最近真的與陳皮結緣，兩、三個月前去了新會的陳皮果園，只可惜到訪時天陰陰，未能見識墟冚熱鬧的採柑曬皮場面，但對陳皮也算長了不少知識。不過，要懂陳皮，不是兩、三天便能識少少扮代表。上星期，品嘗了彤福軒行政總廚李志偉師傅設計的陳皮餐單，在真正專家面前，更加不敢班門弄斧。

彤福軒擁有維港景色之餘，室內像是豪華大宅的客飯廳，雍容華貴卻氣氛輕鬆。

　　李師傅是土生土長的新會人，從小開始便沉浸於陳皮文化。再者，以陳皮入藥、養生、收藏，跟以陳皮入饌，可就是兩大不同的學問。收藏陳皮，產地愈核心愈好，年份愈久愈矜貴。至於入饌，便要認識不同產地、不同種植方式、採收時間、陳化年份等等因素而得出的風味，甘醇、霸氣還是甜香，再去配合烹調的食材去運用，比起運用松露或魚子醬，更加需要學問和經驗。

李師傅是土生土長新會人，對陳皮熟悉不過！

　　上星期品嘗的，是彤福軒八道菜陳皮嘗味餐單，當中採用的陳皮全部來自新會一線桃心產區，包括梅江、天馬、茶坑、東甲和西甲，陳化年份於10年至50年之間。李師傅可細數每個產區因水土特質而產生出的不同風味，二紅大紅、原枝圈枝駁枝的分別，簡直是人肉陳皮維基。當中最吸引我注意，便是13年梅江塞口陳皮。梅江是核心當中的桃心，有「柑之鄉」美譽，而當中的塞口圍陳皮，更是最為令人趨之若鶩，能喝上一口塞口圍陳皮茶，便知滿足。所以，彤福軒的餐牌令人感覺幸福！

彤福軒陳皮菜式選用一線產區陳皮入饌。

　　李師傅的陳皮宴還有個理念，就是將漸被遺忘的粵菜以精緻賣相帶回餐桌，令人再次欣賞昔日烹調當中的手工和智慧。第一道菜有陳皮二小品：十年天馬大紅皮黑蒜醬富貴蝦、十年天馬紅皮魚蓉莢。師傅喜歡用大紅皮，大紅皮即柑果完全成熟，果皮由青中帶紅轉為全紅，糖分較高，較為甜美。黑蒜富貴蝦肉質柔軟，加上十年陳皮與黑蒜打成的醬料，甘香帶甜提鮮，有點梅子風味。而魚蓉莢是以兩片十年天馬陳皮夾起鲮魚茸和臘腸碎再炸，陳皮薄身微脆，入口一、兩秒後，卻爆發出濃厚的甘香，鲮魚亦不腥帶鮮，配搭猶如佳偶天成。

陳皮二小品：十年天馬大紅皮黑蒜醬富貴蝦、十年天馬紅皮魚蓉莢

　　第二道是五十年老陳皮花膠羊頭蹄羹，賣相像蛇羹，視覺已給予曖意。羊頭蹄羹便是懷舊粵菜，昔日是個物盡其用、不浪費的年代，羊頭和羊蹄肉也會用心烹調成民間美味菜式。師傅取羊頭臉頰和羊蹄位置拆肉，加上花膠之外，還有矜貴難得的五十年老陳皮製成口感細滑飽滿的湯羹。啖啖軟棉鮮香富膠質外，陳皮的陳化甘醇愈食愈出，細膩溫潤，香氣幽幽。再加上薄脆和檸檬葉，口感和甘香更多份層次。

五十年老陳皮花膠羊頭蹄羹

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