14/02/2023Photo: 由作者提供
淮揚菜殿堂老師傅重出江湖!人生必嘗火朣雞燉津白、80年代哄動演藝界生煎包、銷魂煙燻河鰻、醉香乳鴿,重現雪園經典!甚麼是素黃雀?
翡翠河蝦球為雪園會館獨家的創意菜式,河蝦比起海蝦的鮮味更為細膩,還有份優雅,打成蝦球再油泡,很考師傅功夫。師傅將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清打成蝦膠,而翡綠的色彩則來自菠菜汁。油泡蝦球的溫度和功夫一定要拿捏精準,蝦球外層微脆不油膩,咬下輕輕彈牙,亦有河蝦纖細的柔軟感。味道鮮香細緻,真有份江南的雅緻!
翡翠河蝦球 $180
揚州素黃雀不知算不算齋口不齋心,因為名字當中有黃雀,指的不是味道,而是外型。夾起揚州素黃雀後,會看見一對「翅膀」,形狀像小麻雀,所以才被稱為素黃雀。師傅先將腐皮浸嫩,裁剪成適當的形狀,再將紅蘿蔔、筍和沙葛等蔬菜切成粒狀再炒香做餡,以人手將餡料用腐皮包好再打結,完成了素黃雀的雛形。然後再將包好的素黃雀油炸,質感會變得像炸雲吞般乾脆。完成後再要將素黃雀放在水中浸泡,釋放及分隔開多餘的油份,最後以自家調製的湯汁浸泡入味。認真考手工和耐性,讓我想起潮州的石榴球。吃進口,清甜清爽,腐皮還帶點煙韌,以為簡單的素菜,也充滿層次。
揚州素黃雀 $128
最後的甜品有雪園芝麻球,外皮以糯米粉製造,沾上香芝麻細火細泡,脆口當中帶軟糯。而芝麻餡選用本地老字號出品再加工,取走多餘油份,令芝麻餡更細滑香口。簡簡單單,比起上海甜品八寶飯用作收尾更令人舒服。如果上海本幫菜代表激情熱戀,偶爾想起便渴望回味,那淮揚菜應該是細水長流,叫人密密掛念。像我現在又想來一碗火朣雞燉津白湯了!
雪園芝麻球$32/2個
雪園會館
地址:紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
電話:3897 9686
營業時間:星期一至日 11:30am-3pm、6pm-11pm
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