Netflix “The Final Table” 星級廚師創作環保餐單！鮮味鱸魚刺身、惹味八爪魚、濃香黑松露蕎麥燴飯！仲有素版選擇！

Saii Lee

「世」界味覺之旅

26/06/2021

　　不知不覺 Hong Kong Tatler Dining Kitchen 已經開始了第二輪客席廚師登場，今次由剛剛成立的餐飲集團 The Arcane Collective 主導，由集團創辦人兼行政主廚，曾經於 Netflix “The Final Table” 中拿下第二名的星級廚師 Shane Osborn 及米芝蓮餐廳 Arcane 主廚 Michael Smith 掌廚。兩位具有前瞻性的廚師為客人帶來一個美味與環保概念同時兼備的無肉 Tasting Menu，運用時令蔬菜、可持續捕獲海鮮和剛剛進入當造期的澳洲黑松露炮製出七道菜嘗味餐單，另外同時供應素食餐單，細閱 Menu 後發覺兩款餐單只有兩道菜不一樣，於是四個人便兩款都點了，可以試多一點。

　　The Arcane Collective 於今年5月成立，Shane 先把原有兩間餐廳 Arcane 和姊妹餐廳 Cornerstone 立入集團裡面，而第三間餐廳亦將於今年夏天於中環置地廣場開幕，是次和 Tatler Dining 合作的 Pop-up 活動亦可當作是新餐廳的率先體驗。

　　先來一口香檳清新味蕾，侍酒師挑選了一支使用天然酵母、產量低、硫含量低、有機的 Roger Coulon 香檳，入口順滑，亦同時切合環保概念。

　　Gougere with herb creamed cheese – 餐前小吃是一粒填滿幼滑香草忌廉的泡芙，置頂放了一片即刨澳洲黑松露，一口吃下，齒頰留香。

　　Salad of bamboo shoots – 第一眼先會被鋪得密密麻麻的即刨黑松露吸引，剛剛進入當造期的澳洲黑松露散發著陣陣幽香，跟清爽的竹荀、沙葛尤其搭配，廚師再加入核桃和唐芹增加口感層次，拌以芝麻醬，美味指數加倍提升。

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　　Lightly cured sea bass – 輕輕漬醃過的鱸魚刺身入口爽甜，配以時令蔬菜和青葱 Dashi，是海洋的味道。

　　Mountain yam – 來到第3道菜，素食餐單的菜式略有不同，主要是以日本山藥取代鱸魚，兩樣食材的口感截然不同，雖則其他配搭完全一樣，但帶來了另一種美味。無論是魚肉或山藥跟侍酒師挑選的葡萄酒 Chablis jean-marc brocard 2019 都來得匹配，輕盈、乾身、酸度重的葡萄酒正好突顯兩款菜式的清新口味。

　　White asparagus – Shane 以海藻包著時令白蘆筍、松子，再注入粟米湯液，置頂放上幼條狀的即刨黑松露，吃時嘴巴充滿鮮甜的粟米香。配以另一支充滿礦物味、蜜糖香的葡萄酒 La Taille Aux Loups, Remus 2018，相得益彰。

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　　Charred octopus – 來到主菜時間，廚師選用來自西澳洲海岸的八爪魚，肉質超柔軟，配上墨西哥辣椒和沙沙醬，成就了一道惹味非常的海鮮菜式。

　　Jackfruit croustillant – 素食餐單主菜由八爪魚換成了大樹菠蘿脆酥，在座朋友都未有試過這樣的配搭，當然萬分期待，一口咬下，酥脆的餅皮跟綿密幼滑的大樹菠蘿餡料十分匹配，與沙沙醬一起放進嘴巴，無論口感、味道都好吃得念念不忘，是近期吃過最美味的素食菜式。

　　侍酒師挑選了一支採用自然農耕法種植葡萄，以天然方式釀製的紅酒 Château le Puy Emilien 2017 來配搭兩款主菜，入口乾身、帶酸度，單寧略重的 Chateau Le Puy 跟惹味的沙沙醬產生化學作用，不錯的組合。

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　　Risotto of buckwheat and fresh girolles – 主食部分兩位廚師為我們準備了一款蕎麥燴飯，配上雞油菌、綠杏仁和巴馬臣芝士，再加入黑松露，吃時味道豐腴，好吃之餘亦能飽肚。

　　Passionfruit fool with rhubarb, strawberries and fennel pollen, pistachio shortbread – 甜心時間來了一款以時令水果炮製的甜食，口感幼滑，甜度亦來得剛剛好，跟金黃色的甜酒 Château Bastor-Lamontagne Sauternes 1997 超匹配的，一口甜吃，一啖甜酒，心滿意足地結束是夜晚餐。