頂級潮汕味道的雲端盛宴：松葉蟹海膽醋凍、春鮮松露金沙參、沙茶手打年糕燒藍龍蝦，坐擁上海絕美天際線！

　　最近一次的上海美食之旅，到訪了上海米芝蓮二星及黑珍珠三鑽創新潮州菜餐廳「菁禧薈」享用午餐，這間位於上海北外灘來福士西塔56樓，擁有100米高的落地玻璃窗，能夠盡情飽覽黃浦江和上海天際線的壯麗全景。餐廳由主廚兼餐廳老闆杜江慶先生創立，每一道菜都充滿創新與傳統交融的潮汕風味，餐廳秉承中式宴客的精髓，運用精選上乘的食材加匠心烹調技巧，為賓客奉上一道接一道的佳餚美饌。

 

 

　　到訪當日除了有機會品嚐餐廳的招牌菜，亦能夠試到不少杜主廚的新菜式，實在是一切來得太期待。

 

　　前菜 – 先來六款前菜，率先登場是經典潮汕菜式 凍馬友魚飯，魚肉紮實得來保持細嫩，凍食之下魚味更加突出，搭配置頂的普寧豆醬同吃，鮮上加鮮。

 

 

　　鹵水老鵝頭 散發著誘人的深棗紅色與琥珀般的光澤，能嚐到醇厚的鹵水香氣，口感爽滑彈牙、膠質滿滿，簡單地討人喜歡。

 

 

　　酸甜一口脆 用上比目魚裙邊位置入饌，透過精細刀工與高超炸功，將魚鰭邊緣最富膠質且肥美的部位炸至外脆內嫩。外層金黃酥脆，裏面包裹著酸酸甜甜的特製醬汁，一口咬下，是滿滿脂香與醬香交融的美味。

 

 

　　松葉蟹海膽醋凍 底層鋪滿拆好的日本松葉蟹肉，肉質細嫩、味道天然清甜，上層鋪上豐腴飽滿的鮮甜海膽，兩者完美融合，交織出極致的海洋鮮味。

 

 

　　燒椒菜甫鹵豆腐 是一道精緻涼菜，展現大膽豐富的層次感，底層是搭配了鹹香爽脆陳年老菜脯的鹵水豆腐，置頂鋪滿主廚特製的翡翠青豆燒椒醬，獨特的炭火焦香與微辣感巧妙地為傳統內斂的潮汕鹵味增添一抹新派味道。

 

 

　　白蘆筍嗆甜蝦 打破傳統潮州打冷的刻板印象，杜主廚融入西菜烹調方式呈現屬於潮州菜的精緻，嚴選5A級北極甜蝦入饌，貪其肉質黏糯、極致甘甜，配合當造的白蘆筍，只用最鮮嫩的中間位置，快速焯水至清甜爽脆，再加入特製的微辣潮式白滷水，將白蘆筍的清香與蝦肉的甘甜瞬間提升。

 

 

　　熟熗芒果貝 用上潮汕沿岸一種極致鮮甜的小貝類海鮮入饌，放入微滾的特製辣油輕輕熗炆，務求鎖住芒果貝的汁水，配合細緻的調味，非但沒有掩蓋芒果貝本身的鮮甜，反而像藥引一樣，將海鮮的鮮味完美呈現，入口冰涼爽口、胃口大開。

 

 

　　百香馬踏湖脆藕 是一道屬於夏天的精緻前菜，用上十孔馬踏湖白藕入饌，貪其潔白如玉、皮薄肉厚，纖維極其細密，近乎沒有一般蓮藕的生澀與粉感，先把脆藕切片再做冰鎮處理，吃時淋上鮮調百香果醬汁，入口瞬間，藕片口感如同水梨般爽脆多汁，碰上充滿天然果酸與馥郁香氣的百香果醬汁，清新討喜。

 

 

　　珍珠肉明目湯 - 杜主廚特別從澳洲空運的野生珍珠蚌肉乾搭配頂級乾瑤柱，以慢火燉煮，將兩款食材的「鮮」與「甜」透過恰到好處的火候盡數融入湯頭裏面，湯液清澈透明，味道濃郁、醇厚、充滿鮮味，每一口都是極致滋潤的精華。

 

 

　　春鮮松露金沙參 - 杜主廚將餐廳的招牌菜式「脆皮金沙參」以新形態展現，從脆皮變成軟糯，用上海味高湯慢火煨煮，將濃郁鮮味與滿滿膠質深深地燜入海參裏面，讓口感達至厚實、軟糯和黏嘴，亮點是加入意大利頂級白松露醬一同慢煨，再搭配鮮甜、無渣的浙江臨安春筍，菜式甫一上枱，撲鼻而來的奢華松露香氣與春筍的清甜交織，搭配一小碗香氣四溢的五常大米飯一同享用，好食到念念不忘。

 

 

　　沙茶手打年糕燒藍龍蝦 - 用上肉質緊緻、細嫩，散發著優雅海洋鮮味的布列塔尼藍龍蝦入饌，加入特製沙茶醬爆炒與燜燒，讓龍蝦肉吸滿沙茶醬的精華，非但沒有搶去龍蝦肉自身的鮮甜，反而將海鮮的鮮味加倍提升。杜主廚還放入了手打年糕，吸飽了藍龍蝦的鮮與沙茶醬的濃，每一口都變成人間美味。

 

 

　　潮汕鮮雪花肉炒蒜苔 - 選用潮汕本地的優質鮮雪花牛肉，貪其特有的濃郁脂香，搭配去皮留嫩芯的鮮甜蒜苔，放入高溫油鑊中大火快炒，牛肉的脂香與蒜苔的天然甜味被完全激發，一口吃下，雪花牛肉細嫩無渣，吸飽了牛肉油脂的蒜苔嫩芯則爽脆清甜，兩者的味道在嘴巴裏達至完美平衡。

 

 

　　酸菜春筍蒸野生斑魚 - 用上極致鮮嫩的青衣魚，加入潮汕澄海當地的傳統老酸菜絲，還有春季鮮嫩無渣的浙江臨安春筍絲一同蒸煮，吃時魚肉無比嫩滑，酸鮮交織的味道瞬間中和了海魚的油膩感，構成了一道將潮汕傳統酸鹹風味與精緻海鮮完美合體的菜式。

 

 

　　雞湯脆皮普寧豆腐 - 一道集合了外脆、內滑、湯鮮的精緻版普寧豆腐，炸得金黃酥脆的普寧豆腐，吸飽了以老母雞與金華火腿慢火熬製十多小時的高湯精華，吃時能嚐到高湯的鮮與豆腐的嫩，還吃到濃郁的豆香。

 

 

　　現拆蟹肉海膽芋香冬瓜 - 頂部鋪滿鮮甜的現拆蟹肉，搭配如奶油般絲滑的新鮮海膽，湯底融入了芋頭，帶有淡淡的奶香與芋頭特有的澱粉甜香，濃郁的芋香非但沒有掩蓋海鮮的味道，反而像一道溫柔的橋樑，將蟹肉和海膽的鮮味融為一體，讓口感變得更加豐富。

 

 

　　豬油渣炒空心菜梗 - 特別選用潮汕本地的空心菜粗梗，貪其管徑較粗，水分充足，搭配金黃酥脆的豬油渣，以猛火與高溫快炒下，空心菜瞬間鎖住水分，呈現出誘人的翠綠色澤，入口爽脆無比，能吃到新鮮蔬菜特有的清甜與豬油渣的油香，將一道家常菜做出高級精緻的味道。

 

 

　　馬糞海膽菜脯飯 – 主食時間來了一道將潮汕平民經典與奢華食材完美結合的馬糞海膽菜脯飯，散發著深邃、溫和醬香味道的老菜脯，搭配濃郁、甘甜的海膽，還有粒粒分明的米飯，將三者徹底拌勻，海膽會像黃金醬汁般融化在每粒米飯之上，好吃得想多來一碗。

 

 

　　冰糖清燉鮮蓮子 – 甜品時間來了一款冰糖清燉鮮蓮子，選用時令新鮮蓮子，新鮮蓮子經燉煮後帶來微微脆感、粉嫩中帶著韌性，湯液清澈如水，

 

　　味道甜而不膩，清新討喜，為午餐劃上甜蜜句號。

 

 

　　當天菜單人均消費約RMB2,000。

 

菁禧薈 Selection by Du（北外灘來福士店）

地址  :  上海市虹口區公平路168號北外灘來福士西塔56樓

電話  :  +86 21 6267 7177