接著是生牛臀肉風乾牛肉卷（Pavé nacré），以一片風乾牛肉包捲著一塊生牛臀肉，如此配搭都很特別，吃起來亦幾趣緻，兩款都是Polmard牛肉，卻在不同處理下得出強烈對比，前者薄、乾、少鹹，後者厚、軟、鮮味，夾在一起吃具矛盾感同時又合拍，旁邊的魚子醬可充當食鹽提升牛肉的味道。

生牛臀肉風乾牛肉卷，看起是是像finger food，廚師都提議食客可用手享用。

以風乾牛肉包捲著生牛臀肉，全靠牛肉品質去凸顯味道，質素不夠好的貨色很容易露出馬腳。

把生牛臀肉風乾牛肉卷拆開，大家就看得清楚當中的內容物。

　　然後是風乾牛肉配吞拿魚他他（boeuf séché, tartare de thon），將生牛和生魚的「海陸雙拼」他他食法，其實一直有在傳統法國菜領域存在。吞拿魚他他加入了芝麻油、檸檬、香葱、乾葱等作為調味，加上一片風乾牛肉和一片海苔脆片，混合起來吃會帶出具複雜性的滋味和質感。

風乾牛肉配吞拿魚他他，賣相簡潔有趣，只是看不清楚底下的吞拿魚他他。

把風乾牛肉、吞拿魚他他、魚子醬和海苔脆片拌勻來吃，感到有不同層次的味。

　　跟著是牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），andouillette即是法國傳統內臟香腸，主要材料有豬大腸、洋葱、胡椒等 —— 是的，法國人都會吃豬大腸，andouillette在常以動物內臟入饌的法國中部里昂很普遍，通常味道十分臊，比港式炸或滷豬大腸更犀利，也許因此在香港甚為少見。

　　Ami這個版本的andouillette都有內臟味道，不過是採用了牛肚和免治牛肉為主要餡料，已比傳統做法大大地tune down了臊味，以法國帶子片梅花間竹地並排，並配以帶酸醋的醬汁，以酸度平衡臊味，十分聰明。

牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），已經是最溫和的andouillette版本，一般食客都可以接受。

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