香港、檳城兩地星廚相遇：青口配鵪鶉皮蛋、瀨尿蝦家鄉薄罉、大馬咖哩馬友魚，雙劍合璧的味覺雙重奏

　　最近來到中環擺花街的「志」Jee，品嚐主廚Oliver Li聯同馬來西亞檳城米芝蓮一星餐廳「根」gēn 的創辦人兼主廚 Johnson Wong一起炮製的四手盛宴。香港與檳城，兩座同樣承載著海風與多元文化的城市，在味覺的譜系上，總有著妙不可言的隔空呼應。兩位主廚運用在地食材，揉合「志」的精緻創意和「根」的細膩工藝，絕非一般四手聯乘流於形式上的「你出一道、我出一道」，而是一場將兩地飲食記憶敲碎、揉捏、再重塑的靈魂對話，務求為客人呈現具備融和兩地風味的佳餚美饌，一切來得太期待。

 

 

　　Welcome Drink 歡迎茶 – 安坐好後，先來一口Oliver悉心準備的客家歡迎茶，身為客家子弟的他，先將綠茶經過兩度精心炭焙，再調入接骨木花糖漿，一口喝下，溫潤的焙火氣息與幽邃的百花香氣在舌尖上交織，瞬間喚醒了沉睡的味蕾。

 

 

　　Buah Keluak Bun 黑果麵包 – 隨之登場是Johnson帶來的南洋風情，用上東南亞特有的「黑果（Buah Keluak）」製成麵包，咬下去，麵包頂層鋪滿的雞皮脆片又香又脆，內餡濃郁爆漿，甜鹹交織的複雜層次在嘴巴裡綻放，簡單地獲取了我們歡心。

 

 

　　Mussel 青口 – Johnson精選肥美多汁的青口入饌，搭配如絲般滑溜的栗子泥，亮點是將鵪鶉蛋以處理皮蛋方式漬製，質地比起傳統鴨蛋更為清脆爽朗，構成了一道清爽、乾淨的菜式。

 

 

　　Tartlet 法式脆撻 – 緊接登場是Oliver擅長的法式精工法式炒蛋白飯魚撻，撻皮來得極致酥脆，盛載著如天鵝絨般柔滑的法式炒蛋，上層鋪滿鮮甜可口的白飯魚，僅以少許醬油提鮮，魚肉的柔韌、炒蛋的溫潤、撻皮的香脆，在韭黃的優雅辛香牽引下，將最平凡的Comfort Food提升至精緻餐飲層次。

 

 

　　French Blinis 家鄉薄罉 - 高級料理的最高境界，往往是將街頭智慧解構，華麗轉身成為精緻餐飲桌\上的佳餚，法式家鄉薄罉正正是一個完美例子，主廚以厚薄適中的法式薄餅包裹著以大蒜與秘製醬油膏爆炒至焦糖化、香氣四溢的菜脯、蝦米與菜脯葉，面層撒上蝦子與青菜，伴上一碟以馬來西亞大蒜煉製的自製蒜油，搭配爽滑的瀨尿蝦慕絲和瀨尿蝦醬汁同吃，讓原來的街頭小吃瞬間披上了一層高貴外衣。

 

 

　　Ming Prawn 明蝦 – 下一道菜分了兩個部分登場，先說蝦的部分，底部舖滿了以薑花和熱情果製成的啫喱，上面的蝦肉與蝦肉中間夾了一片用糖醬煮過的熱情果皮，旁邊放了一朵薑花，裡面釀了薑花雪葩，主廚建議先吃一啖旁邊的薑花雪葩，再吃回主盤子上的明蝦料理，之後可以混合同吃，每一口都充滿驚喜。

 

 

　　Surf Clam 蘭花蚌 – 主廚用上北海道蘭花蚌入饌，配上舟山海蜇，中間還有一片片的生蠔葉和魚子醬增添天然的海洋鹹鮮味道，最後淋上自家製核桃油，將海味、土味、甜味完美融為一體，成就了一道無論味道和口感層次都十分豐富的菜式。

 

 

　　Flower Crab 花蟹 – 隨之而來是人見人愛的 花蟹腸粉，清甜拆肉的花蟹，被濃郁飽滿的自家製XO醬緊緊包裹，上層覆蓋著一張薄薄的、透光度極高的現蒸腸粉，上面有白色的居林果片和少許白粟米粒，搭配用白粟米炮製的鮮甜醬汁，享用時再滴上幾滴主廚自家製、帶有黑松露香氣的浸泡油，當松露那種帶有森林濕土與蕈菇的奢華香氣，遇上XO醬的鮮香，能嚐到幸福的味道。

 

 

　　Water Spinach 通菜 – 之後侍應送來了一道華麗進階版本的炒通菜，置底放了用上黑漆漆墨汁製成的醬汁，裡面夾雜了切碎的通菜管，還加了大澳蝦醬提升海洋鮮味，上面是一顆以烏賊炮製、帶有鹹鮮味的梳乎厘，上面灑上一點點木薑子，周邊圍著酥脆的炸魷魚鬚，置頂再放上一片幼嫩的通菜葉，一口吃下，是顛覆傳統的美味。

 

 

　　Beef Noodle 牛肉麵 – 來到期待已久、兩位主廚真正深度聯乘的菜式登場，第一道菜是牛肉麵，這道菜徹底顛覆了我們對一碗牛肉麵的既定印象，麵條由Johnson純手工精製，牛肉則來了一個兵分兩路，底層是以本地新鮮牛柳製成，充滿煙燻香氣的牛肉他他，混入了馬來西亞傳統娘惹醃菜，以明亮酸度與爽脆來平衡油脂；另一邊廂放了一小碟金絲手撕牛腩，以大馬乾炒香料慢火熬至濃郁乾身，感覺有點像巴東牛肉的濃郁風味。旁邊放了一碗湯頭清晰、牛香四溢的牛骨清湯，上面放了一點點蔥油增添香氣，一口湯、一口麵，交替著吃，一時來一啖牛肉他他，一時吃一口手撕牛腩，之後把食材全部拌勻，好吃得念念不忘。

 

 

　　Threadfin Curry 馬友魚 – 另一道雙劍合璧之作是大馬咖哩馬友魚，Johnson用上馬友鹹魚與青芒果熬煮成又香又濃的咖哩汁，馬友魚先做一夜干處理，上枱前再輕輕燒香魚皮增加魚油香氣，魚肉則保持嫩滑可口，旁邊是用馬友魚魚肚製成的花膠，佐以炸薑絲與醃漬薑花，輕輕平衡魚肉的油脂，配上旁邊口感軟糯，以菠菜葉包裹著糯米、蝦干、瑤柱和鹹蛋黃製成的迷你粽子，美味之餘又有節日氣氛。

 

 

　　Hakka Green Tea 客家擂茶 – 來到甜點時間，Oliver準備了一款以家鄉擂茶為靈感而創作的甜食，基底是清雅的草本綠茶凍，上面覆蓋著一球以酒釀製成的雪葩，最後澆上濃郁的自製花生醬，一口吃下，能同時感受到綠茶的微苦、酒釀的微醺、花生的香甜與芝麻的醇厚，四種滋味融合得如膠似漆，不分你我。

 

 

　　Bird’s Nest 燕窩 – 第二款甜食用上馬來西亞燕窩入饌，加入青提、芹菜、薏米和豆腐花，入口清新甜蜜，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　不得不提當晚侍酒師為我們準備的配酒十分精彩，和食物十分匹配，讓每道菜式變得更加精彩。

 

 

　　當晚菜單定價每位HK$1,480，配酒4杯另加HK$688。

 

志 JEE

地址  :  中環擺花街8號2樓

電話  :  23893288