港島香格里拉灘萬新任壽司主廚小川雅弘 擁有39年壽司經驗 將正宗技藝、時令食材、愉快的氣氛帶來香港

　　以前做旅遊記者的時候，經常在日本訪問的壽司師傅，很記得其中一位師傅曾經講過：「學做壽司不難，學與客人溝通最難。」的而且確，要學懂不同的話題，又要掌握timing（或應不應）開口跟客人說話，其實難度相當高。最近港島香格里拉灘萬來了一位新壽司主廚小川雅弘，擁有39年壽司經驗的他，除了把正宗壽司技藝及最時令日本食材帶來香港，更把獨到待客之道帶到這間歷史悠久的高級日本餐廳。

 

港島香格里拉灘萬新上任壽司主廚小川雅弘。

 

　　早前，有幸品嘗到由小川師傅主理的Omakase壽司懷石料理。壽司吧枱只有8席，當晚全部都是記者，但大家都不太熟識，最初大家都只是默默地吃，師傅亦默默地捏壽司。之後大家開始請教小川師傅關於食材的事宜，發現原來師傅會說普通話，於是話題多了，再加上大家都喝了一點酒，氣氛變得熱鬧起來。我個人覺得，愉快的氛圍，可以令好吃的食物變得更好吃！

 

當晚的菜單。很久沒有見過這種手寫menu（當然是寫完再複印出來），以前在日本溫泉旅館常常見到的。

 

　　前菜是魚子醬、海蝦配薯蓉，放在冰鎮的玻璃瓶內，非常別緻。味道雖然簡單，但魚子醬的鹹香可以突顯海蝦的鮮甜味，薯蓉不搶味，卻能令魚子醬及海蝦於口腔內混和一起，而不是各自各的，非常美味。

 

魚子醬、海蝦配馬鈴薯蓉

 

配前菜的「鍋島純米吟釀」，入口清爽。

 

　　接著是旬菜，共有7款：自製粟米豆腐、凍浸海苔菜、甘筍玉子燒、枝豆有馬煮、山桃酸醬果、炸門鱔梅醬紫蘇葉卷及麵豉燒小芋，每一款都為味蕾帶來不同的刺激，粟米豆腐清甜、枝豆有山椒的香辛味、山桃酸醬果及炸門鱔有不同層次的酸味，樣樣都有驚喜。

 

7款味道及口感截然不同的旬菜，樣樣都有驚喜。

 

很喜歡這個粟米凍豆腐，配上北海道的海膽，很有夏天的感覺！

 

山桃酸醬果啫喱及有山椒味的枝豆，味道很有驚喜。

 

　　「煮物」是炸日本折戶茄子配海膽及鮮腐皮汁。鮮腐皮汁？看餐牌時充滿疑問！其實是日本的「湯葉」，即是類似我們的鮮腐竹，不過這道菜則是以近乎「糊狀」呈現，豆味濃厚，配上外脆內軟的炸日本茄子，以日本人常用的「優しい味」形容最為貼切，即是比較溫和、少刺激的味道，吃下去有種舒適、安心的感覺，但絕對不是「無味」！我覺得這道菜安排得非常好，因為接下來就是刺身及壽司，可以先讓味蕾休息一下。

 

炸日本折戶茄子配海膽及鮮腐皮汁

 

配煮物的「勝山 曉 純米大吟釀」，入口順滑豐盈，充滿果香，是「勝山酒造」的頂級代表作。

 

　　終於到「主角」登場──小川師傅精選的時令刺身拼盤及握壽司。小川師傅與日本的供應商相識數十年，關係深厚，師傅每晚都會直接跟他們聯絡，了解真正當造的漁穫，無論是馬糞海膽，還是藍鰭吞拿，都能在翌日以最新鮮的狀態呈現在壽司吧枱上！刺身拼盤有拖羅、馬糞海膽等，不用多說，當然是非常新鮮爽甜。壽司有長崎大拖羅、鱚（沙錐） 、池魚、金目鯛、鱸、伊佐木（雞魚）及牡丹蝦，鱸及伊佐木都是夏天的魚，伊佐木的魚皮燒香之後，更加美味。

 

時令刺身拼盤

 

長崎大拖羅壽司

 

鱚（沙錐）壽司

 

池魚壽司

 

金目鯛壽司

 

鱸（スズキ）壽司

 

伊佐木（雞魚）壽司

 

牡丹蝦壽司

 

　　小川師傅調的料理哲學是讓食材本身成為焦點，所以手握壽司沒有太花巧，只有部分魚會用火槍略為燒香表面以增添風味，唯獨最後一件的太卷壽司，加了一串超迷你的番茄及藍莓，上枱時大家都以為那是「扮太卷壽司」的甜品，非常別致！那麼迷你的番茄我還是第一次見，小川師傅表示他特別揀選這款迷你番茄，因為非常香甜，用來配材料豐富的太卷最適合！

 

太卷壽司

 

配刺身及壽司的「蓬萊泉 空 純米大吟釀」，用上等山田錦米釀製，有來自穀物米的襪獨特umami，跟味道清淡的刺身及壽司最合襯。

 

蜆清湯

 

日本時令水果

 

配水果的「玉出泉 にごり 梅酒」（濁酒），釀造時用上大量果肉，所以梅味特別濃郁，但又不會過甜。

 

　　這晚的Omakase壽司懷石料理很豐富很完圓滿，除了食物、配酒及每一道菜的安排都很好之外，小川師傅帶來的愉快氣氛，亦加了不少分！（唯一想扣少少分是紅色的吧枱，很難把食物拍得好！當然只能怪我的攝影技巧不好）小川師傅其實是個很健談的人，我們吃甜品時問他習不習慣香港的生活，他表示很喜歡食甜品及麵包，問我們有甚麼推介。他還很興奮地跟我們分享他的嗜好... 大家去港島香格里拉灘萬吃壽司時直接問他吧！

 

作為一個有39年經驗的壽司師傅，小川師傅會在適當的時候跟食客說話。例如客人自己正在聊天，他會默默握壽司，但如果大家跟他說話，他亦可以滔滔不絕地聊起來！

 

港島香格里拉灘萬在餐廳內設了一個只有8席的獨立壽司counter。

 

港島香格里拉灘萬

地址：太古廣場港島香格里拉大酒店7樓

營業時間：12nn-3pm（最後下單時間2:30pm）、6pm起（最後下單時間9:30pm）

網址：https://www.shangri-la.com/tc/hongkong/islandshangrila/dining/restaurants/nadaman/