19/01/2015

火鍋的餐酒絕配

　　廣東火鍋仍以海鮮為主，雖然牛肉甚受歡迎，但由於湯底關係，紅酒配火鍋牛肉可能並不比白酒合適。原因是烹調方法見清淡，僅是靠湯底拖熟牛肉片，市面上流行重身紅酒，未必是好配搭，當然喝紅酒比喝啤酒好，皆因不飽肚，還有吃火鍋的日子通常較涼快和寒冷，香港人習慣喝冰凍啤酒，對身體並不太好。

鯇魚片

鵝腸

　　那白酒呢？這裏指白餐酒，理想溫度約十度左右（經橡木處理過的白酒，温度再高點也無妨），果香充沛，最重要是酒酸足夠刺激起食慾，還有是提高食物本身味道，例如：豬骨湯底、鯇魚片、鱔片、海蝦、紅青蟹，生蠔、雞子、鵝腸等鮮味。如果是配質地較厚的牛肉粒，可以考慮選擇酸度較高的紅酒，例如Pinot Noir或再好一點的Bourgogne，喝葡萄酒不怕酸，火鍋要吃鮮味，靠酒酸幫助發揮出來。

　　每人一張口，基本上單憑味覺試到的味道，每人也是一樣，不過通常沒有留意吧了。記得當初第一堂教試酒時，形容一輪酒味後，全場學生不知所措嚇呆了。之後細心跟他們分析，大家味覺才被「喚醒」，跟他們形容不同果香味，大眾開始逐漸發掘出來。食物也一樣，如果掩住你的鼻子，很多東西也吃不出來，因為只是單憑質感和味蕾(甜、鹹、酸、苦、辣)去分辨，舉例咬一口雪梨和蘋果，並不如想像般容易分出來，兩者質感差不多爽脆多汁，果汁甜酸也有幾分相似，嗅覺就是分辨果汁揮發出來的獨有果香，情況如辨別葡萄酒香味。

　　所以吃東西是非常好玩的經歷，若然和酒配合便更上一層樓。給大家一些小提示：味淡配味淡、味濃配味濃、輕身配輕身、重身配重身，相信大家對比應沒有問題。正如開首所說，打邊爐湯底最重要，清湯不妨選白酒，廣東火鍋較少濃湯，現今也流行蕃茄湯底，可選擇輕至中度酒身紅酒；如果喜愛沙嗲鍋，因湯底香濃微辣且甜，這樣可以配重身紅酒如澳洲、智利、阿根廷產品。