2022-01-26
跑馬地有個小小拿坡里:4公噸石窯烤爐炮製正宗Margherita薄餅、罕有炸意式餡餅
疫情期間,晚間堂食禁止,你又沒時間煮飯,最想購買甚麼外賣食品?雖然現在買外賣只是彈指之間的事,按按手機就有成百上千食肆選擇,但我是比較喜歡出外走走,了解一下市面上有何人氣外賣店,而pizza就是我會特別留意的食品選項。
近期知悉,位於跑馬地的Little Napoli,經常擠滿排隊的人龍,因為該店是香港極少數主理正宗的傳統拿坡里口味薄餅,尤其是經典的拿坡里Margherita薄餅 —— 而剛巧我是很喜歡意大利拿坡里,在公在私去過5至6趟(忘記了5還是6),更曾3度到訪位於拿坡埋市中心、開業於1780年、作為Margherita薄餅發源地的殿堂級薄餅店Pizzeria Brandi,享用過3次無花無假的正宗Margherita薄餅,像我有這般「pizza經歷」的人,又怎會不到跑馬地一趟呢?加上在疫情期間,我有收看過荷里活影星Stanley Tucci在疫情略為淡靜期為CNN拍攝的《Stanley Tucci: Searching for Italy》,第一集就在介紹拿坡里薄餅,看得我流口水流到一地濕透,很渴望再能一嘗拿坡里薄餅的滋味,終於就決定約好跑馬地的朋友,一起品嘗Little Napoli。
位於跑馬地的Little Napoli,可說是香港極少數——或者唯一一間——的正宗拿坡里薄餅店。
Little Napoli嚴格來說只做外賣,店內有一張枱,純粹方便顧客購買或等候,也有顧客為了趕著享用新鮮出爐的薄餅,而把薄餅放於枱上先吃一塊,才把其餘的外帶。
顧名意義,Little Napoli真是很little,是一間外賣店,室內一張長枱主要是為購買外賣的客人提供方便,不過這無減店舖的正宗度和認真度,首先大廚Gavino Pilo是真正的拿坡里人,他製作的薄餅都堅持拿坡里口味,用來烤製薄餅的麵糰必須要每日新鮮製作不留隔夜,以至產量有限日日都及早售罄,弄得遲來排隊購買的人望門重嘆兼咬牙切齒,只是大廚Gavino Pilo都不管了,最緊要是維持品質和口味。
店內有一棵正宗意大利南部的檸檬樹,作為室內裝飾,意大利南部出產的檸檬向來馳名世界,尤以檸檬皮的芳香冠絕全球。
此外,為了經營一間外賣薄塊店,大廚Gavino Pilo竟然要店內有一座家鄉拿坡⾥的傳統⽯窯烤爐,重達4公噸,由落訂、在拿坡里組製、運到香港店舖,前後都花了4個月,還要從拿坡里特別訂購高貴金色的薄餅鏟,整件事顯得非常奢侈,卻只是出售百多二百元一塊的薄餅,可見極度任性。
據說大廚Gavino Pilo不單堅持要在店內置有傳統石窯烤爐,還要從意大利訂購有型有款的薄餅鏟。
這座拿坡⾥傳統的⽯窯烤爐,重達4噸,由落訂、在拿坡里組製、運到香港店舖,前後都花了4個月。
跟著,是用料,可以料到,大廚Gavino Pilo是一定盡量採用拿坡埋食材,DOP(Denominazione di Origine Protetta)級數的聖⾺札諾香濃茄醬、Agerola⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠、茴香豬⾁腸以至⻄蘭花葉,都要由家鄉送抵香港。
麵糰做好,加上各式配料,放入攝氏四百多度的烤爐內,大概90秒,待薄餅散發出香味兼呈少少燶邊,就完成,食客最好快速享用。拿坡里薄餅的餅底呈乾不脆,有點像印度naan bread,薄餅上的配料亦通常都保持新鮮而具一定濕度,番茄醬、芝士、蔬菜都不會焗到乾身,不像坊間所見的美式連鎖店薄餅配料的又乾又硬,以至擺放了一陣,配料就很容易出水,記得記用時,先把薄餅對摺一下,以防餡料滑出來。
薄餅看似很容易製作,不過事實不似如期,麵粉糰要嚴格處理分毫不差,配料亦要嚴加挑選,很多都要由意大利進口。
烤爐內的溫度大約要攝氏四百多度,否則做不出應有的拿坡里薄餅效果。
薄餅放在烤爐裡約90秒,待薄餅散發出香味兼呈少少燶邊,就可以出爐享用。
我還很清晰記得,多年前第一次在拿坡里的Pizzeria Brandi享用正宗Margherita薄餅,因為拍攝枱上的薄餅超過兩分鐘,廚房內的大廚得悉之後,立即跑出樓面大罵服務員為何讓我拍攝太久,而果然,兩鐘後,pizza上的番茄醬開始水汪汪........我真的辜負了大廚的苦心。
經典的拿坡里Margherita薄餅,以DOP級數的聖⾺札諾香濃茄醬、Agerola ⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠、新鮮羅勒和橄欖油烤製⽽成。
荷里活影星Stanley Tucci為CNN拍攝的《Stanley Tucci: Searching for Italy》,有示範怎樣享用拿坡里薄餅 —— 把拿坡里對摺,才放進咀巴。當然你不一定要用紙巾包著薄餅啦。
所以嚴格來說,拿坡里薄餅並不是最理想的外賣食品,即席享用才是王道,Little Napoli真是主要是服務跑馬地街坊,當然亦有一些有心人,專程駕車到店外賣,然後在車廂中即時享用。遠道而來購買pizza的朋友,不妨購買後找個小公園即場吃掉。
Vesuviana是向拿坡⾥灣旁的著名活火⼭致敬,這款原創⼝味加入意⼤利茴香豬⾁腸、⻄蘭花葉、煙燻Agerola⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠和辣椒碎。
Panuozzo焗意式三文治,以薄餅為三文治包,配料包括巴馬火腿、聖馬札諾車厘茄、水牛芝士、鮮羅勒、奧勒岡和橄欖油。
餐牌上令我非常驚喜的,是竟然找到Ripieno Fritto炸意式餡餅,這屬拿坡里的古法薄餅,餡料都是番茄醬、芝士、鮮羅勒,但餡料份量不多,被麵糰包裹再落油鑊炸至金黃色,口味有點像中式鹹煎餅加牛脷酥,有點點鹹香之感,但毫不油膩很易進食。
Ripieno Fritto炸意式餡餅在香港甚為少見,其實在世界各地都不多見,它的出現和流行也眾說紛紜,普遍都說是起源於二次大戰後的拿坡里,由於打敗仗後百物荒廢,連做薄餅都材料都不夠,坊間小攤便推出一款以較少餡料的炸薄餅。不過根據《Stanley Tucci: Searching for Italy》的被訪學者指出,是跟疫情有關係㗎.........
Ripieno Fritto炸意式餡餅,是拿坡里的其中一款古法薄餅,在世界各地都不常見,在香港更是絕無僅有。
去過拿坡里多次,都沒有機會品嘗Ripieno Fritto炸意式餡餅,來到跑馬地卻終於品嘗得到。
話說19世紀末至20世紀初,拿坡里爆發霍亂,窮人的生活環境欠佳,連食水都不夠衛生,以至霍亂蔓延四周,死了很多人,當時市民都認為,若果食物能夠以高溫油炸,就可把病毒消滅,因而出現了油炸薄餅——大概是史上首次吃油炸食品被認為是健康的時期。
餐牌上還有一款甜品小食Sfogliatella Riccia乳清芝士酥皮餡餅,在香港很不常見,在拿坡里卻是家常酥點,想當年在拿坡里我每隔一天就吃一個,因為不知道日後有沒有機會再嘗。現在得悉Little Napoli有供應,好了,我可以不用急,慢慢享用。
香港的意大利餐廳,通常只供應Tiramisu、Panacotta之類的甜品,絕少製作傳統拿坡里口味的Sfogliatella Riccia乳清芝士酥皮餡餅。
Sfogliatella Riccia乳清芝士酥皮餡餅的性質有點像牛角包,最好趁熱辣出爐即時享用,時間一過變得冷卻,口感和味道都會相差很遠。
一邊吃Sfogliatella Riccia一邊跟大廚Gavino Pilo閒談,發現他是一個很有原則、很有堅持、很具藝術家性情、甚至頗為固執的人,卻因此能很堅守食品的質素,不為外界因素動搖。
Little Napoli
地址:香港跑馬地景光街8 號地舖
電話:(852) 6882 1823
網址:www.littlenapolihk.com
營業時間:星期一休息、(星期二至五) 晚上6 時至10 時;(星期六、日及公眾假期)中午12 時至下午2 時30 分、晚上6 時至10 時
《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【你點睇】烏軍攻入俄國庫爾斯克州近兩周,並炸毀兩座重要橋樑,你認為俄烏戰爭會否急劇惡化?► 立即投票