種三年才收成？以平民價格一嚐「歐洲之春」

　　本著不時不吃的基本飲食原則，十月的白露筍，談不上是理想食材。日前閑逛超市，但見白露筍排滿貨架，色澤亮麗，株株完整，秘魯入口，每包300克，才售$25.9，以平民價格吃一口「歐洲之春」，划算！

 

 

 

　　露筍原產於南歐，品種繁多，其中青色、白色較常見，但以後者為矜貴。傳統說法，白露筍以德國出產為優質，法國、意大利、西班牙次之，每年就只有四至六月當造，頂多延至七月。時令季節所限，產量也不多，價格一直高昂。

 

　　白露筍之所以身嬌玉貴，另一原因跟種植時農夫所耗費的心血不無關係。

 

　　其象牙色外觀，白滑如玉，晶瑩剔透，還有甘甜多汁、 腍中帶爽的特質，全賴栽種期跟陽光隔絕，以免因光合作用產生葉綠素而令露筍變青。要知，青、白露筍口感味道迥異，價格亦大不同！

 

　　如何令白露筍在長達三年的栽植期內，全程「不見天日」地成長？

 

1. 打從種植開始，白露筍需埋在一呎厚的鬆軟砂土之下

2. 整片農地多以遮光布覆蓋

3. 必須在筍尖頂部未長出地面前收割

 

 

　　不要看白露筍茁壯肥美，實情相當脆弱，稍為用力即折斷，收割、包裝、送運，通通講究。

 

　　優質白露筍，最宜現割現吃，但談何容易？算是身處歐洲，也未必可以隨心所欲，餐餐Farm To Table吧？

 

　　往昔興之所至，最愛跑到太子大廈Oliver's The Delicatessen選購白露筍，走運踫到新貨上架，簡單上湯白烚已垂涎，也踫過白露筍早已老掉，尾部起鏽，吃起來水分已失，粗糙難嚥。

 

　　已是十多年前的事，如今選擇多的是！

 

　　這趟買回來的秘魯白露筍，並非嫡系歐洲品位，但定價合理，本來沒太大期許，反而喜出望外，吃前稍加處理，依舊不失真味。

 

　　星級餐館都愛做「白露筍配巴馬火腿荷蘭汁」、「白露筍慢煮鱸魚大蝦」或以「高湯白露筍拌鵝肝黑松露」等等極盡貴價的惹味菜式。複雜的烹調，我不懂，這樣做出來的白露筍，也不是我最愛吃的。

 

　　清爽多汁、鮮甜脆口才是白露筍精髓所在，我做的都是家常菜，以下兩款，幾十蚊，15分鐘內完事上檯，雖則賣相擺盤欠奉，吃得愉快盡興已然滿足。

 

1.  香蒜慢火乾烤白露筍拌牛油椒粒

 

　　－ 白露筍8株，洗淨，去皮，尾部約切掉半吋  

 

 

      －大紅黃椒適量切粒，以牛油略爆香至軟身，加鹽、黑胡椒調味備用 。

 

 

      －蒜片適量

      －慢火預熱煎鑊，放入白露筍乾烤約5分鐘，期間略為翻動。

      －加入蒜片繼續烤5分鐘或至呈微金黃色，加鹽、黑胡椒調味。

      －拌入紅黃椒粒、橄欖油即可上碟 。

 

 

2.  煙肉半煎煮白露筍

 

　　－白露筍8株，洗淨，去皮，尾部約切掉半吋，整株切成兩段

     －煙肉切成小段 

 

 

     －慢火預熱煎鑊，放入白露筍乾烤約5分鐘，期間略為翻動

     －加入煙肉半煎煮5分鐘或至呈微金黃色

     －加鹽調味即可上碟 

 

 

小貼士

 

　　要令白露筍一啖一口易嚼易嚥，去外皮這步驟至關重要，同一位置，一般我會削刨兩次，目的是削去較粗糙的表皮，遇到微硬突出的結節位，忍心削深一點，但一定要輕手，否則好端端一株肥美白露筍，忽地變成一根火柴枝，太浪費吧！

 

 

 

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