品……

打開木盒,原來尚有很開胃的醃菜。

 

  第一道出場的冷菜,是金陵鹽水鴨,我已經非常之欣賞,肉質非常之粉嫩,入口又鬆又軟又滋味,而且一點都不過鹹兼不肥膩,完全可以KO晒在香港吃過的鹽水鴨。最大關鍵都是食材先決,採用最多六個月大的南京麻鴨製成,嫩鴨自不然得出嫩肉,加上秘製糟滷汁和桂花醬的兩面助攻,絕對交出亮麗水準。

 

金陵鹽水鴨,採用六個月大的南京麻鴨,皮白肉紅,質感上乘。

 

  然後出場的是秘製核桃仁番茄,入口很爽又有多汁,口味像水果多於蔬果,內裏釀入以沙律醬、黃芥末調味的核桃,更添惹味。最有趣的,是番茄表面套有一層薄薄的透明膜,原來是以19個小番茄的汁液製成的啫喱,換包話說,當你享用這一個大番茄之時,是同時享用總共20個番茄的精華。

 

秘製核桃仁番茄,味道很鮮爽,像在吃水果一樣的甜美多汁。

 

  然後是全枱人一致大讚的蘇式燻鱈魚。一向以來,我們在香港常吃到的淮揚式燻魚都是略為偏乾身和偏硬實,但這個版本是外層酥香脆口,內裏的鱈魚肉軟滑爆汁,兩外的對比非常之好。畫龍點睛是旁邊的糖漬橙皮絲,只需要一細條,就充滿香橙芳香,能Balance燻魚的油膩感,實在一絕。

 

蘇式燻鱈魚,超好吃,記得一定要搭配旁邊的糖漬橙皮絲,效果令人驚喜。

 

下一頁:獅子頭是重點!蟹肉蛋白文思豆腐羹顯刀工

 

 

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