29/12/2022Photo: 由作者提供
跑馬地絕密出色中菜!16位經驗中西廚班底製作傳統+新派手工菜!必食香噴噴煙燻豉油雞、精緻到極花雕蒸蛋白、拆肉鵝掌釀雞翼
花雕蟹蒸蛋白配百合泡的賣相極之法式,蛋殼當中包含三層美味。由底至上,第一層是蒸日本蛋白,精妙之處,在於蛋白以一斤新鮮潮州蟹自家熬製的上湯進行蒸煮,細滑鮮濃。第二層則是蟹肉,Silas在蒸煮潮州蟹的過程中,將蟹倒轉來煮至八成熟,以保留其肉汁,熄火後讓蟹自行以蒸煮的餘溫引出鮮味,然後才以花雕酒將蟹肉煮熟,鋪在蒸好的蛋白上。最後一層便是百合泡沫,綴以潮州蟹公及蟹乸、花蟹製作而成的自家製烤蟹油,多膏的潮州蟹乸增加了油的層次,將整道菜式提升至另一水平。另外,雞蛋殼旁邊伴以一隻蟛蜞蟹,其實內裏另有乾坤,Silas注入了加上蛋黃醬的自製蟹肉濃湯,帶來額外的鮮味,原隻入口,香脆可口。
花雕蟹蒸蛋白配百合泡(Tasting menu $2,180)
豆腐魚膠釀脆皮關東遼參配麻婆肉碎汁認真特別,想不到海參可以與麻婆豆腐完美結合。Silas採用日本海參,取其質地滑嫩,將自家製的豆腐魚膠釀入海參當中,然後將釀好的海參蒸熟並塗上一層薄薄的炸漿,以鎖住當中的水份之餘,亦確保海參外層呈微脆的效果。而選擇以麻婆豆腐為醬汁,可說是Silas的情意結,因為Silas小時候在英國的中式外賣店中經常接觸到麻婆豆腐。細滑微辣微鹹的麻婆豆腐醬,令外脆內軟,帶點炸物香的海參口味更富層次。
豆腐魚膠釀脆皮關東遼參配麻婆肉碎汁 $780
現時坊間不少炸雞都是烹調至半熟,再油炸至脆皮。Silas的脆皮炸雞堅持傳統正宗製法,給人久違了的風味。Silas將雞隻風乾完畢後,再放於油鍋中浸泡至少20分鐘,所需時間亦需因應大小而調整。油溫需達致恰到好處,以達至慢煮的效果,保持肉質鮮嫩。之後再次風乾,然後油炸。油炸的過程主要確保皮骨能炸至鬆脆,達到外脆內嫩。完成後,先將全雞上枱給客人打卡,全雞回廚房後,進行最後一次走油工序,才斬件上枱。師傅少點心機,少點經驗,入口已是兩回事!
脆皮炸雞 $680
最後一道主菜是野菌魚湯浸菜心,在冬天,魚湯面很快浮起一層膠質,證明真材實料。浸菜心的魚湯,也採用純上等星斑,不加雜魚熬成。再配以野生杏鮑菇、日本椎茸、本菇和羊肚菌,菜心清甜,湯底鮮美。
野菌魚湯浸菜心
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