劉森記｜香港碩果僅存老字號竹昇麵店，默默守護傳統滋味

　　從一根擔挑到店舖，坐落在深水埗福榮街及桂林街轉角的劉森記已經走過一甲子的歷史。家族傳承迄今已經第三代，現在是由劉發昌掌舵，人稱「昌哥」。他的爺爺從1946年開始在廣州挑擔賣麵，至1956年父親劉庭深來到香港經營車仔檔，繼而在深水埗落腳。1975年獲政府發牌保留大牌檔，至1992年在桂林街正式入舖，並於2007年在福榮街開立分店，其後更在元州街開第二間分店，惜在疫情後遭加租而結束營業。

　　劉森記早期沒有店名，一直到七十年代轉為大牌檔時才正式命名。取自父親的名字「深」字，但有感於七十年代的香港處於一個水深火熱的時代，覺得「深」字不好，因此取其音將「深」改為「森」，寓意有一個新的景象，於是有了現在的「劉森記」。

　　劉森記以人手製作的鮮蝦雲吞麵及蝦子撈麵最為人熟知，從拌餡料開始每一個步驟都不馬虎。由於每一隻蝦大小不一，要確保每一顆雲吞和水餃都有一隻完整的蝦，餡料的分量和擺放平均都需要依靠人手及經驗，機器沒有辦法取代。除了餡料外，餃子皮和麵底的竹昇麵都是自家工廠做的，只有在產量趕不及的情況下才會向外取貨。

　　竹昇麵是廣東的特色麵，相對於用麵粉和水製成的上海麵（水麵），竹昇麵的原材料除了水和麵粉外還有蛋，為了防腐還會添加鹼水，再透過用長竹竿壓麵的傳統技藝製成。劉森記的竹昇麵沒有明顯的鹼水味，吃起來煙韌彈牙外，還帶些柔軟的口感，泡在湯裏久了也不會發脹。作為香港碩果僅存的老字號竹昇麵店，劉森記每天仍然人手新鮮現做自產自銷，沒有供應其他店舖。

　　店內每張枱上均有一瓶醃蘿蔔供客人任添任食，這款深受喜愛的小吃都是每天用新鮮蘿蔔加鹽、醋和糖製作。劉森記的醃蘿蔔早在爺爺挑擔的時代就有了，再由劉發昌的父親教授配方傳承，稱之為「阿爺的味道」。

　　阿爺時代擔挑只有賣雲吞麵、水餃麵，而店舖出名的蝦子麵早期因為屬於比較貴價的餐點，所以沒有寫在水牌上，後來蔡瀾吃過後名氣大增，慢慢變成主打。為保品質穩定，劉森記的蝦子使用的冰鮮蝦，牛腩豬肉等原料因為量大，一天都要兩百斤，主要原料是從內地進貨。每天的原料都自己新鮮烹製，主要講求新鮮，菜式賣完就賣完了，這也是大家喜歡小店的原因。

　　劉發昌每天朝早到店舖到晚上十點收工親自坐鎮把關，所有的食物都不過夜堅持每日新鮮製作，食材新鮮才會好吃。餡料的部分也堅持不用機器，全部都是人手攪拌，堅持用傳統的方法製作。雖然是家族企業，也同樣面臨人手不足、缺工跟傳承的問題。現在年輕人都不學這些了，傳統食肆的作業模式太急，年輕人不願意做，所以很難請人。 家裏四兄弟都是做生意，除了母親每天都會到店裏，太太跟弟弟妹妹也會幫忙，甚至八歲的女兒在閒暇之餘也會一起幫忙。但對於未來女兒是否願意接班也不強求，由孩子自行選擇，因為真的太辛苦，自己盡量做到退休。

　　儘管劉森記已經數度上榜《米芝蓮指南香港澳門》的必比登推薦，但透過訪談仍可以感受其堅持，默默守護的同時為顧客提供傳統滋味。

劉森記麵家 – 深水埗

創於：1956年

經營：粉麵店

地址：深水埗桂林街48號地舖