2024-12-13Text: CindyPhoto: Easy
香料是料理的綠葉也是靈魂!港式咖喱核心源自本地60年老店:鴻聯香辣粉料
香料之於料理,是一種關鍵而不顯見的存在,是綠葉、也是靈魂。 如何選取及使用香料,異於各地的飲食文化。倘若舌頭是有記憶的,或者當我們好好細嘗、記住手上餸菜的香氣滋味,他日在進食的某個片刻,便會喚起對地方的愛和思憶。
香港過去百年發展成世界的經貿樞紐,造就不少機遇和網絡;除外資洋行,華人行商亦於香港設立商號,是為「南北行」。鴻聯香辣粉料的創辦人吳碧先生,廿二之齡隻身從家鄉來港,輾轉在上環一所南北行辦莊工作,見習出口貿易生意,因而打開異國香料之門;就眾多遠洋貿易之中,吳碧先生對香料尤感興趣,皆因覓得其獨特之處:香料與在地土壤文化的關聯;同時對尋覓高質香料孜孜不倦,用心到訪不同地方查探各地香料出品,試出當中材料的純度及質素差異。鑽研多年,生出開店的念頭,因緣際會,於 1963 年正式在油麻地廟街創立鴻聯香辣粉料。
專營香料,售品的質素、風味和配方當然是店舖的價值及地位所在。鴻聯從吳老先生憑藉己身的舌嗜鼻嗅,挑得店中各種好貨貨源;到1993年,兒子吳華先生加入家業,跟隨父親辦貨買料,掌握經營方式。繼承父輩在貨源上的標準和要求,鴻聯現時在售的各種中式香料都自東南亞各地取貨。例如帶「異國風味」的孜然(又名「洋小茴」)來自現今最大的香料生產國 — 印度。以整片入饌的香葉,得土耳其商家就儲存上的處理,出品尤為新鮮,至於桂皮和沙薑分別以越南和潮州的為優等等。優質選貨,更吸引內地廚師南下到港,親赴鴻聯採買香料及祕製醬料。
鴻聯開業初期以自家製作的石磨胡椒粉較為暢銷。多年來維持採用傳統石磨技法為白胡椒進行磨碾工序,以慢速(一小時磨出數斤) 減低胡椒氣味揮發的程度,好把最「濃烈、新鮮」的香味保留在包裝內售給客人。除了白胡椒,孜然、沙薑、五香粉及其他香料大多交給本地磨坊,依自家配方、進行研磨工序,然後包裝出售。 香料從原粒研磨到幼細粉狀,最佳使用時間為兩至三個月。因此,鴻聯現時零售的粉料斷「兩」計分裝,好讓客人可享用限量而新鮮的調味料,在料理時讓味道徹底揮發,香氣更濃郁。
談及鴻聯現時的招牌產品,就不能不提擁有註冊商標的「鴻聯牌架喱胆」。鴻聯的「架喱胆」風味偏向印度口味, 辛香且濃,內含多種混合香料,包含薑黃、肉桂、孜然、芫荽等,加上蒜肉洋葱;費數小時炒香材料、慢煮出辣味飄香,故有不少餐廳廚師嘗過鴻聯牌架喱胆後,都隨之直接向他們訂貨。現時鴻聯大約供貨予香港市面上六至七成的餐廳食肆,甚至有海外華人開設餐館,亦會聯絡鴻聯寄送鴻聯牌架喱胆,縱身處異地仍能煮出港式風味。
沙嗲醬同樣為自家配方,更提供家用分量,內有沙嗲粉加上紅椒粉、黃豆蝦粉等。其獨特之處在於不含花生,適合對花生敏感的人士食用,同時考慮到經炒香的花生加入醬內,容易變壞以至影響品質。吳華先生建議直接加入豉油作調味汁料,或加入火鍋和料理湯底。 筆者也親試兩款鴻聯本地製作的招牌產品:一大匙的醬膽加水燉煮,揭鍋蓋時香氣滿溢廚房,嘗過味道的確有感熟悉;加上用料實在,是煮咖喱或沙嗲菜式時的必備之物。
結語
創業逾半世紀,銷售各種具質素的中式香料、調味粉材,鴻聯更是目前本港唯一領有食品製造牌照的調味製品廠,才得以造出味道獨特但親切的秘製「架喱胆」。冬日在家煮一鍋暖和的咖喱,配上蘿蔔薯仔等菜蔬、或牛腩雞腿肉塊,足以拌上好幾碗白飯,暫且沉醉在熟悉的港式咖喱香味中。
鴻聯香辣粉料
創於:1963年
經營:販售及製作香料調味醬
地址:太子汝州街68號D地下
貨品:鴻聯牌架喱胆、沙嗲醬及石磨胡椒粉等香料
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