2010-12-01
烹調的技藝
一位網友對《三條野生魚》的留言是,食材可遇不可求。而另一位網友則提出問題,是不是跟烹調手藝也有關係?
食材可遇不可求,這是確實的,所以有很多饞嘴的人,喜歡到相熟的飯店去,第一是廚師知道他的口味,第二是遇有可遇不可求的食材時,會主動打電話通知熟客。我就認識幾間這類的飯店,負責人每天都自己到魚市場,去挑選他們心目中的優良海產。遇到有難得一見的海產時,比如港人喜歡的「七日鮮」,就會打電話給愛好者。
吃蒸魚,其實是沒有甚麼大的烹調學問的,只要選對蒸魚豉油,蒸的時間正確,就是鮮美的蒸魚了。反而可遇不可求的食材更為重要。
但是,像「黃魚麵」,除了可遇不可求的野生黃魚之外,還講究烹飪的技藝。主要是熬湯,要捨得花工本,用大量黃魚骨去熬,湯才鮮美,而且要湯多,才能讓麵也浸泡出鮮味。其實,這也算不得烹調手藝吧?小時候家裏就常常煲魚湯,只要魚夠多,管他甚麼魚,一咕嚕兒丟進水裏煮,那雜魚湯就鮮美無窮了。
倒是吃台灣牛肉麵,就很講烹調手藝。有人會把整塊牛肉,放在水龍頭下,用水沖洗,一沖幾小時,說是把裏面的血腥全沖出,拿出紅燒或清燉,牛肉才美味而不會粘牙。有人更教我,自己熬牛肉湯時,除了要放牛骨之外,還要放兩三副雞架子進去,湯味更鮮。
到過日本吃麵的人就知道,日本小麵館的湯底家家不同,各有秘方。每天排長龍等吃的人,就是要喝那秘製的湯,而日本人做生意有自己的一套,每日只供應多少,絕不因為生意好就多熬幾碗。不像香港,我就去過一家牛肉麵館,一喝那湯,就知道這湯是後來加水再煮的,老闆娘還跑進去廚房詢問廚師,結果出來連聲對不起。
這就牽涉到第三位網友的問題,下篇再和大家聊。
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