識別味精！營養師：睇營養標籤要認住呢幾個字！哪些天然香料、食材可「提鮮」？

　　不少食肆以味精提升食物鮮味，但有營養師指，味精由天然的穀氨酸（glutamic acid）提煉而成，但萃取後成為鈉鹽，鈉含量達12%，故攝取過多易令人口乾，身體亦會為稀釋血液中的鈉濃度，而將細胞水份送往血液，令皮膚變得乾燥、老化及失去彈性。他建議下廚時可用香草和香料，或含天然穀氨酸的番茄等取代味精。

公共營養師李德勝

　　味精是怎樣形成，先要從其成分說起。公共營養師李德勝指，味精是「穀氨酸」的鈉鹽，而穀氨酸是大自然最豐富的胺基酸之一，亦是組成蛋白質重要成分，幾乎在食物中天然存在︰「像奶類、肉類、魚類、蔬菜等，另水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦有，甚至包括母乳，故我們喝雞湯、肉湯或香菇湯時，會因品嘗到帶鮮味『胺基酸』而感鮮美。」

鈉含量高 易更口渴

　　而日本東京帝國大學教授池田菊苗於1908年便注意到柴魚片和海帶湯的美味，是來自海帶穀氨酸，故研製出味精。李指，現代生產多在提取甘蔗、粟米、木薯等植物的葡萄糖後，再添加微生物發酵，將相關溶液脫色過濾，通過蒸發、乾燥等工序形成「味精」晶體。他說︰「當年池田教授便取『meaty』（肉香味）及『savoury』（美味）之意，將味精命名為甜、酸、苦、鹹外第5種味道『umami』，即中文的鮮味。」

　　他續說，味精鈉含量達12%，是鹽的三分一，因烹調常會同時加入鹽，容易鈉超標︰「世衞建議成年人每日鈉攝取量應少於2,000微克，故每天不應吃多於17克味精。」

　　吃味精後易感口渴，亦與血液中鈉濃度上升有關。李指，身體為稀釋鈉濃度，會將細胞的水份送到血液中︰「不單容易令人水腫，更會抽乾皮膚水份，令肌膚乾燥老化，灰暗失去彈性，亦易有皺紋。」他指，人體為盡快排出人工化合物，會促進排尿、提升血壓令血液循環加速等，過程或致體溫上升、皮膚痕癢等不適，令人情緒波動，「雖然無直接證據指多吃味精令人暴躁，但在毒素排出期情緒確會更煩燥。」

或可致敏 影響情緒

　　李續指，味精或可致敏，但一般程度輕微且短暫，多喝水已可紓解，「美國實驗生物學聯合會在90年代測試，指無食物情況下，單純吃3克味精已會有頭痛、發麻、心悸等症狀。」而多吃西瓜、橙、梨等多汁水果，則平衡體內鉀鈉水平。

　　他指，日常煮食應少用含鹽、鈉調味料，亦可考慮用辣椒、薑等香草和香料，或含豐富穀氨酸番茄、菇類「提鮮」，避免依賴味精。