醉倒湖南菜

　　湖南菜簡稱湘菜，品種豐富，味道鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是湖南傳統菜的一大特色，在中國大部分地區都有湘菜館，人稱湘菜為中國八大菜系之一。

 

　　廣東省富庶，各行業需要外地勞工，來自湖南、湖北、貴州、四川民工眾多，湘菜食店非常流行，出差國內少不了光顧湘菜。大型連銷店有「湖南大碗菜」，收費相宜，煮功也不錯。朋友詢問應配甚麼酒，記得當年出差瀏陽，也問及當地人吃飯習慣配甚麼酒，答案全是中國白酒，愈高度數愈好，實行以辣制辣。

　　帶來Mollydooker紅白酒，南澳洲McLaren Vale風格，有些酒精度高達十六度，酒質豐厚甜美，正好應付辛辣菜式。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。先來一窩紅棗肉丸湯，原來窩底還打了數只鮮雞蛋，撈起時像一顆白雲，和肉丸同吃邊喝紅棗湯，既好味又實在，這也是湘菜特色。

　　預備一瓶Verdelho 配水煮魚和串燒蝦，湘菜調味重酸辣，因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，深受歡迎，成為獨具特色的地方飲食習俗。水煮活魚實現這套理論，魚肉滑溜像湯汁中浮遊的豆腐，呷一口微酸帶辣盡解魚腥，可口開胃米飯也吃多碗。Verdelho屬中酸度白葡萄酒，酒質如魚肉般滑，獨具白胡椒和香料味道，也應付到鋪在串燒蝦上的辣椒，蝦殼脆得香口，連殼帶肉愈食愈香，喝點Verdelho有效舒緩辛辣之餘也延長蝦味。

　　湖南喜吃臘肉，點了辣椒炒風乾牛肉，在座湖北朋友提及臘肉在當地也流行，不同處是先放進鹽堆脫水，通常較鹹一點。這道菜牛味偏淡，臘肉理應濃味，現在單靠香辣味撐場，吃得不是味兒。這瓶十六度酒精Boxer Shiraz，真正拳拳到肉，可惜牛味不爭氣，唯寄望土雞煲。

　　國內兩樣東西必吃 - 家禽和青菜。肥雞不好吃，走地雞才是寶，肉薄但骨香，屬下酒菜。花菜鮮甜清新，配上些微辣汁，竟可配上強橫南澳切拉子（Shiraz），可能是那種鮮菜清甜的迴響吧！Boxer代表著McLaren Vale甜美辛辣、強壯豐富的風格。最後一道肉碎粉絲煲，蛋白和蟹籽裝飾得勉強，不下也罷，反而充滿鑊氣的肉碎粉絲和切拉子，比配雞煲還優勝。

 

　　湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區，但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，湖南則是酸辣。這酸不同於醋，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣，但喝的當然不是南澳McLaren Vale葡萄酒。

 

 

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