20/01/2020
東京百年壽司店愛徒主理—於竹林間尋覓江戶時代的瑰麗傳奇
煮物方面為百合喜知次。喜知次是日本人視為最珍貴的魚類之一,極為稀有珍貴。清甜的百合蓉中和了喜知次的油脂,卻同時引出了喜知次的天然藻味香氣。
接下來是壽司部分。師傅特意在北寄貝上鎅花能其口感更加爽脆,再加入少量青檸汁,令其鮮味更為突出。
在炙燒鮫魚的過程中巧妙地採用了炭,令魚肉帶有炭香。由於魚肉油脂豐富,吃上去口感潤滑彈牙。
這件壽司可謂內有乾坤,入口之際先嚐到鯖魚濃郁的魚味,及後慢慢散發出芝麻的香氣,原來師傅於壽司飯中加入了芝麻,讓人驚喜。
北海道小川湖馬糞海膽以紫菜包裹著,味道濃郁帶甘,質感肥大肉厚。
之後是三款不同的吞拿魚部位,簡直是一次過滿足三個願望。赤身是背部較少油脂的部位,肉質結實有咬口。中拖羅的油脂恰到好處,魚香持久。師傅特別於肥美甘香的大拖羅上鎅花,令魚肉口感更鬆化,做到瞬間入口即溶的效果。
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