2022-01-27Text: Yan LawPhoto: Ashley Tsoi
京都名廚坐鎮!東京米芝蓮姊妺店「月山」會席料理:食A5和牛、北海道蝦夷鮑配清酒!午市CP值超高Omakase
「月山」會席料理的特別之處,在於菜式數量,是按日本人視為吉利的單數奉上,一共有9道菜($1,388/位;如欲享用相配酒單,每位須另加$528);首先上枱的前菜梭子魚,以一夜干手法處理,肉質緊致而帶油脂香;而來自日本的白梅貝則以昆布丶清酒及鰹魚湯煮2至3小時,味道非常鮮濃,加上清爽不膩的素麵,愈食愈開胃!
(先付)梭子魚一夜干、清酒白梅貝及素麵
再來是椀物「南禪寺蒸」,以南瓜蓉混合百合和銀杏蒸煮,再搭配自日本大分縣、鮮嫩彈滑的車海老,甜香中滲出鮮味!記不記得前面提到,會席料理是為酒而生的料理形式,是時候來杯酒了!清酒「守破離」具有瓜果皮及青蘋果的香氣,而且帶微碳酸,飲落好爽口,配搭前菜和椀物品嘗,一流!
(椀物)南禪寺蒸
刺身方面,師傅每天嚴選三款季節食材,包攬淡丶中丶濃三種風味;這次吃的時令刺身拼盤有牡丹蝦、大拖羅魚腩、海膽。先由味道較淡的牡丹蝦開始吃,味道清甜,口感鮮爽;再吃大拖羅魚腩,魚油香四溢但完全不膩;繼而品嘗又甘又鮮的海膽,大滿足!
(向付)時令刺身:大拖羅魚腩、海膽及牡丹蝦刺身
接下來是煮物,師傅選用口感厚實的北海道蝦夷鮑,以清酒丶蘿蔔及昆布清蒸約2至3小時至入味,再配搭外脆內軟的京都蝦芋,以自家製的山椒肝醬提鮮,畫龍點睛。此時最適合呷一口清酒「花邑」,每一口都帶豐沃甜美瓜果香氣,更能提升蝦夷鮑的鮮味!
(煮物)北海道蝦夷鮑配山椒肝醬
終於輪到最令人期待的餐廳名物「日山A5和牛西冷」!來自日本百年老字號的和牛鑑定權威「日山肉舖」的A5西冷和牛,肉香濃厚、脂肪與肉的比例平均,師傅將和牛炙燒至三至五成熟,油脂輕輕滲出,甘香而不肥膩,再配上冬筍和銀杏,此時再呷一口清酒「大信州」,既中和了和牛的油膩感,更令其味道層次再被提升!
(燒物)日山A5和牛
至於季節限定的「北海道公魚」,師傅特別以生麵包糠及紫菜粉包裹,再用吉列做法炸至金黃酥香,入口外酥內嫩!好吃!
(揚物)北海道公魚
酢物方面有「醋漬九州北寄貝」。大廚採用九州活北寄貝,綴以兩款以土佐醋醃漬的可食用菊花,包括山形縣紫菊花和阿房宮菊花,取其季節清香味;再佐以自家調配的醋味噌,更加突出北寄貝原有的鮮味!這道菜該配搭甚麼酒?必定是「雪女神29%」!這款清酒具有瓜果香氣,入口略帶甜潤溫和,是好喝得令人一口接一口的美酒!
(酢物)醋漬九州北寄貝
來到御食了,以雞骨熬製的「九州雞湯素麵」,味道清淡香甜,吃起來感覺很舒服!最後以北海道赤肉蜜瓜作結,香甜滿足!
(御食)九州雞湯素麵
(甘味)北海道赤肉蜜瓜
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