日本菜的「超值」之選

　　辛苦得來，志在食。有些人喜歡買名牌、名錶、或小禮物，獎勵自己辛勤工作，筆者卻獨好每周找尋好吃的食物，慰勞一下疲乏的身軀與精神。周遭志同道合的朋友很多，我們經常互相分享飲食好去處，更漸漸建立了一張食肆列表，定期光顧心中的「米芝蓮」食肆。

 

　　筆者喜歡嘗新，每月也會選一些新地方作嘗試。筆者每到一處新的食肆，最愛點下他們的招牌菜，好吃的便多來幾回，嘗盡它們各種菜式。如果連招牌菜也不好吃的話，就沒下一回了。

 

　　在嘗試不同廚師的烹飪手法及創意之餘，筆者也喜歡比較不同的烹調方法，同時研究一下它們的訂價，自得其樂。當找到物超所值的食店，更會急不及待與朋友分享。

 

先談日菜

 

　　筆者外出進膳，吃日本菜還是較多的。從事金融工作的人，一般較燥熱(心火較盛)，吃日本菜可吃點刺身及喝一點冷酒，加上菜式較少用油，故深受筆者歡迎。事實上，近十多年日本菜能在香港興起，或多或少與香港人近年怕油膩及重視健康的飲食習慣有關。

 

尚善的上饍

 

尚善

 

　　日本菜的份量較少，每次進餐可多吃不同煮法(刺身/壽司/串燒/揚物/日式小吃)及類別的食物，大多日式料理店，皆多提供不同菜式選擇。不過，要找到一家刺身與熱食的水準都屬上佳水平的日本食肆，並不容易。這次為大家介紹的「尚善」，是筆者去年底才到訪的日本料理店，它的刺身與熱食水準同樣高，瞬間已在筆者的飲食名單中，名列前茅。

 

　　「尚善」位於上環，在中遠大廈對面不太起眼的一幢大廈(柏廷坊七樓)，筆者一位交易員朋友向筆者介紹此處，他的評語是:這裏是絕對「錯價」之選，刺身價錢「低水」，卻出奇地甚少人光顧。

 

　　一如友人所言，這間餐廳，門可羅雀，到達時心裏暗說根本不用預先致電話留座。筆者去年除夕夜光顧，當晚食客不足十位(連筆者在內) 。

 

　　尚善的裝修甚新，惟間格及佈置卻有點像西餐廳，是扣分的地方。不過，各位又何嘗沒有試過裝潢與氣氛一流，食物水準卻九流的食肆呢? 筆者深知裝潢與食物質素未必相關，故二話不說便坐到壽司吧前。

 

清酒款多價平

 

　　筆者到訪日式料理店總喜歡選擇坐在壽司吧，順道觀察師傅的手藝，與刺身的新鮮程度，是次也不例外。侍應對食物的熟識程度，直接影響客人點菜。這裏的經理對食物的認識程度甚佳，只是她熟練地以日語介紹各種魚的名稱，反令我一時有點混亂。另外，她亦熱情地介紹它們的清酒，因他們直接到日本搜購而非找代理取貨，價錢便宜之餘，很多款式更在香港難以找到， 這也是此店與眾不同之處。

 

刺身壽司水準皆高

 

刺身盛

 

　　我很快便點了特大刺身拼盤、劍魚腩壽司、燒三文魚頭及一些串燒。前菜方面，籽我則點了味淋魚乾及蟹沙律。接著，我邊喝純米吟嚷，邊吃佐酒小食，刺身與壽司等其後陸續奉上。

 

串燒雞翼

 

　　經理說他們全選日本貨，每天新鮮從日本送到。那晚上最令我留下深刻印象的，是他們的拖羅，份量不欺場，入口有即溶的感覺，厚厚的，絕不是將貨就價。

 

 壽司

 

　　他們的壽司也很出色，筆者認為，做壽司的手藝要求比刺身還要高，壽司上的刺身與飯團的溫差、飯團之米粒的粘合度，以及醋的份量，都決定了壽司是否好吃。好的壽司，刺身新鮮之餘，不可因師傅用手擠壓而令魚塊變得暖和，該保留一點冰冷的感覺，壽司飯也不可太熱或太冷；食客夾起壽司之時，壽司也不可散開，這些要點，師傅都掌握得很好。

 

見證了「錯價」藝術

 

池魚刺身，竟是整條供應，驚喜！

 

　　一天內總不能吃太多刺身，筆者數周後再光臨，是次點選了經理介紹的池魚，上枱時估不到是一整條的池魚，還暗罵經理沒說清楚我們要一份還是要一條。平日在日本料理店吃一份池魚刺身，四至六片已盛惠百多元，這次她竟端來整條池魚，差不多廿多片，怎算也計千元吧? 幸好，池魚的質素甚佳，肉質彈牙且甚具鮮味，侍應說吃完後還可將魚骨煮湯，心想下次說清楚便算了吧。原來最驚喜的，是整條池魚的價錢，它們只賣330元，感覺像口袋裏突然多了700元，深深感受到友人所說的「錯價」。

 

　　另外，不得不讚賞的，是師傳甚具藝術感，每每把刺身即興佈置得很精緻，吃刺身時可同時欣賞師傅為食客所畫的藝術畫。師傅亦細心地在客人吃完刺身後，奉上酸薑片，讓客人可去掉味蕾的味道及驅寒。

 

鹽燒銀杏一絕

 

鹽燒銀杏

 

　　由於已確認了他們的刺身壽司具一定水準，筆者選擇多嘗一點熱食，嘗了鹽燒銀杏、鹽燒沙甸魚、稻庭烏冬及天婦羅等，可謂各具特色。

 

鹽燒沙甸魚

 

　　刺身與壽司是否好吃，很大程度與食肆選用的材料價格有關，但熱食及燒物與揚物的味道，則更倚重師傅烹調的技巧，調味與火喉的控制，缺一不可。

 

　　各位朋友如果不迷信，「白果」一定要一嘗(銀杏的坊間名稱) ，它這個原粒鹽燒銀杏，外殼燒得香，入口香甜，且甚具營養，屬佐酒佳物。

 

　　整體來說，這裏的的鹽燒水準甚高。師傅不會把食物燒得過咸或乾，真正做到了外脆、內軟，且鹽香盡入食物內之功架；這裏的稻庭烏冬的顏色是半透明的，口感很彈牙，湯底亦很鮮美，更帶有微微的甜味，加上一片很有肉味的牛肉，筆者愛得這一碗烏冬要死了!

 

　　天婦羅方面，說實在它也比不少香港食肆好，它沒有將天婦羅變成炸粉+食材的「混醬」；炸粉比例控制得不錯。不過，筆者自從在北海道吃過了當地知名的天婦羅後，已難以再客觀地以香港的標準作品評了。

 

社企物超所值

 

　　這裏的人均消費約500元，不算十分便宜，但它的食物質素卻遠超於這個價格，比不少人均消費過千元的酒店日本料理好得多。

 

　　它之所以物超所值，與其為香港首間屬於社會企業的日本料理，不無關係。這家餐廳的收入扣除成本開支後均全數撥款營運註冊非牟利機構 ：庭恩兒童中心，協助有語言障礙的小朋友克服困難。社企所訂的毛利率較低，加上位處租金較便宜的上環，造就了此處的「上饍」，飽嘗一頓後，更有當了善事的感覺，大大增加了這餐的滿足感。

 

　　或許在租金與食材不斷漲價的年代，原來合理的價格，相比之下也會變成「錯價」；優質的社企，是值得我們支持與鼓勵的。

 

　　筆者首次在這欄與各位談美食，歡迎各位通報美食地方，交流飲食心得，發掘物超所值的美食地。

 

 尚善

地址 :   上環文咸東街22-26號柏廷坊7樓
電話 : 2851 9883