29/04/2015
法國菜五大基礎母汁,附《蘑菇忌廉汁煎豬鞍》食譜
法國菜的精粹在於醬汁,說是靈魂也沒錯吧! 差不多每課都有醬汁要煮,但萬變不離其宗,多是用雞牛魚的高湯來煮,也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮,就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成,豬汁出在豬身上,牛汁出在牛身上。
今次跟大家介紹一下法式五大醬汁,可能很多你已識煮也煮過,只是不知其厲害之處,跟人說自己煮過法國料理的五大醬汁,好像法廚上身,超厲害耶,哈哈!
法式醬汁,基本有5款,學會這5種基礎,再加上各式變化,就能煮出不同風味的各式美味醬汁,很多醬汁都由這五大母汁而來,「藍帶鬼煮意」專欄內,已不知不覺介紹了很多五大母汁的變奏啦。 五大基本母汁(Mother Sauce)就 Béchame Sauce (白汁)、Espagnole Sauce (Brown Sauce) (棕汁)、Hollandaise Sauce (荷蘭汁)、Tomato Sauce (紅汁)、Veloute Sauce (絲絨濃汁)。Roux(麵糊) 也是法國菜中常出現的詞彙,是一種以麵粉和牛油製成的增稠劑, 就像中式打茨用的生粉水。
1. Béchame Sauce:白汁,以牛奶為主,配以 Roux
2. Espagnole Sauce (Brown Sauce) :棕汁,以牛高湯,牛骨製成的棕啡色醬汁,配以棕色的 Roux
3. Hollandaise Sauce: 荷蘭汁,以澄清牛油和蛋黃製成
4. Tomato Sauce:紅汁,顧名思義,就是蕃茄汁
5. Veloute Sauce: 絲絨濃汁,以魚高湯或雞高湯製成的白色醬汁
今次的「蘑菇忌廉汁」就是 Veloute Sauce 的一種,以忌廉、雞湯和麵粉為基楚,加入炒香的蘑菇,簡單美味又香滑。食譜長長,其實只是約20分鐘就能煮好醬汁,再煎一煎豬鞍,是不是很簡單呢。很多食譜都會將忌廉直接加入材料才收汁,但有醬油分離的風險,今次教大家藍帶的方法,就是先將忌廉煮至濃郁,才加入其他材料,再小火多煮一會,醬汁不易分離,濃縮的忌廉更有一種甜味呢。
材料(2人份):
豬鞍 2片(各200g)
蘑菇忌廉汁材料:
蘑菇 10粒
洋蔥 半隻
牛油 30g
麵粉 1湯匙
雞湯 200ml
忌廉 200ml
製法:
1) 蘑菇切片, 洋蔥切絲
2) 鍋中加入牛油,中火煮溶,加入洋蔥炒軟,約4分鐘,加入蘑菇炒香,以中至中大火炒香,調較火力,讓鍋子夠熱,蘑菇才不會出水,約5分鐘
3) 另一隻鍋子加入忌廉,小火煮至只剩2/3,讓忌廉更濃郁
4) 蘑菇炒至軟身,熄火,加入麵粉拌勻
5) 蘑菇加入雞湯,拌勻麵粉,滾起後轉中小火,一直攪拌,煮至醬汁濃稠,約4-6分鐘,最後加入(3)的忌廉拌勻,小火煮至適合的濃稠度,以少量鹽和胡椒來調味
6) Spoon Test 測試濃稠度,就是讓匙背沾一點汁,以手指一掃,如能讓醬汁漂亮清晰地分開,移動小匙也不會混汁就是好了
7) 豬鞍:洗乾淨吸乾水,兩面灑上適量鹽和胡椒
8) 煎鍋(Grill Pan)中大火預熱30秒,下油預熱1分鐘至差不多冒煙,轉中火,下豬鞍,煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點
9) 再轉90度,煎約30秒 ;反轉,同樣煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點,再轉90度,煎約30秒 ,豬鞍邊也要煎一煎
10)將豬鞍放在架上,放入已預熱焗爐,180度焗10分鐘。如用沒烤紋的煎鍋,就不用轉90度了,中大火煎1分鐘後, 反轉亦是中大火煎1分鐘後,再入焗爐。(如肉比較薄,可不用入焗爐,直接煎熟)
11) 煎好的豬鞍放鐵架上,用鍚紙密密實實地包好,休息 (rest) 6分鐘,長一點時間也沒所謂
小貼士:
1) 視豬扒/豬鞍的厚度加減煎的時間,我這片比較厚,也有骨,要入焗爐才夠熟,薄的話,可以直接煎熟
2) 豬扒厚薄大小不一,想要知道煎豬扒的時間,可以從肉的側面看,煎至全熟,即是由血色轉為煮熟的白色,便返轉另一面煎同樣的時間,就是全熟了。但厚過1.5cm的豬扒便入焗爐再焗,才能令中心點也夠熟,用160度,視厚度,焗約10-15分鐘
3) 忌廉加入其他材料後,攪拌過度或太大火,都會有油水分離的風險,所以不宜煮太久,太大火
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