與法國名廚Éric Briffard的開朗對話

 

　　因為工作加上興趣的關係，認識了不少法國頂尖的名廚。如 Pierre Gagnaire、Guy Savoy、Alain Ducasse及Joel Robuchon 等等都是行內的翹楚，位位都擁有多粒米芝蓮星級榮譽，各自擁有不同的捧場客及獨樹一幟的烹調風格。每次往巴黎公幹及旅遊，都會盡量與他們碰面。

 

Éric Briffard是我在巴黎很欣賞的名廚。

 

　　另一位我在巴黎很欣賞的名廚，是四季酒店內二星米芝蓮Le Cinq 的行政總廚Éric Briffard。巴黎的四季酒店是我其中一家非常喜歡的落腳點；尤其聖誕期間，大堂的佈置，更是水晶處處，既閃耀生輝，又富麗堂皇中見清雅，完全是高品味的演繹。而 Le Cinq 是整間酒店的重點餐廳，我最欣賞它內園景落地玻璃的設計，不同時光下坐在那裏用膳，可以感受到完全不一樣的氣氛。

 

Éric很早便榮獲MOF名銜。

 

　　我與Éric的認識，緣起於「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」。Éric在法國是舉國知名的名廚，很早便榮獲廚師界的最高榮譽，由法國總統親自頒發的Meilleur Ouvrier de France。在法國，只有已經獲得MOF名銜的廚師，才可以在廚師制服的衣領上加上藍、白、紅，三色法國國旗的彩帶，作為身份的象徵。

 

Éric和我分享和各食材供應商的相處之道。

 

　　Éric的性格很內向，初次接觸時只是簡單地一問一答，但當話題轉至他的興之所在之處，便變得很健談，如 Le Cinq餐廳的經營方針；他與各食材供應商的相處之道；在廚房內埋頭苦幹的樂趣等，他都會如數家珍地盡訴心中所想。

 

Éric 的坦白與熱忱魅力讓Jean Marc Baldy留下深刻的印象。

 

　　製作這本書大部分時間我都要一人分飾所有角色，由聯絡、採訪、拍照等，俱是一腳踢，偶然在大城市就會找好友們充當攝影師。Éric 的坦白與熱忱魅力，更讓當時，首次義務幫忙的巴黎人氣服裝連鎖店老闆 Jean Marc Baldy 兼業餘攝影師，留下非常深刻的印象。在訪問結束後，Jean Marc真誠地捉著我的雙手，興奮地表示，原本自以為是他來幫我一個大忙，但原來他所經歷Behind the scene 的震撼，是多多錢也買不到的體驗。他更表示自此以後會更尊重廚師，及珍惜每一碟廚師們精心製作的菜式。

 

　　因為見證了Éric的分享，攝影技術精湛的Jean Marc 更成為「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」最忠心的支持者。往後的日子，只要時間許可，他都會抽空幫忙，替我拍下不少漂亮的照片，包括封面照，亦是出自Jean Marc Baldy的手筆。

 

　　的而且確，在書中56道國際名廚的食譜中，Éric所示範的兩道菜式，俱是用料豐富而多變，烹調手法創新中見精緻的深層次示範。

 

清香葡萄汁煮蘑菇與秋日時蔬。

 

　　如「香茅雞湯」內的帶子與青蘋果組合，便是意想不到的匹配。而「清香葡萄汁煮蘑菇與秋日時蔬」則用上咖喱粉和丁香來入饌，無論是入廚的人或享用者，一定會感受到Éric入行多年的功力，從中偷得一招半式。正如他所言，烹調最大的樂趣，是能夠滿足食客的要求；我亦深信，入廚是最直接去表達愛與關心的方法。從今天起，就為所愛的人，煮一頓好菜吧！

 

Le Cinq, (Two Michelin starred restaurant)

Four Seasons Hotel, 31 Avenue George V, 75008, Paris, France

Tel: (+33) 01 49 52 70 00

 

 

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