最愛順德家鄉菜

 　　有年應順德市清暉園邀清，去了一趟清暉園。

 

　　清暉園被稱為嶺南四大名園之一，與東莞可園、番禺余蔭山房、佛山梁園齊名。清暉園坐落順德大良，本是明末狀元黃士俊的府第，後來清乾隆年進士龍應時購入，經過幾代營運，成為現時的古典園林；據說取名清暉及以和煦普照的日光，喻父母之恩德。中國古典園林建設藝術少不了嶺南庭園的爽朗輕盈；北京是皇族園林的雍容華貴；蘇杭是江南園林的典雅秀麗；結合嶺南如斯亮麗的園林建築藝術，穿梭幾個世紀，如今看來，絕不下於世界任何建設；有緣於此，自覺意境入神，驚嘆雖由人作、宛自天開。

 

正宗陳村河粉

 

　　來到順德，當要試他們的家鄉菜，諸如大良炒牛奶、大良野雞卷、煎釀鯪魚、陳村河粉、李禧記蹦沙、鳳城魚皮角等等；眾食品中，阿一最喜歡陳村河粉。

 

　　陳村河粉在內地知名度比廣州沙河粉有過之而無不及，陳村粉闊條薄身，口感甚是，可蒸、可湯、可炒，伴以豉汁排骨，奇味無窮。當日在順德清暉園即席利用陳村河粉創作了個菜式，名為「蝦米瑤柱陳村河」，利用蝦米濃香味，加瑤柱絲連蔥撈落上湯陳村河粉，眾皆稱善。

 

鳳城魚皮角

大良野雞卷

 

蝦米忌用水灼 免香味變腥味

 

蝦米

 

　　不過，謹記蝦米忌用水灼，否則會失去蝦米香味，變成腥味；蝦米最利是蒸，用之蒸軟，可保留蝦米香味，然後跟瑤柱絲一併加入陳村河粉，可湯，可撈，現在想來也意慾立時一試，可大快朵頤。

 

　　如今坊間售賣的包裝機製河粉不好吃，有閒倒不如自製。

 

　　河粉材料是米，將米洗淨浸一晚，之後磨成粉，加水成米漿，將米漿高溫蒸或薄粉皮，切成條狀即作。

 

阿一錦囊

 

　　坊間現時有兩種河粉，一是可湯的水粉，粉身較腍，只宜用來作湯河。另一是沙河，用來炒，河粉不易斷裂，粉身較挺，乾炒河宜用猛火，快炒，別勾芡，炒熱透有鑊氣，當炒至熱透，加入調味、調料和配料，色水不夠，則再加老抽，兜炒三兩翻即成。

 

轉載自晴報

 

 

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