27/08/2024Photo: 由作者提供
酒店中菜廳期間限定餐單!萬豪金殿雲南野菌盛宴食黑虎掌黑蒜豬手、乾巴菌韭菜鵝香鴨盞!東來順20周年復刻經典菜核桃酥鴨、蟹黃燒魚肚、北京烤鴨
八、九月,雖然看來炎熱與潮濕不減,但確實是由夏入秋的季節。對中菜來說,亦是食材豐饒之時。獨特的資源做就精彩佳餚,所以金鐘JW萬豪酒店的中菜廳萬豪金殿和尖沙咀帝苑酒店的東來順,也由現時至九月底,推出期間限定的菜式。前者有一年一度的時令雲南野生菇菌盛宴,後者趁各食材時令當造,以及二十周年紀念,將過將經典菜式一次過重現。
時令雲南野生菇菌盛宴:萬豪金殿
萬豪金殿每年也會推出時令雲南野生菇菌盛宴,由香港JW萬豪酒店中餐行政總廚Jayson鄧家濠設計,年年也有新意。今年,Jayson挑選十多款時令野生珍菌,製作出十道菜式。
去年也品嘗過萬豪金殿的野生珍菌宴,可說大開眼界。最早期的菇菌宴主要方式是打邊爐、清炒、爆炒或者煮湯,跟足雲南傳統。各種菇菌像舞茸菇、羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌和干巴菌等愈來愈矜貴,愈簡單的烹調方式愈不失真味,可是卻埋沒了菇菌的可塑性。而Jayson的菇菌菜可說叫人驚艷,把菇菌的可能性發揮出來。想不到,Jayson的創意可以如此源源不絕,今年可繼續淋漓發揮。
全新創作的時令菜式包括羊肚菌野鴨鮰魚金肚,爽彈柔滑的鮰魚肚內藏乾坤,釀入了炒香的羊肚菌碎、鵝肝粒、鴨肉及陳皮乾,蒸至定型後再以羊肚菌汁入味,並綴以羊肚菌增添香氣。菜式當中的食材相輔相成,互相提鮮,不會蓋過羊肚菌的馥郁香氣之餘,同時帶來層次豐富。
而我最期待有菌香濃、肉厚肥美的黑虎掌菌,而且,此菌相當難清理,甚少師傅願意採用。黑虎掌黑蒜豬手的豬手以加入了乾黑虎掌的滷水汁燜至軟腍後起骨,置於炒黑虎掌糯米飯之上,配搭微酸解膩的黑蒜粒,風味強烈,一試難忘。
除了黑虎掌菌,另一珍罕菇菌還有乾巴菌。乾巴菌韭菜鵝香鴨盞可說是十道菇菌菜式中最矜貴的一道,每份港幣2,088元,而且因工序繁複,須於48小時前預訂。Jayson以辛香的韭菜、辣椒及鮮美的鵝肉粒,與柔軟細嫩的乾巴菌一起拌炒,引出乾巴菌的原始異香,再配搭充滿油香、入口即融的香脆燒鴨皮,簡直感受到雲南山間的靈氣,讓味蕾當神仙。
其他菜式還有牛肝菌脆油條、油牛肝菌和牛面頰春卷,香口十足。而鴿蛋荔枝菌濃雞湯燴鮮竹笙以爽脆的鮮竹笙,吸滿燉煮成金黃色的醇厚濃雞湯,配上蛋味香濃的鴿蛋,更加入珍貴的荔枝菌,輕輕燒過後誘發出其清雅幽香。而口味較經典的,還有松茸老人頭冬絲花膠羮、雞㙡菌油撥龍蝦,以及鹽燒野菌拼盤以簡單調味凸顯松茸、雞㙡菌及老人頭菌的天然鮮味。
雲南野生菇菌菜式、8道菜雲南菇菌嚐味菜譜
價錢:單點菜式每位$88起,8道菜雲南菇菌嚐味菜譜每位$1,388(四位起),另設加一服務費。
供應日期:即日至2024年9月27日
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