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17/08/2022

將拖羅、海膽放一旁好嗎?嘗一次京都懷石料理!夏日限定鹽燒和歌山野生鮎魚、宮崎粟米天婦羅、熊本小玉西瓜,以味蕾感受日本夏之風物

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Photo: 由作者提供

  然後是煮物,竟然是日式煮和牛伴洋葱。

 

  我說「竟然」,因為古代日本長年以來作為農業社會,傳統的懷石料理是不含肉類,大都以魚和海產為食材,或加入少許家禽類元素,日本人食肉屬19世紀後期門戶被逼開放之後,美國人漸漸進駐日本境內才發展出來。今次師傅加入和牛,分明是想遷就香港食客的期望。

 

  驟眼看,有人或會質疑:「跟吉野家有乜分別?」其實分別非常之大,用料靚得多,和牛味道香濃,醬汁更是很出色。

 

煮物,是日式煮和牛伴洋葱、雞蛋及九條葱,傳統懷石不會供應牛肉,這是特別遷就香港客人口味的菜式。

 

  然後是今次懷石料理的主角 —— 鮎魚。

 

  鮎魚,可說是日本仲夏的名物,每年以6月至8月期間為當造季節,在日本有養殖和野生兩種,當然以野生為上品,只能在無污染極清澈的河流存活,魚的肉味更香,肉質也更纖細和結實。基於環保,日本政府規定每年11月至翌年5月為禁捕期,以至野生鮎魚頗具身價。在仲夏時期,於京都享用的逾萬日元川床料理,就常常有鮎魚作為主菜。

 

  由於未煮的鮎魚身體散發一陣像西瓜的香味,所以有稱之為香魚,但煮熟之後,西瓜味就沒有了。日本人炮製鮎魚的方法很有多,鹽燒是最為典型,伴以用蓼葉及醋煮成的醬汁,一整個夏天的溶化在嘴巴。烹煮鮎魚是不會把內臟取出,所以進食時會有甘甘苦苦的口味,與魚肉的鮮甜混在一起,再蘸帶酸的蓼醋,甫放入嘴巴,品嘗到甜、酸、苦,像人生的滋味。

 

燒物是鹽燒鮎魚,來自和歌山縣,是在夏天在清澈的河流野生捕足,酸汁是以蓼葉磨蓉再於醋煮在一起而成,是日本人搭配鮎魚的傳統。

日本師傅喜愛把鮎魚燒成彎曲狀,尤如在河流裏游動,又像跳躍於水面,充滿動感。

 

下一頁:更多京都懷石料理菜式—宮崎粟米、沙錐魚天婦羅、鰻魚飯、小玉西瓜

 

 

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