30/08/2023
致癌物 | 加工肉被列為一級致癌物,罪魁禍首係化學亞硝酸鹽!火腿若用芹菜粉中的硝酸鹽防腐,會健康啲?
上星期在本專欄分享了在超市遇見一款天然火腿。食品沒有利用化學防腐劑去醃製,而只是利用天然食材去醃製。 那麼,天然火腿是否較健康?
圖片由作者提供
不用防腐劑用甚麼去醃製?
普通火腿防腐劑:亞硝酸鹽
天然火腿防腐食材:芹菜粉
超市售賣的普通加工肉,都是用了化學防腐劑亞硝酸鹽去醃製。硝酸鹽,就是負責令加工肉延長食用期,及變成粉紅色的一種化學添加劑。大部分國家,都有限制加工肉所用硝酸鹽濃度的。
上星期分享的天然火腿,就是利用芹菜粉去醃製。芹菜粉,亦能提供天然硝酸鹽,做到相若延長食用期效果。不過,芹菜粉不能用豬肉顏色變成粉紅色,所以一般天然火腿都會用紅菜頭粉或車厘子粉等紅色的天然食材。
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上:普通醃製火腿成分表
下:天然醃製火腿成分表
為何會用芹菜粉去醃製肉類?
備受注目的硝酸鹽及亞硝酸鹽,其實一直在我們生活環境中,亦存在於植物食物。當然,亦有作為化學食物添加劑,用以防腐劑,防止微生物滋生及減慢食物變壞。食物來源,以菠菜、紅菜頭、芹菜及生菜的天然硝酸鹽含量最高。另一來源,就是來自加工肉類的食物添加劑。由於加工食物與癌症風險關係,特別是大腸癌及胃癌,因此,肉類生產商近年就以植物硝酸鹽作為天然防腐劑。
同樣有硝酸鹽,為何食芹菜或菠菜與癌症不扯上關係?
當我們攝取化學硝酸鹽,進入了到酸度環境時候,例如胃部,硝酸鹽會轉化為亞硝胺(N-亞硝基化學物質的一種),特別是之前經過高溫煮熱(例如高油高溫去煮煙肉)。研究指出,亞硝胺損害腸道細胞,這亦是為何加工肉類與大腸癌扯上直接關係。
然而,當我們進食蔬菜,蔬菜中所含維他命C,其他維他命、礦物質、特別是抗氧化物,全部可令硝酸鹽轉化為對身體有益及有效放鬆血管的一氧化氮,而不是亞硝胺。因此,相比加工肉所添加的化學亞硝酸鹽,蔬菜中的硝酸鹽對就沒有同樣的負面影響。
用芹菜粉醃製肉類會否增加癌症風險?
雖然以成分表比較,天然醃製的火腿,化學添加劑含量實在少很多,撇除會否致癌因素的話,天然火腿看下去是較健康的。可是若要評論以芹菜粉去醃製豬肉會否致癌的話,我們實在不知道答案。 芹菜粉所含的天然硝酸鹽,與豬肉的脂肪及蛋白質會產生甚麼化學作用?暫時未有研究指出用芹菜粉去醃製豬肉沒有致癌風險。事實上,完全沒有研究或數據指出食用芹菜粉醃製豬肉會否增加、減少、或與化學添加劑加工用肉有著同樣的致癌風險。換句話說,雖然成分表看下去天然很多,但暫時未有共識天然加工肉是否相比化學加工肉較好,唯有留待日後研究結果才能夠定斷。所以,即使遇見天然醃製的火腿或煙肉,暫時也只能夠偶然進食。
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