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10/05/2023

全世界身價最高牛肉!120公里強風、負45度處理、熟成8個月牛肩胛!味道竟鮮甜像赤身吞拿?生牛臀肉風乾牛肉卷食齊兩種風味

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Photo: 由作者提供

  接著是生牛臀肉風乾牛肉卷(Pavé nacré),以一片風乾牛肉包捲著一塊生牛臀肉,如此配搭都很特別,吃起來亦幾趣緻,兩款都是Polmard牛肉,卻在不同處理下得出強烈對比,前者薄、乾、少鹹,後者厚、軟、鮮味,夾在一起吃具矛盾感同時又合拍,旁邊的魚子醬可充當食鹽提升牛肉的味道。

 

生牛臀肉風乾牛肉卷,看起是是像finger food,廚師都提議食客可用手享用。

以風乾牛肉包捲著生牛臀肉,全靠牛肉品質去凸顯味道,質素不夠好的貨色很容易露出馬腳。

把生牛臀肉風乾牛肉卷拆開,大家就看得清楚當中的內容物。

 

  然後是風乾牛肉配吞拿魚他他(boeuf séché, tartare de thon),將生牛和生魚的「海陸雙拼」他他食法,其實一直有在傳統法國菜領域存在。吞拿魚他他加入了芝麻油、檸檬、香葱、乾葱等作為調味,加上一片風乾牛肉和一片海苔脆片,混合起來吃會帶出具複雜性的滋味和質感。

 

風乾牛肉配吞拿魚他他,賣相簡潔有趣,只是看不清楚底下的吞拿魚他他。

把風乾牛肉、吞拿魚他他、魚子醬和海苔脆片拌勻來吃,感到有不同層次的味。

 

  跟著是牛肉腸配帶子(andouillette & saint Jacques),andouillette即是法國傳統內臟香腸,主要材料有豬大腸、洋葱、胡椒等 —— 是的,法國人都會吃豬大腸,andouillette在常以動物內臟入饌的法國中部里昂很普遍,通常味道十分臊,比港式炸或滷豬大腸更犀利,也許因此在香港甚為少見。

 

  Ami這個版本的andouillette都有內臟味道,不過是採用了牛肚和免治牛肉為主要餡料,已比傳統做法大大地tune down了臊味,以法國帶子片梅花間竹地並排,並配以帶酸醋的醬汁,以酸度平衡臊味,十分聰明。

 

牛肉腸配帶子(andouillette & saint Jacques),已經是最溫和的andouillette版本,一般食客都可以接受。

 

下一頁:更多精彩牛肉菜式—炭烤牛肩胛、甜品杏桃芝士配法國白蘭地

 

 

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