18/04/2023
中環置地高空將成高級餐廳集中地!米芝蓮星廚主理傳統江浙菜:鮮味到極25年花雕醉膏蟹、手功龍鬚桂魚絲、澎湃生拆蟹粉花膠煲飯
這廿五年花雕醉膏蟹的蟹膏金黃如夕陽,蟹肉如玉,以視覺勾引味蕾。根本不用咬,輕輕一吮,蟹肉蟹膏便如啫喱和膏脂般滑到舌上,軟滑柔糯。蟹肉蟹膏鮮甜味美,帶有花雕黃酒的甜醇,沒半點苦澀,芳香迷人。
吃上海菜,總覺得有碗酸辣湯才像樣,即使坊間大部分的酸辣湯真的又酸又辣又涸喉,只好將就將就。不過,喝過陳師傅的酸辣湯可能回不了頭。喝得出湯中用料新鮮,沒有死勁的酸辣,更不會像喝醋一樣,酸香辣香恰到,更可嘗到海鮮的爽口和鮮味。一口一口順喉不嗆,喝罷開胃舒服,不須馬上喝茶平復味蕾,更想那份香氣留在舌尖。
去到蘇州,松子桂魚可是我天天吃也吃不厭的菜式。當然,不是每間餐廳也能做出水準。這道菜極考功夫,原條魚去骨、剖花、上粉、炸製,每個步驟也不可有差錯。粉漿厚薄、油鍋火喉控制、糖醋滷汁的調味也要精準。而陳師傅的龍鬚桂魚絲當然出色,外層鬆口,內層細嫩,拼出鬆化。酸甜得來,也實在地品味得到桂花魚的細緻鮮味。
桂花蜜汁火方採用36個月金華火腿以桂花蜜熬煮,將鹹香霸氣蓋了下來,帶出肉鮮蜜香之餘,也讓鹹與甜於舌上和諧共奏,而非打仗般互攻。而那片脆皮腐皮不可或缺,豆香增添香氣層次,脆薄也豐富了口感,讓主角生色不少。
樟茶鴨是陳師傅的招牌菜式,師傅先以鹽和葱將鴨醃過一晚,再以茉莉花茶葉和樟樹葉作煙燻入味,然後先蒸後炸。樟茶鴨上枱已飄出芳香馥郁的煙燻香氣,口感皮脆肉嫩不柴,味道香酥不膩。夾在貝殼形的蒸夾餅中一起入口,由軟熟至酥脆再到軟嫩,香腴亦在麵粉清雅中獲得平衡,美味!
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