20/09/2023
Sourdough Bread:吃麵包也能改善腸胃?酸種麵包營養價值比普通麵包3大優勝之處
回看一下我之前寫過的專欄,原來對上一次寫及關於酸種麵包Sourdough之營養價值,已經是六年多前。疫情期間,大家踴躍入廚,其中製作麵包,是很多新手喜歡嘗試學習的一款食物。現在大家多要回辦公室上班,沒太多時間手作麵包,再加上之前曾經自己製作過,所以即使外出購買,也想買到優質一點的麵包。於是近來也開始有讀者再次問及,酸種麵包是否較健康?較適合腸胃有問題人士?升糖指數是否較低?亦有人問,酸種麵包都是用同一種麵粉製作的,怎見得較健康?有見及此,我翻查了近期的營養報告,更新其營養價值。
圖片由作者提供
何謂酸種麵包?
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酸種麵包,是最古老穀物發酵食物之一。有歷史學家認為,酸種麵包源自於公元前1,500年古埃及時代。一直以來,酸種發酵是發酵麵包的主要方法,直至幾百年前發明了乾酵母後才被取代。
用麵粉製作的麵包,有分發酵及非發酵(例如墨西哥烤餅)。大部分商業製作的發酵麵包,都是用商業乾酵母粒發酵的。而酸種麵包,則是透過麵粉中天然存在的野生酵母及乳酸菌發酵而成;換句話說,用來發酵的麵種,只有麵粉及水,並沒有其他添加劑。麵種需要時間養殖的,才能孕育出天然酵母及乳酸菌,所以有時我們會「湊」麵種去形容養殖,定時定候根據時間表去餵養的。
由於是天然發酵,研究指出也可以增加麵包的營養成分。今天就讓我分享三個營養優勝之處。
1/ 酸種麵包升糖指數較低
之前有小型報告指出,似乎糖尿病人進食酸種麵包後,其餐後血糖波動並不像進食普通麵包,不過,研究人員不清楚箇中原因。近期研究則顯示,酸種麵包的確可能比其他麵包對於胰島素及血糖穩定有更好的影響。研究人員估計,可能是由於發酵時候,酵母及乳酸菌改變了碳水化合物的結構,減慢血糖吸收,從而降低升糖指數。
2/ 酸種麵包降低植酸能力,或間接增加礦物質吸收
植物含有不同含量的植酸,令身體礦物質吸收收到阻抗。雖然所有植物都含植酸,如果有方法減少小麥植酸能力,也是好處。由於酸種麵包含有乳酸菌,降低麵包的酸鹼值,令到植酸失去活性。因此,多項歐洲研究發現,酸種麵包的植酸含量,比其他麵包類別低。2021年中國河南工業大學有一項研究指出,酸種麵包的天然酵母可降低植酸含量7成以上;而當麵糰發酵於25度攝氏下及酸鹼值介乎於4.3與4.6之間,植酸含量為最低。
3/ 酸種麵包較容易消化
剛剛提到,由於酸種麵包糰發酵過程中所產生的乳酸菌及天然酵母,有助中和小麥所含的植酸及其他抗營養物質, 令我們消化系統相對較輕鬆去消化及代謝。另外,酸種麵包之發酵過程,特別是用全穀物麵粉或古早麵粉去製作的,可能產生益生元,有助餵養大腸中的益生菌,從而幫助緩解及改善腸道健康。事實上,有研究顯示,對於麩質敏感人士,酸種麵包可能會更容易接受,而不會導致過敏或肚瀉作用。不過,麩質耐受性因人而異,所以也需要經過醫生及註冊營養師確定後才進食酸種麵包。
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