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14/02/2023Photo: 由作者提供

淮揚菜殿堂老師傅重出江湖!人生必嘗火朣雞燉津白、80年代哄動演藝界生煎包、銷魂煙燻河鰻、醉香乳鴿,重現雪園經典!甚麼是素黃雀?

  絕對認同「創業難!守業更難!」這句說話,已聽過不止一位老字號的繼承人說:「創業可以因應潮流或個人喜好開店,可以任意創新,沒有傳統包袱。可是守一間老字號,要堅守傳統維持水準的同時,也要對抗時代洪流才不被淘汰。」前人種樹,後人也不能讓大樹枯萎。香港,有不少值得支持的老字號,像淮揚菜館雪園。雖然自80年代開業後曾經歷開枝散葉再全線光榮結業,幸得創辦人之一蔣標的兒子有心將經典重現,2017年於灣仔開設老雪園(現易名為雪園壹號),最近更將雪園進駐九龍紅磡,誕生出雪園會館。

 

雪園會館於兩月多前進駐九龍紅磡。

 

  說到雪園的故事,不得不提靈魂人物蔣標先生。蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生,出身自揚州的于師傅可說是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物,他曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。而蔣標先生師承于師傅並在蘇浙同鄉會開始學藝,而于久錫先生在1978年仙遊後,蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人,並繼承師傅遺志,共同營運蘇浙同鄉會餐廳。8年後,即1986年,蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」,第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。

 

蔣標先生現年已71歲,仍然精神奕奕,為承傳正宗淮揚菜出力。

 

  現在被稱為小福建的北角,在80年代有小上海之稱。而且,當時只有同鄉會或高級會所提供高級外省菜。所以,不行會員制的雪園飯店吸引老江南捧場。隨後的20多年,數名雪園飯店的創辦人都各自將雪園品牌在香港各區開枝散葉。全盛時期香港曾經最多有6間的雪園飯店。直至2009年,蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線,北角雪園飯店暫且告一段落,光榮結業。

 

  本以為雪園的故事告一段落,原來蔣生早已將薪火相傳。蔣先生的兒子蔣偉源自小跟隨父親出入廚房,於澳洲讀書及日本工作後,選擇回流香港,更跟大蔣生一樣進入蘇浙同鄉會學藝,並於2010年在長沙灣開設小雪園,以及2017年於灣仔南洋酒店開設老雪園(現易名為雪園壹號)。而兩個月前,年屆71歲的大蔣生更復出,與得意門生朗志輝師傅率領舊班底,在紅磡開設雪園會館,將雪園經典再現!

 

蔣標先生得意門生朗志輝師傅。

 

  雪園會館開在蕪湖街83號,前身是酒店,現在成為大學生宿舍,樓下入口像住宿大堂,第一次來會容易走漏眼。坐升降機來到一樓,轉左便看見雪園會館。餐廳牆身繪上江南水墨山水畫,也有掛上字畫和陶瓷裝飾,簡約地帶出古色古香。餐廳的包廂以「寧波」和「揚州」等命名,標榜雪園提供的是考刀章考手工的淮揚菜,而非濃油赤醬的上海本幫菜。

 

雪園會館簡約地帶出古色古香。

 

  來雪園會館,最好約多些朋友,因為幾道必吃的招牌菜也分量驚人。由老店到新店,最叫人朝思暮想的,便是火朣雞燉津白湯。這道菜,我認為人生必嘗。巨型陶瓷鍋上枱時,已感覺到湯內氣勢。鍋蓋打開,鮮香濃郁撲鼻,已是一大享受。師傅嚴選來自金華的三年陳腿,並特別用「火朣」位置來燉湯,取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味。金華火腿先要用火燒,將火朣的外皮燒至鬆軟,然後再浸水及蒸煮,去除多餘油膉味道及雜質。然後以雪園秘製雞湯做膽,混入處理好的火朣、三黃雞及津白,然後燉湯3至4小時,所有材料混成一體。

 

火朣雞燉津白湯$1,480/1份、$880/半份

 

  火朣雞燉津白湯醇厚無比,有三黃雞的鮮腴、火朣的甘香和津白的甜美,馥郁芬芳,順喉滋潤,滴滴精華。湯膽加入老雞煮燉,而上枱的原隻雞為嫩雞,肉質嫩滑鮮味,絕非湯渣。不過,最受歡迎一定是津白。湯內的津白腍身得入口即化,菜蔬甜鮮甜將湯膽味道濃縮再提升,然後於舌上盡情釋放。這津白,相信找不到第二家可比,我可以添完又添再三添,忘記枱上的嫩雞和火朣。

 

 

下一頁:更多精彩經典菜—雪園生煎包、醉香乳鴿、煙燻河鰻

 

 

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