21/05/2015
天皇的御廚，附《西梅豬柳卷伴砵酒蜜糖汁》食譜
香港近年多了很多法國餐館，或是以法國菜為基礎的西餐廳，其實在亞洲，日本才是法國菜的基地，早在戰前已有日本人的法國大廚，日本很多西餐菜名，都是由法文而來，包括麵包 – Pan(パン) ，由法文 Pain 而來，在日本很流行的 ドミグラスソース，即是濃厚的肉汁，常用來拌豬牛肉和飯，也是由法文 Demi-glace 而來。
吉列炸牛扒，好想吃喔～
100多年前的日本
我非常愛看有關料理的節目、電影和劇集，最近追看日本連續劇《天皇的御廚》，這部作品改編自杉本英久的小說， 描述擔任大正‧昭和時代日本皇官- 宮內廳主廚一職的秋山德藏的一生，真人真事改篇，故事由 1904年開始，100多年前的年輕人，如何發奮圖強，罕見地以西洋主廚為目標，苦練廚藝，遠赴巴黎學藝，逐漸成長，最終當上天皇的御廚，在日本的皇宮，以超凡的廚藝，招待世界各地來的使節總理。
炸雞肉伴蕃茄醬
不停的洗碗，讓人想起，在藍帶洗碗的一刻（圖片來源: TBS ）
除了勵志的故事，最吸引人的當然是劇中的美食場面，一道道美味可口的菜式，透過畫面都聞到那個香味，令人涎垂三尺，而且是非常傳統的法國菜，傳統中的傳統，簡潔的擺盤，卻不像現今 fine dinning 的花樣精緻，滿滿的一碟卻看不清主角，而是簡單高雅的擺盤，食材都清清楚楚， 當中使用的技巧，很多在藍帶也學過，非常有親切感。如想對法國菜有更深認識，是非常值得一看的作品，亞洲人眼中的法國菜，跟一般外國拍攝的作品不同呢。
柳豬比牛柳小很多，直徑只有3-5cm，很快熟，圖中是剔骨刀(boning knife)，多數用來處理肉類
說回今次的菜式《西梅豬柳卷》，是非常傳統的一道法國菜，不過在一般餐廳比較少見，做法簡單，除了砵酒蜜糖汁，伴香醋汁或 Demi-glace 肉汁也好吃。牛柳大家可能也吃過，原條豬柳有吃過嗎？豬肉一般給人肉質乾硬的感覺，想口感好一點，要用肥脂較多的部位，用豬柳卻不怕肥了，肉質軟嫩，肉汁豐富，不會有乾和韌的感覺，軟軟的，口感非常好，但豬柳很幼，一隻豬只有幾百克，所以也比較貴，中間釀入西梅，甜甜酸酸的，非常開胃，最適合夏天吃，做法亦簡單，周未二人世界，派對大家分著來吃，都非常美味。
西梅乾營養價值豐富，5粒已含有3.5克的食用纖維、350毫克鉀質、0.45毫克鐵質、20毫克鎂質及140微克銅質等營養素。西梅乾含豐富食用纖維及山梨糖醇，亦含有水溶性纖維果膠，能降低體內膽固醇，有助預防心血管疾病 ，抗氧化營養素高，有助清除體內有害自由基，保護細胞免受破壞，亦有研究初步顯示西梅乾對更年期後女士的骨質有幫助。(資料來原：東方日報)
材料(2人份)：
豬柳 1條
西梅乾 4-5粒
醬汁材料：
砵酒 100ml
紅酒醋 50ml （或香醋30ml ）
雞湯 60ml
蜜糖 30ml
西梅乾 2粒
製法：
1） 豬柳切掉兩端不平整的部份（切掉的豬柳，我用來做皮蛋瘦肉粥）
2） 用剔骨刀在豬柳中間刺一個洞，夠闊放入西梅的洞，兩端刺，小心不要刺穿兩旁，如沒圖中的剔骨刀，可用其他細長的小刀，慢慢刺
3） 用長筷子確認一下，兩邊是不是串通，手指穿入中間的洞，感覺一下是否夠大，不夠的話，再刺闊一點
4） 釀入西梅，用筷子將西梅推向中間，小心不要太大力，弄穿豬柳，預熱焗爐180度
5） 以食用綿繩縛好豬柳定型，不用太緊，如未能如圖中般一氣呵成地縛(這是經過苦練的)，可逐圈縛，逐圈剪斷再逐圈縛
6） 豬柳灑上少量鹽胡椒，煎鍋加熱，加油至出現油紋，煎豬柳四周至金黃色，約2分鐘
7） 放入焗爐，以160度焗8分鐘，反轉再焗6-8分鐘，以溫度計測試，至肉的溫度達65度
8） 此時可煮汁， 砵酒和紅酒醋加入小鍋中，以中火煮剩一半，約5-6分鐘，讓酒精和酸味揮發
9） 加入雞湯，中火再煮約5分鐘，最後加入蜜糖和切碎的西梅，中小火煮至醬汁濃稠，約6-8分鐘，試味，再加入適量鹽和胡椒粉
10） 將豬柳放在架上，用錫紙包好，休息 (rest) 8-10分鐘，讓肉汁回流
11） 豬柳卷切片，伴汁來吃
小貼士：
1） 不要立即切開豬柳，不然肉汁會大量流走，以錫紙包著來休息非常重要，讓肉汁有機會回流，吃起來才有肉汁豐富的感覺
2） 豬柳不算粗，不用焗太久，過火一樣會變的又乾又硬，休息後切開，如發現不夠熟，可用錫紙包裹，才多焗3-5分鐘
3） 如醬汁不夠濃稠，可偷雞加一點生粉水
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