半空歎海膽主題Omakase！一次過品嘗4款海洋滋味：鹽水海膽、北海道馬糞海膽、紫海膽、海水鮮味滿瀉昆布漬海膽！同場：伊勢龍蝦海膽燒

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO:由作者提供

06/07/2022

　　來過沙田的源峰一次，當時已喜歡在這裏歎Omakase的感覺。香港Omakase大多集中在中環、灣仔和尖沙咀等區域，到了假日，想多看些綠意盎然的景色鬆一鬆，又想歎Omakase，便會想起源峰。

擁有綠色景致的日本料理店，香港少有。

　　源峰位於帝逸酒店的28樓，設有酒吧、壽司吧枱、散枱和包廂；如果撐枱腳，最好訂定靠窗的包廂。落地玻璃窗外有山景河景，雖然對面也有一排住宅，但環境開揚，沒有都市中的壓迫感。而且入夜後，城門河水漲，倒映燈火，伴著河旁的歷奇單車場，有種脫離繁囂的恬靜慢板，讓心靈先享受悠然。

源峰景致開揚，地方寬敞，可以帶著度假心情歎Omakase。

餐廳的入口和盡頭處也有酒吧，飯前飯後可以不同環境不同心情來杯酒。

　　帝逸酒店為帝港酒店集團成員，如果熟悉此集團，便知其老闆超級嘴刁，所以對其酒店餐廳的要求極高，尖東帝苑酒店的東來順、Sabatini和稻菊便是好例子。源峰由兩位日籍主廚掌舵，其中石山真夏師傅入廚超過26年。石山師傅年輕時入讀日本最優秀的廚藝學院之一——大阪辻調理師專門學校，畢業後曾於日本大阪及熊本的日航酒店主理日本料理餐廳弁慶，更曾於法國巴黎協助銀助Onodera開拓業務並擔任壽司總廚一職。來港後，於壽司廣和割烹櫓杏掌廚，期間不斷精益求益。其日本料理於堅守傳統的同時，也注入其豐富廚藝經驗，令人驚喜！

石山真夏師傅曾於不少高級日本料理掌廚，手藝精湛。

　　源峰以木盒盛裝的二十貫壽司Omakase極受歡迎，最難得，餐廳容許兩人分享一份Omakase。餐廳經理帶著禮貌微笑說：「好多女仔會兩個人share二十貫壽司Omakase。」不再加點其他食物都無問題？「無問題！」新界區，果然有人情味得多！不過，我這次來是為了每位$1,780的「海膽廚師發辦饗宴」而來，當中的海膽四食一款一件，我可不要跟人分享！

20貫壽司Omakase的確十分豐富吸引，兩個女仔分享也夠滿足。

　　帝逸酒店好像頗多海膽主題美食，記得去年也嘗過他們的海膽主題下午茶。酒店的餐飲部總監笑說：「師傅對食材很挑剔，如果當日海膽質素不合他心水，便會取消提供這個海膽Omakase。我經常看見阿廚好緊張地看手機，還以為他在睇實股市，原來整個手機畫面都是海膽，睇中即時採購。」聽得出石山師傅的匠人精神。

海膽廚師發辦饗宴

下一頁：海膽廚師發辦饗宴詳細食評

　　「海膽廚師發辦饗宴」包括前菜、刺身四款、燒物、揚物、特選海膽壽司四件、椀物及甜品。前菜有鮮腐皮溫泉蛋伴海膽，第一道菜已經有海膽，各食材有不同層次的嫩滑和細滑，腐皮芳香細膩，海膽鮮甜不搶，加上溫泉蛋，清香淡雅，卻令味蕾激動起來，不斷呼喚「海膽！海膽！」

鮮腐皮溫泉蛋伴海膽

　　前菜之後有刺身四款，是日有我百吃不厭的深海池魚、平政魚、紫海膽和拖羅。源峰的海產每日新鮮空運到港，深海池魚蘸上酸汁，充滿魚油的鮮美甜腴。平政魚和拖羅一爽脆一軟腍，也是鮮活無比。而紫海膽海水味豐富，再次勾起味蕾的貪婪。下一道，由雙眼、舌尖，以至回憶，也帶來大滿足。

刺身四款：深海池魚、平政魚、紫海膽、拖羅

刺身四款按時令及當日貨源質素而定，圖中刺身有吞拿魚、油甘魚、海膽刺身及縞鰺薄切。

　　伊勢龍蝦海膽燒外型已經夠震撼，鋪面的紫海膽足足有40克，極之慷慨。海膽經過輕輕炙燒後，迫出更濃烈鮮甜，海水甘腴有勁，那份鮮味，就好像於日本坐船出海即捕即開即食一樣。至於矜貴的伊勢龍蝦，師傅建議伴著海膽由龍蝦尾食至龍蝦頭，龍蝦尾和龍蝦身爽彈味美，愈接近龍蝦頭的位置愈多膏，甘香豐厚，鮮味無窮。

伊勢龍蝦海膽燒

　　燒物後有炸物，想不到甘雕以天婦羅做出立鱗燒，效果也十分誘人。甘鯛魚鱗炸得香脆乾身不油，而厚厚的魚肉帶有鮮美魚汁魚油外，還在高溫下迫出魚皮與魚肉間的膠質。另外，白舞茸富有天然菌香外，充滿森林朝露般的氣息，還有夏日當造的竹筍爽口清甜，帶來山海之間的清新甜美。

甘鯛野菜天婦羅

下一頁：Omakase重頭戲—特選海膽壽司四件

　　來到Omakase的重頭戲，特選海膽壽司四件。四件壽司標明口味款式，令人想起以牌仔標明部位的和牛燒肉拼盤。一次過品嘗鹽水海膽、北海道馬糞海膽、紫海膽，還有師傅自家醃製的昆布漬海膽。四款海膽均來自北海道，舌尖畀海膽衝擊多次後，鹽水海膽和馬糞海膽可說是清麗鮮甜型，而紫海膽屬於濃厚豐腴型。而香港少見的昆布漬海膽，為師傅每日以昆布夾著海膽大半天新鮮醃漬，海膽表面還可見若隱若現的昆布條紋。記得將昆布漬海膽的品嘗次序排到最後，其海膽鮮美甘腴可說是澎湃濃烈，加上海水鹹香，風味超越印象中所品嘗過的海膽。