15/04/2025

私房名廚坐鎮銅鑼灣精品酒店中菜食府！招牌生曬南非乾鮑佛跳牆、文火慢煮和牛，還有親民點心放題！

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　　上月去了一趟福建的寧德和廈門，米芝蓮、黑珍珠餐廳固然高水準，但最難忘的，還是在朋友經營的茶室內，享用的一頓家宴。認識十多年的好朋友，疫情後再見，沒有千言萬語，只是閒話家常。桌上豐富得吃不完的十菜一湯，未必最矜貴，卻是他的最愛。回到香港，我便馬上想起去年年底於銅鑼灣新開的大宅，那溫馨而家常的感覺，差不多！

三十年私房名廚坐鎮的大宅

　　大宅開在銅鑼灣問月酒店三樓，有點低調，像街坊食府，也像富貴會所。餐廳裝潢質樸，掛上多幅字畫，氣氛就如其名，有種家的簡單溫馨。大宅由唐述集團總廚周世韜擔任顧問，聯袂擁有三十載中菜功力的吳震霈師傅共同主理。菜式當中有他們歲月淬煉的廚藝，還有回憶。

裝潢低調而雅致，就像友人家中飯廳。

　　掌舵大宅廚政的吳震霈師傅，是香港中餐界備受推崇的資深名廚。入行逾三十載，曾於大官廳、龍璽酒家、龍門棧，還有融合寧波菜和粵菜的文鼎酒家任職，每一段經歷都為他的廚藝注入不同養分。從商界巨賈到演藝名人，許多饕客都成為他的忠實擁躉。吳師傅的廚藝風格既傳承經典又不拘一格，在大宅的菜單中，可見他將福建菜的醇厚與粵菜的巧妙結合。

吳震霈師傅曾於多間著名酒家任職

　　吳師傅有多款得意的招牌菜，先說大宅佛跳牆。有別於一般粵式佛跳牆，在熬製濃湯時特別加入古越龍山20年陳釀花雕酒，與上等金華火腿、蹄筋及鴿子蛋等共同慢火燉煮出醇厚底韻。再連同頂級生曬南非乾鮑魚、豬婆參、金山勾翅、雲南金華火腿、羊肚菌、瑤柱、老雞、螺頭、赤肉、蓮子等燉煮。製作需細心，最終將50斤肉材與100斤湯底濃縮成10-20斤精華，每一口鮮味也層次分明，濃厚香醇。

大宅佛跳牆 $488/位

　　即叫即製的濃油赤醬煙燻平原雞，選用本地新鮮平原雞，肉質軟彈嫩滑與近乎完美的脂肪分佈，因此被冠以星級名雞的美譽。把八角、桂皮、香葉、頭抽、片糖、古越龍山20年花雕酒等煮成雞油花雕甜豉油汁，把雞放入豉油醬汁內一邊炆煮，一邊為雞隻淋上豉油醬汁。雞肉嫩滑微彈，豉油鹹香入味，而且香料香氣紛陳，尤其花雕酒香與豉油甘甜完美平衡，與雞鮮渾然天成。