烤出滋味 葆里湛

　
　　中環慢慢在變化中，古舊的石板街兩旁，也漸多了新建築物。
　
　　最新便有以石板街為名的新酒店，內有 3 間餐廳。打頭陣上場的葆里湛（Holytan），是香港天空龍吟老闆的出品，還邀請當年日本店的總廚後藤光雄主理，並且引入他有份發明的遠紅外綫烤爐，烤製各式扒類，甚有苗頭。
　
　　香港店就是為了要承傳 1989 年開於東京原店的獨特燒烤手法，所以特別打造價值高達港幣 100 萬元的遠紅外綫烤爐來港，讓香港人嘗試一下此爐烤製出來的美食。現時此爐除了於東京日本橋名店 Shima 使用外，只在香港葆里湛使用。
　
　　現年 59 歲的後藤光雄，18 歲師承日本有名的法國料理餐廳 Alpino 的鎌田師傅，自此便與法國料理結緣。在 34 歲時，與武田藥品共同研發了世界第一部遠紅外綫烤爐，在葆里湛原店（已結業）應用於烤製各式扒類料理時，一鳴驚人，深受政商界名人歡迎，更被國內外傳媒大肆報道，風頭一時無兩。
　

總廚後藤光雄是此遠紅外綫烤爐的發明者之一，他謂用來烤牛肉效果不凡。

　　
爐溫高兼具慢煮功能
　
　　身為此爐的發明人之一，由後藤師傅來講解其好處，真的不作他人選，他謂：「這個爐特別之處在於二段式燒烤，除了爐溫可高達 800 度外，我們在烤肉時會先以備長炭燒，把肉的表面煎封以保留肉汁，同時又可令肉沾上炭火香。跟着再利用遠紅外綫的特點，以 80 度的低溫慢煮的方式，將肉的內部全面均勻地加熱。這樣不但可以避免高溫煮製時會令水份流失，而且還可引發出肉類的鮮味，所燒出來的肉會呈統一的粉紅色，兼且柔軟多汁。」
　　

後藤師傅示範先把牛肉用長針穿着，再以高溫備長炭燒兩邊，鎖住肉汁。

然後，便可放入爐內以 80 度烤上約 45 分鐘。

　　
　　他續說：「其原理是此爐在燒製時令扒類處於近似真空狀態，並慢烤約 45 至 55 分鐘左右，烤出來的食物特別柔軟，絕不是一般普通烤爐可媲美，非常適合用來烹調牛肉。」
　
法式料理和風滋味
　
　　所以店子便主打和牛，供應神戶和鹿兒島的 A4 級和牛，後者更是從專用牧場特別選購後運來香港。主打烤肉以外，店子亦每日從日本運來不同的海鮮，製作出各式開胃前菜，如必試的櫻花木煙熏三文魚，將來自北海道的三文魚先自家熏製，再在上桌前即時以櫻花木煙熏，增添香氣以外更帶來視覺的效果。另一道前菜刺身拼盤的調味亦富心思，以鮑魚膽煮成的醬汁為慢煮鮑魚添上濃香滋味，而以魚子醬加在刺身上，不但令刺身毋須再蘸上豉油，更添加了法國風味。
　

葆理湛特色燒和牛：和牛用長針穿着，放在備長炭燒封表面，再入爐燒約 45 分鐘，令肉心呈現一致的粉紅色，肉汁全鎖在牛肉內，肉上的那一小針洞是標記之一。

葆里湛特色煙三文魚：野生北海道三文魚先以香草鹽醃足 15 小時，再抹上蜜糖，加入香草、橄欖油和酒再浸兩日，然後以遠紅外綫爐將三文魚焗至中間溫度至 32 度，上枱時再以櫻花木即時煙熏，香氣十足。

　　
　　試業期間，暫只設晚市 5 道菜套餐，客人可在餐單內自選兩款前菜、1 湯、1 主菜和 1 甜品，每位 $1,280。之後會有午市套餐和 A La Carte，讓客人有更多選擇。
　

紅桑莓芝士蛋糕：以海綿蛋糕做餅底，再以日本忌廉芝士打入大量空氣，造成口感輕柔的芝士蛋糕；面頭的紅桑莓加入海藻及大菜粉造成，口感與紅桑莓果醬大不同，再配上芒果雪葩、椰子粉及凍乾紅桑莓碎。

葆里湛特色沙律：北海道活帆立貝以遠紅外綫爐略燒約 4 分鐘、毛蟹腳蒸熟、蘇格蘭三文魚以香草醃過、再配上以 50 度水煮後即浸在冰水中的日本蔬菜，新鮮到不能言喻。

蔬菜清湯：日本來的芋頭仔、椰菜、甘筍、小洋葱、冬菇等，置於雞髀肉、香草和味醂等湯中慢煲，湯清味甜。

　　
　
葆里湛（Holytan）Info
　

用色以古典銅及天然木為主，配以皮質座椅，最特別為室內兩幅猶如水墨畫般的天然雲石牆，典雅秀麗。

其中一間可以望到石板街的貴賓房。

　　
　　地址：中環皇后大道中 74 號石板街酒店 2樓
　
　　電話：2351 5808
　
　　營業時間：試業期間暫設晚巿，6pm-10:30pm（最後點菜時間）
　
　　價錢：晚市 5 道菜套餐，$1,280/位（要加一）
　
　　交通：港鐵中環站 C 出口
　
　　泊車：勵精中心
　

（文：趙景隆　攝：陳偉能）
摘錄自香港經濟日報

 

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