2023-04-21Text: RachelPhoto: Boris
沒有「大牛牛」的森美餐廳!還記得鑊仔牛柳、豬手、檸檬雞嗎?5道經典菜式見證時代口味更替
香港食物的多元遠近馳名,食物不只是味道的呈現,更是香港歷史發展與文化底蘊演化而成的產物,由歷來社會的發展一點一滴地建構與塑造。由葉聯先生(Sammy)於1970年代在西營盤創立的森美餐廳,創造了不少平民與高級的經典菜式,默默為香港不同階層和背景的顧客服務,於飲食業的歷史絕佔一席。
今日的森美餐廳,可以追溯至八十年前。Sammy從十二歲開始便在餐飲業打滾,承受過種種對廚藝觸覺與技巧的歷練。12歲的Sammy已在餐廳學廚,身旁的前輩日久方見其耐力與潛質,於是開始親授廚藝,使Sammy一步一步達至中廚的水平。「只有返工,沒有放工」的行業日常,今昔同樣適用。仍是學生的他為了兼顧學業,從餐廳轉到酒店做侍應,希望上班的時間能較為固定。轉工後,公餘時間變多,令他在短期內操得一口流利的英文,英文基礎得以鞏固。畢竟當年在服務性行業,英文水平尤其重要。其後為了爭取更多機會練習英語,他向酒店自薦轉到與客人有更多機會溝通的崗位。
除了在工作上不斷實踐與嘗試,Sammy為了深入了解西餐的本質、究其正宗煮法,亦會頻繁翻覽書籍和食譜。深入認識世界各地不同的菜式後,他便發現法國菜與中國菜的烹調方法比較相似、兩者用料都是相對豐富,因此掀起Sammy對法國菜的熱誠。法國食譜和關於當地飲食文化的書籍普遍以法文為主,Sammy不惜用上更多時間翻查字典,務求以最直接的方法自行鑽研法國菜。其後他曾跟隨泰國廚師與意大利廚師,深入認識兩國的飲食,從而得知各國菜式的獨特之處,將之應用在設計菜式和烹飪的過程中。
隨著烹飪經驗愈漸豐富,他對烹飪的看法變得更為具體和強烈,促使其與當時志同道合的酒店同事一起自立門戶。他們在1970年代初於正街13-15號創業,當時只提供法式西餐,如法式多士、牛柳、西冷等。初時餐廳是以酒店的傳統模式營運,附近布滿平民常去的茶餐廳、酒樓,而其正南方就是海味街,在如此的社區開設較為正統的西式餐廳絕不輕鬆,顧客可說是寥寥可數。為了令他們烹飪的食物得以普及,Sammy在西式餐單加入香港元素,例如牛柳會加工並醃製、放於鐵板上菜,形成今日普遍可見的豉油西餐。當時早餐甚至提供皮蛋瘦肉粥、炒麵等本地菜式作早餐選擇,而午餐亦有比較貼地的西餐,例如燴牛胸飯,燴飯的醬汁同樣是用Sammy特意調教的秘方。
以前森美的餐牌只有薄薄一張卡紙,上面只寫著五款菜式 — 鑊仔牛柳餐、豬手餐、黑椒豬扒、春雞餐、檸檬雞餐。除了食物的選擇日漸豐富,原有的菜式各有變化。例如最初豬手採用上湯浸熟成腍身,配搭酸椰菜共食。後來流行脆皮豬手,自此便以這煮法烹調,至今供應了約50年。餐廳現在偶爾遇到客人要求以前的煮法,他們樂意以舊法炮製。在今日琳琅滿目的選擇中,這五個菜式依舊是森美最著名的菜式,見證著餐廳和時代的更替。除了主菜,前菜的凱撒沙律亦屬經典,森美餐廳的醬汁如此有名,沙律的凱撒汁也沿用Sammy一如既往的配方,用銀魚和煙肉碎製造,與別不同。
於飲食業逾50年,森美餐廳累積了一班已經光顧很久的客人。有些客人到今日仍會帶下一代或下幾代來到森美餐廳,森美餐廳的廚師和伙計最開心的,莫過於見到很熟悉親切的面孔,帶著兒女或孫子來餐廳,或多或少亦代表客人對餐廳的肯定和連繫。客人來吃的或許是因為那個味道,而森美在守護的,或許是他們對於飲食的執著,或許是客人因食物而留下的回憶,或許是文化歷史留下的一點痕跡。
森美餐廳 – 西營盤
創於:1970年代末
經營:餐廳
地址:西營盤皇后大道西204至206號
香港老舖記錄冊
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