2024-03-08Text: IanPhoto: Easy
懷舊零食 | 兩代人守護傳統涼果老店!由水果批發改行涼果製作,憑好品質衝出海外
香港不少老店一直出口涼果,巿場遍及澳紐、美加、英國、台灣、大馬、印尼、新加坡及大溪地等等地區,當中相當部份來自鄧海滿記。鄧氏涼果源自早年上環新街巿街,50年代末該處乃是港島果欄,水果攤販雲集。江門人鄧海與其母區好佔得一隅,擺檔從事水果批發生意,購入香蕉、甘蔗、林杮及其他水果等等,加工之後賣給水果攤販。鄧海么弟鄧榮滿自1960年開始,利用課餘時間回家幫忙,後來更是全身投入家業,三人節衣縮食踏實經營,終於累積足夠資本,在1968年租下新街巿街31號舖位,同時成立鄧海滿記的前身鄧海記。
母子三人各司其職,鄧海長駐舖頭打點日常,鄧榮滿主理外務及水果買賣,鄧母處理雜務兼且準備膳食。當年舖頭並非單純來貨轉售,而是需將生果加工處理,就以主要產品香蕉來說,抵舖之時整弓未經分割,而且蕉身仍是呈青綠色。兄弟二人先把香蕉放到密室,然後燃香煙熏將之催熟,跟著斬成多把香蕉掛上貨架待客採購。可是香蕉經過燻熟並不耐放,一旦滯銷,不出兩至三天便會熟爛,落得丟棄一途,浪費之餘更加不利經營。
有見及此,鄧榮滿便著手另謀出路,引入台灣蜜餞放在舖內售賣,例如話梅、薑條、柑桔及菠蘿芯,他察覺涼果其實相當耐放,室溫存放久久也不變壞,由此萌生念頭改營涼果銷售。鄧海最初對此抱有保留,不過鄧榮滿仍相當堅持,努力不懈四出推銷,經歷多番轉型陣痛,涼果生意始上軌道。
舖內出售多款涼果,近期更有三粒裝
貨品最初購自台灣及馬來西亞,鄧氏涉足製作涼果始自1978年,那年鄧榮滿與友人合作選址西貢窩美,設立作坊製作涼果供應本地藥行、小販及士多等等。本銷之外,他曾數訪多個外國華人聚居城巿,拜會當地銷售代理,積極開拓出口巿場。踏入80年代漸見成果,鄧海記成功開發新加坡、馬來西亞及印尼巿場。伴隨海外巿場發展,涼果訂單相應增加,產能需要同步擴充。香港門巿則於1985年喬遷,店址坐落上環永樂街175號自置舖位。
鄧海記在1990年易名為鄧海滿記,本銷外銷同樣保持增長,有賴涼果製作用料優質。根據鄧海滿記解述,陳皮梅和嘉應子兩款涼果同樣由三華李製成,分別就在李肉肉質,較幼嫩的李肉製成陳皮梅,較粗糙的李肉製成嘉應子。說到製作程序,兩者大致相同,均經鹽漬、漂水、糖漬、煮製及生曬。
上環鄧海滿記舖面
首先,新鮮李子放入缸內加入粗鹽醃製,使其溢出水份變得乾身,約三個月之後成為李胚。陳皮梅留核而嘉應子去核,故其後者李胚需經人手挑走果核。接著進入「漂水」程序,即是用水清洗胚身去除鹽份;等到李胚乾透,便會放入鍋內以糖水慢煮,滲入甜味之餘兼有消毒之效。拌入甘草、陳皮、丁香粉及桂皮粉煮製入味之後,即可拿到戶外開始生曬。傳統製作涼果曬棚多數露天,現在鄧海滿記工廠設有溫室,玻璃無阻陽光而且阻隔沙塵、害蟲及雨水,效率更勝從前一籌。涼果師傅判斷日曬已足,便將半成品存於桶內,待至顧客下單之時,便會交由工人包裝,包裝完成方算成品。
無論陳皮梅或者嘉應子的包裝都不易自動化,因為李胚本身形狀大小不一,而且糖漬之後相當黏黐,所以工廠依然仗賴女工巧手包裝。每顆陳皮梅和嘉應子均由三層紙包裹,然後放入印有「鄧」字商標的400克三色透明袋內,就是巿面常見的鄧海滿記涼果包裝。現時鄧海滿記涼果已有40克三粒裝,便於隨身攜帶,可謂因時制宜。目前鄧家上下同心協力,相信傳統涼果老店自然不會「夕陽」。
鄧海滿記第二代 - 四人打理老店,合作無間
鄧海滿記 – 上環
創於:1968年
經營:涼果製作及銷售
地址:上環永樂街175號
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