中環置地高空將成高級餐廳集中地！米芝蓮星廚主理傳統江浙菜：鮮味到極25年花雕醉膏蟹、手功龍鬚桂魚絲、澎湃生拆蟹粉花膠煲飯

Yan Chung

Yan Can Taste

18/04/2023

　　上星期到中環的新餐廳嘗申匯(The Merchants)用餐，才發覺原來置地廣場還有很多我未曾發掘的地方。新餐廳位於告羅士打大廈的四十五(Forty-Five)之內，友人卻相約我在43樓等，原來Forty-Five佔據大廈43至45樓層。

Forty-Five連接三層的梯間掛上藝術品，令空間於優雅之間增添寫意。

　　先簡單介紹Forty-Five，Forty-Five於今年將開設5個全新合共兩萬呎的體驗概念，包括首間開業的嘗申匯、日本鐵板燒餐廳Kaen Teppanyaki、全海景頂樓空中酒吧Cardinal Point、世界著名米芝蓮三星法國女廚師Anne-Sophie Pic於香港開設的首間餐廳The Cristal Room by Anne-Sophie Pic，以及私人會員俱樂部Gloucester Arts Club。從43樓參觀到45樓天台，已預計到Fory-Five必領風騷。位置、私隱度、景色、裝演以至餐廳陣容，都是一等一。

嘗申匯由Leading Nation Hospitality的Gerald Li和Kevin Poon創立，室內空間設計則由Sean Dix和Victoria Tang-Owen共同設計。

　　餐廳將由現時至2023中旬陸續開幕，這次先試嘗申匯。餐廳位於43樓，以昔日將中國與世界各地連接的舊貿易行商命名，由Leading Nation Hospitality的Gerald Li和Kevin Poon創立。餐廳面積有4,500平方呎，最多可容納100人，並設有4間私人包廂，加上高樓底，空間感顯得大氣。至於室內空間設計則由Sean Dix和Victoria Tang-Owen共同設計，餐廳名字中的「申」為申城，是上海的古代名稱，所以靈感是向上海的花樣年華致敬。牆上由無錫工匠手工製作的壁畫散發詩情畫意，古典雅致而不老氣。定製的櫻桃木家私配合琥珀色調，雍容華貴而不庸俗。重點，還有玻璃窗外的景色！

餐廳位於43樓高空，可欣賞維港景致。

牆上由無錫工匠手工製作的壁畫散發詩情畫意。

　　嘗申匯主打上海及江浙地區的經典名菜，掌廚的，是年紀輕輕已被寄予厚望的陳天龍師傅。陳師傅於15歲便入行，2010年已經在留園雅敘擔當要職，後來於上海總會磨練廚藝，然後被任命為蘇浙匯主廚，掌廚的7年期間，更為餐廳奪得米芝蓮一星殊榮，同時亦是當時唯一一間獲得米芝蓮星級的上海菜餐廳。陳師傅近年於亞洲餐飲廚藝協會舉辦的「亞洲名廚精英薈」中，憑桂花獅子頭拼豆酥魚卷，為他於個人和團隊項目中獲得兩項「金獎」，可見秀出班行。

陳師傅於15歲便入行，年紀輕輕已被寄予厚望。

　　中環區有不少中菜餐廳，尤其粵菜館。但主打江淅菜和上海菜，格調和氣派如嘗申匯的，好像不多。請來陳師傅坐鎮，不賣花巧、也不賣變奏，以正宗傳統的烹調技巧和功力，輕輕加上現代韻味，憑實力取得口碑。上海式前菜有梁溪脆鱔，小小一碟也飄出令人生津的酸甜香口；另外上海燻魚的燻香細膩，魚肉鮮香實在；而鮮花椒香拌海參不辣微麻多香，為海參加添惹味。

梁溪脆鱔 -Crispy Eel with Sweet Vinegar

鮮花椒香拌海參 - Tossed Sea Cucumber with Sichuan Peppercorn & Sesame Oil

上海燻魚 - Traditional Deep-Fried Pomfret in Sweet Soy Sauce

　　這廿五年花雕醉膏蟹的蟹膏金黃如夕陽，蟹肉如玉，以視覺勾引味蕾。根本不用咬，輕輕一吮，蟹肉蟹膏便如啫喱和膏脂般滑到舌上，軟滑柔糯。蟹肉蟹膏鮮甜味美，帶有花雕黃酒的甜醇，沒半點苦澀，芳香迷人。

廿五年花雕醉膏蟹 -Drunken Crab with 25-year Hua Diao Wine

　　吃上海菜，總覺得有碗酸辣湯才像樣，即使坊間大部分的酸辣湯真的又酸又辣又涸喉，只好將就將就。不過，喝過陳師傅的酸辣湯可能回不了頭。喝得出湯中用料新鮮，沒有死勁的酸辣，更不會像喝醋一樣，酸香辣香恰到，更可嘗到海鮮的爽口和鮮味。一口一口順喉不嗆，喝罷開胃舒服，不須馬上喝茶平復味蕾，更想那份香氣留在舌尖。

海皇酸辣湯 - Hot & Sour Soup with Assorted Seafoods

　　去到蘇州，松子桂魚可是我天天吃也吃不厭的菜式。當然，不是每間餐廳也能做出水準。這道菜極考功夫，原條魚去骨、剖花、上粉、炸製，每個步驟也不可有差錯。粉漿厚薄、油鍋火喉控制、糖醋滷汁的調味也要精準。而陳師傅的龍鬚桂魚絲當然出色，外層鬆口，內層細嫩，拼出鬆化。酸甜得來，也實在地品味得到桂花魚的細緻鮮味。

龍鬚桂魚絲 - Deep-fried Mandarin Fish with Sweet & Sour Sauce

　　桂花蜜汁火方採用36個月金華火腿以桂花蜜熬煮，將鹹香霸氣蓋了下來，帶出肉鮮蜜香之餘，也讓鹹與甜於舌上和諧共奏，而非打仗般互攻。而那片脆皮腐皮不可或缺，豆香增添香氣層次，脆薄也豐富了口感，讓主角生色不少。

桂花蜜汁火方 - Osmanthus Honey Grazed Jinhua Ham with Crispy Bean Curd Sheet

　　樟茶鴨是陳師傅的招牌菜式，師傅先以鹽和葱將鴨醃過一晚，再以茉莉花茶葉和樟樹葉作煙燻入味，然後先蒸後炸。樟茶鴨上枱已飄出芳香馥郁的煙燻香氣，口感皮脆肉嫩不柴，味道香酥不膩。夾在貝殼形的蒸夾餅中一起入口，由軟熟至酥脆再到軟嫩，香腴亦在麵粉清雅中獲得平衡，美味！

樟茶鴨 - Jasmine Tea-smoked Duck

下一頁：更多精彩菜式—雲腿津白、生拆蟹粉花膠煲飯、鮮肉小籠包、甜品

　　去上海、蘇州旅行，也不會找新派江淅料理，即使每天也吃那幾道菜，還是令人意猶未盡。在嘗申匯，也把那好想一直回味經典的感覺找回來。雲腿津白鮮美，鮮肉小籠包皮薄不穿，當中湯汁飽滿，肉鮮味美。不用變奏，傳統便是最好。而生拆蟹粉花膠煲飯，不是變，說是升級更貼切。滿滿的蟹粉極之震撼，生拆才有這份細滑幼滑，鮮味原始忠實，與花膠結合出張力。均勻地撈入飯粒當中，粒粒也珍貴！