2023-02-24Text: RachelPhoto: Tay
舖前售賣、舖後製作!九龍城老字號小型粉麵廠:鮮蝦熬湯底做麵、舊式機器做不同寬度河粉
香港人除了以米飯作為主要食材之外,粉麵素來就是不二之選。香港不少粉麵製作工廠已經遷往內地,有些粉麵廠則只做單一產品以減低成本;位於九龍城的陳明記屬香港少數保留前舖後廠的粉麵廠,在舖內維持大部分生產工序。
踏進舖裏,乾麵放在左邊,即日生產的新鮮粉麵放在右邊,單從產品目錄就可以看到多元化粉麵款式,有足足超過30種麵款供客人選擇。林林總總的粉麵背後,是創辦人和接班人馬先生針對每種粉麵的特性,所分析並雕琢而成的配方,以滿足大家的需求。以雲吞麵與河粉為例,兩者的製作材料和要求都不同。雲吞麵著重爽滑彈牙與甘香,選用鴨蛋和雞蛋炮製,而河粉追求圓潤滑溜,浸米時間務須準確拿捏,過透會令河粉容易碎斷,浸不夠透河粉會過於硬身。由於每種麵的筋度和韌性不同,選用的麵粉也是截然不同,往往要用上十多種麵粉混合配搭來製造不同質感的麵條。
另外,每種粉麵亦會在製麵時加入高湯,因此它們各自擁有為其專門研究的獨特湯底;以蝦子麵為例,湯底用大地魚、蝦子、蝦頭熬成,麵身帶有濃濃香味;淥麵時蝦味釋放到水中成湯,味道很鮮甜。麵餅外表平平無奇,盛載著的卻是製作者的心機。
走進小小的舖內,內裏最矚目的,是從八十年前到現在仍然運作的製麵機器。這機器於1976年由原本用柴油運行轉化爲半自動生產,香港現時大部分麵廠已經把生產機器轉爲全自動化,期望達到最高的生產效益,馬先生依然用以前的機器,即使知道最快速度是可以在有限時間內生產最大量粉麵,他接手後卻依舊每次只調教到最合適的速度,因為他深知時間的長短正正就是影響麵質的關鍵。馬先生曾經為了認識每個組裝零件的功能和運作,試過拆解並重裝整個機器,經過那一次的實驗和研究後,他發現每一個看似微不足道的零件皆有其存在意義。
除了這部製麵機器,一直伴隨著陳明記的,是一部專門的手動切割機。有別於機械化的切割機,它可以調節寬度。香港普遍的粉麵店因其所需要的時間,已經摒棄了這種切割機,而且不是那麼多客人對於粉麵的寬度有特定要求,這麼闊或這麼窄的粉麵用途上亦不是如此廣泛。手切機的缺點顯而易見,因為每疊粉麵的頭尾要人手接駁,駁口位斬切時就會有很多碎段。不過陳明記仍毫不猶豫要保留這台機器,畢竟仍有客人要求個別寬度的粉麵,老舖希望可以滿足這些客人的需要,所以機器每天仍持續運作至少一小時。
陳明記作爲區內的小店,毋忘傳統的同時,也保持初心,盡量重視任何層面的客人的需求。
陳明記粉麵廠 – 九龍城
創於:1920年
經營:粉麵廠
地址:九龍城啟德道77號
出品:新鮮粉麵、乾麵
香港老舖記錄冊
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