九龍城重建！逾70年豬肉檔老店或說再見！賣豬肉都有技巧？憑親切態度贏盡口碑

　　新興記於五十年代創辦，最初販賣雞蛋。七十年代九龍城寮屋區清拆，新興記入舖；隨後轉營為豬肉檔，由零開始。

 

　　老闆吳偉光先生，在八十年代從父親手上接過新興記。在豬肉檔擔任太子爺，老闆憶述，並非優哉游哉的生活。豬肉檔的分工為店面的「企檔」與後台的「打拆」，人人都要從「打拆」做起。刀工是豬肉佬的基本，一般人拿刀可能也會手震，更何況一天到晚要切、劈豬肉？所以剛入行的人，首先要習慣出力、用刀的技巧，由用剃刀割毛做起，慢慢才切肥肉、劈豬頭。功力漸長，才會開始面對顧客，處理較受歡迎、同時較多挑剔的髀肉、排骨。

 

傳統實木砧板，買少見少。

 

　　店面的顧客、掛起的一塊塊豬肉就是生招牌，「企檔」所以需要處理的，就不只是賣豬肉那麼簡單。「過門都是客」，「企檔」需要盡力從店舖的角度出發，主導交易，平均地賣出存貨，不只是聽從客人的決定；有空的時候，不妨跟客人吹水，路人見到豬肉檔前有人聚集，也會更有信心。做好每一單生意，不止是為店舖多賺一筆錢，還要看「企檔」如何做生意。平均地賣出存貨，不代表你要東切一塊、西切一塊，把豬肉切得瘀瘀黑黑；有技巧地賣出整塊豬肉，才能持續流轉舖面的產品，即使到了黃昏，仍能展示新鮮的豬肉，吸引下班的人來選購。

 

 「企檔」還是肉檔的推銷員，將豬肉保鮮、留住客人，甚至比切肉技巧更重要。

 

　　難怪很多時候，老闆、老闆娘都會輪流擔任「企檔」。顧客習慣了老闆以身作則，員工也不敢敷衍了事。豬肉檔的生意，口碑或者比質量更重要。吳生開玩笑說：「不是人人都味蕾都敏銳，有時候記得自己賣了一塊「嚡」肉，熟客第二天卻會跟我說：『昨晚的肉好甜！』聊著聊著，又會帶走一兩百塊的豬肉。」有顧客投訴「企檔」切的肉不夠好，老闆寧願丟了那塊肉，再切一塊；倘若顧客願意回頭，甚至會補送他一塊肉。比起公價，新興記的豬肉每斤貴上70—80塊，但那樣的服務態度，吸引到來自港九新界的顧客前來光顧。

 

新興往往會落下簷篷降溫。簷篷上印有醒目的舖名，給駕車前來的客人作記認。

 

　　香港人推崇價廉物美，但在租金高昂之下，街舖往往生意難做。幸而新興記早年自資買下舖位；省下來的租金，投放在採購品質更好的豬肉之上。品質、口碑兼備，來光顧新興記的顧客，約半來自區外，他們消費力高，重質不重價，是肉檔多年的忠實粉絲。

 

　　新興記最大的挑戰，還是九龍城重建計劃。雖然市建局希望保留「本地特色」，但在回本的商業考慮之下，保留下來的店舖必然會有所篩選。市建局願意為新興記提供特惠租金，但想起少男少女在咖啡廳打卡，背景見到自己的豬肉檔，又或者自己在金舖旁邊賣豬肉，老闆也不禁失笑。加上兩夫婦的體力不如以往，要找到年輕一代接手，也不是很多人願意從剃毛、洗豬雜做起：「重建也許是最完滿的結局。如果要把新興記頂出去，熟客肯定會擔心水準不及，那時候豈不是所託非人、晚節不保？」

 

新興肉食公司—九龍城
創於：五十年代
經營：豬肉店
地址：九龍衙前塱道80號地下
電話：6822 0242
營業時間：星期一至日 6am— 7pm

 

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