食物安全｜內地網紅踢爆餐廳用合成肉，一捏即散，專家教3招辨真假牛肉

　　近年內地食品安全問題備受關注，尤其是「合成肉」與「注水肉」的爭議屢見不鮮。不少標榜供應「原切肉」（原塊切肉）的餐廳，被質疑實則以合成肉混淆視聽。港人北上消費成風，如何避免誤食劣質肉類成為熱話。一名擁有5年肉品廠檢測經驗的內地網紅，早前到一間燒肉餐廳實測，竟發現聲稱的原切肉「安格斯牛」一捏就散，並教授3招分辨「真假牛肉」的秘訣。

 

黑心餐廳疑以合成肉冒充「原切肉」降低成本

 

　　近年港人北上用餐漸成習慣，但有部分黑心餐廳為降低成本，以合成肉或加工肉取代成本較高的原肉，並標榜供應「原切肉」來蒙騙消費者。所謂「合成肉」，是指將碎肉、脂肪及筋膜，加入食品添加劑混合後，再壓製成特定形狀的肉類，相關食品安全爭議因而屢屢浮現。

 

專家實測6款有4款屬合成

 

　　在內地社交平台上，一名自稱任職5年肉品廠檢測員、名為「真探朱圓章」的網紅，專門到不同火鍋店及燒肉餐廳實測肉類品質。他收到粉絲報料後，決定親身前往一間內地連鎖燒肉品牌的餐廳了解情況。他在店內隨機選了6款熱門肉類進行測試，包括4款牛、1款豬及1款羊肉。

 

　　實測過程中，連店員亦私下承認部分肉類「算不上原切」。該名網紅發現，當中有4款肉存在明顯問題。其中一款標明為「安格斯黑椒肥牛」，燒烤後完全沒有縮水，且入口缺乏牛肉味，他懷疑添加了保水劑。另一款「安格斯牛肉粒」情況更為誇張，博主用手輕輕一捏便散開，手指殘留水分及白色粉狀物；煮熟後表面出現「蜂窩狀」，明顯是由牛碎肉壓製而成的合成肉。此外，羊肉卷亦被發現表面有大量孔洞，且羶味濃烈得極不自然，質疑是以廉價肉類冒充。

 

內地網紅早前揭餐廳疑用合成肉。（抖音@真探朱圓章）

內地網紅早前揭餐廳疑用合成肉。（抖音@真探朱圓章）

 

店家曾承諾「發現合成肉獎100萬」 事後拒認賬

 

　　事件曝光後，不少網民批評店家欺騙消費者。由於該餐廳曾公開宣稱「發現合成肉獎100萬」，博主在掌握證據後要求店家兌現承諾，並表示會將獎金全數捐予慈善機構。然而，店員隨即改口「耍太極」，以「店長不在」等藉口拒絕履行承諾。

 

　　博主最終決定即場致電市場監管部門，舉報該店涉嫌虛假宣傳。當局接報後已即時登記備案，並表示會依法跟進。據悉，該燒肉品牌在全國擁有16間分店。

 

3招分辨「合成肉」與「假牛肉」

 

　　為提升消費者的警覺性，該名網紅亦分享了3個分辨「合成肉」及「假牛肉」的方法：

 

教3招分辨「真假牛肉」。（抖音@真探朱圓章）

 

1. 看牛肉紋理

 

　　真牛肉的紋理如同樹根一般「亂中有序」，而假牛肉的紋理則像打印機印出來一樣非常整齊。

 

2. 聞牛肉氣味

 

　　真牛肉會帶有淡淡的「奶香味」，假牛肉則會有刺鼻的香精味道，如同劣質香水。

 

3. 用手按壓牛肉

 

　　真牛肉有彈性，按壓後會像皮球一樣回彈；假牛肉則不會回彈至原狀，只會凹陷，甚至可能滲水。

 

甚麼是合成肉／膠水肉？

 

　　膠水肉扒成本較新鮮肉扒低廉，過往亦曾有杭州供應商以俗稱「TG酶」的肉類黏合劑，將碎肉黏合成完整肉扒。浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧曾表示，「TG酶」不是食物添加劑，故不會在營養標籤上看到。它之所以有黏合作用，是因為其遇到蛋白質時，能令蛋白質交聯，重新黏合肉碎，是天然化學反應。

 

　　不過，麥嘉慧亦表示，相比起新鮮肉扒，若廚師用TG酶製作膠水肉，食物可能有較高安全風險，因為膠水肉是由不同小肉塊組成，如果其中一塊有細菌，有可能污染其他肉塊，出現食用安全問題，市民要徹底煮熟才可進食。

 

原肉、合成肉、注脂肉特徵大對比

 

　　市民追求肉質口感，常被精美的「油花」吸引，惟背後可能隱藏健康風險。台灣營養師高敏敏曾在其Facebook專頁發文，揭開市面上常見牛扒、和牛的生產內幕。她提醒，市面上部分宣稱為「霜降」或「雪花」的肉，實際上可能是「合成肉」或「注脂肉」。

 

　　高敏敏指出，要分辨「原肉」、「合成肉」及「注脂肉」，最直接的方法是觀察肉的特徵與成分：

 

　　原肉：屬於100%原肉，成分單純自然。其特徵在於用湯匙刮肉身時，可以刮出血水。

　　合成肉：每片肉的大小與外型相當一致。成分除了碎肉外，還包含品質改良劑、乳清蛋白、焦磷酸鈉、抗氧化劑、鹿角菜膠、牛肉精粉及大骨粉等添加物。

　　注脂肉：油花分布如同蜘蛛網狀，雖然均勻但不自然。其特徵是使用湯匙刮取時，會刮出油脂而非血水。成分除了牛肉和牛脂，還含注脂肉「仿和牛」 賣相極佳藏健康風險

 

　　高敏敏提醒，注脂肉是將脂肪注射在瘦肉中，以提高口感及賣相，最常見以牛肉為主。由於其外觀極像天然的大理石油花，不知情的消費者常會誤以為是高級肉，甚至選擇非全熟的烹調方式。她警告，當心在不知道的情況下，吃半生不熟注脂肉恐腸胃不適，可能增加肝腎負擔，甚至加速機能老化及神經退化。她強烈提醒公眾，應盡量減少注脂肉的攝取頻率與分量。消費者在挑選時仍需提高警覺，了解自己吃進肚子的是原型肉還是人工加工品。

 

資料來源：抖音@真探朱圓章