甜品師 不敗之謎

 
　　呂德輝，Thomas Lui，著名糕餅大師，還有個很巴閉的稱呼：必勝客。
　
　　「對呀！我 1982 年開始參加比賽，到 2008 年收山為止，次次都攞獎，從未輸過，外間就這樣稱呼我了！」呂德輝說。
　
　　這些年來，他已轉作評判，但獎卻仍跟着他走。
　

呂德輝再度得獎，成功背後，帶着點點刻苦的辛酸。

　　
　　他的首本糕餅食譜，月前在西班牙世界美食家圖書大獎中，獲世界最佳糕點食譜第三名，是全球糕點食譜的最高殊榮，再次證明他的地位，也延續不敗之謎。
　
屢獲殊榮
　
　　走進呂德輝位於天后的餅舖，燈光亮麗、几淨窗明。玻璃餅櫃內，放滿一件件水晶膠座托底的法式糕餅，紅橙黃綠青藍紫，有圓有方有流綫，精緻如珠寶。餅櫃對着的一角，有張小矮枱，鄭重的放了幾本厚書，正是他的得獎書：《La Patisserie Artistique》。
　

角落放了得獎書，記錄大師心血。

　　
　　「今次這書得獎，十分鼓舞，最重要是再次向世界證明，中國人也能做得到。」他說。
　　
　　他的實力，其實早已被肯定。14 歲入行，曾任職金域假日酒店、新世界酒店、日航酒店、萬豪酒店等餅房總廚，又在 The Mira Hotel 擔任行政總廚。期間多次代表香港參加國際甜品比賽，獲獎逾百，包括在第 22 屆的 IKA International Culinary Olympics 奪得金獎，事業臻至峰頂。2008 年，他淡出國際賽事，轉任評判、顧問和客席導師，江湖地位，毋庸置疑。
　
愛你所做
　
　　盡管他早已退下頒獎台，但創作郤從來沒停止過。自從 3 年多前開了這小店，更是源源不絕，每個月就有兩三款新餅推出，聖誕節、復活節、情人節等大節，更有特別款式。還要為大機構、私人宴會等接訂單，LV、Hermes、Chanel …… 連最近富豪李國寶生日，也找他造金壽桃，件件度身訂造，創作力何止旺盛，簡直驚人。
　
　　「只要你真心鍾意一樣東西，它就會連結你的生活，靈感就從生活而來。我一位荷蘭籍的舊上司曾經講過一句話：『Love what you do and do what you love』，只要你真心喜愛，自然就會做得好。」他說。
　

名作《Drops》，收在得獎食譜書內，詳列理念，兼配橫切草圖，值得收藏。

　　
　　創作糕餅，正是他真心所愛。他的作品，形態優美、構想獨特，天馬行空的背後，原來許多都是在最尋常的生活中得到靈感。像他的名作《Drops》，焦糖的雨點，打在蛋糕的「地上」，激起圈圈漣漪。就是他某天看到大雨打在地上的啟發。「哈哈哈哈！其實還有的，那漣漪的圈圈，靈感來自矽膠造的煲墊，對！就是那一圈圈的防滑煲墊，我看見就想起漣漪。」
　
　　他的腦袋，充滿這種千奇百怪的想法。像年前他為君度橙酒周年派對做了個立體橙蛋糕，技驚四座，方形的橙肉外，包了一片 L 形的橙皮，立體簡約，創意無限，惹得人人拍手稱頌。
　
　　「其實那方形造型靈感來自一個電箱，電箱下面那循 L 走的電綫，就是那片橙皮了！」他說。
　
捱苦開竅
　
　　他的無比創意，也不是天生就有的，背後也經過一段混沌模糊，等待開竅的時期。
　
　　「初初入行好蠢架！麵粉牛油糖都唔識，師父鬧到死，覺得我點極都唔明，仲掟了我去做通宵更。」他說。
　
　　捱更抵夜，不獲重用。他不甘心生活就此過，就咬緊牙關拼命的做。
　
　　「我收朝早七點，專登唔走，幫日班師傅手，做到中午十二點。後來師傅見我勤力，就調回日班工作。」他說。
　
　　他就這樣，將勤補拙。每做一件蛋糕，就用畫筆畫下橫切草圖，每一個層次用甚麼食材、甚麼顏色，全都詳細記下。他的努力和嚴謹，漸漸得到上司賞識。21 歲那年，首次獲派代表香港參賽。
　
　　「我一生都記得，是在怡東酒店比賽，臨開始前，瑞士總廚對我講了一番話，我從此開了竅。他說：不是做到完美的，不要拿去給人。我腦裏忽然叮一聲，這說話一直成為我心中的格言。」那次，他做了一個悉尼歌劇院蛋糕，糖皮做建築物，蛋糕做海港。一絲不苟、完美無瑕。當評判宣佈他得獎那一刻，他整個人興奮到跳起來，因為努力終於得到回報，才華終於得到肯定。
　
完美無暇
　
　　之後，他的工作一帆風順，跳了幾間酒店槽，職位愈升愈高，月薪高達 10 萬，假期又多福利又好。然而，正當人人以為他上了岸，可以蹺起雙手嘆世界之際，他竟然放棄高薪厚職，自己出來開店，重投風高浪急的江湖。
　
　　「競爭當然大，收入當然不及以前多，但勝在自由，可以做自己喜歡做的事。」他說。
　

前舖後工場的小店，店面簡約亮麗，充滿法式風情。

　　
　　今天，他和太太兩個人，加 4 個年輕的徒弟，組成這店的班底，前舖後工場的，忙足一天，連落場時間也沒有，每日全神貫注，做好那百來件糕餅。
　
　　「佢最勤力，朝八晚八，最早返來開閘是他，最後拉閘收舖也是他，做老闆喎！當然樣樣要上心啦！你估以前打工呀？」他的太太 Ada 半揶揄半憐惜的說。
　
　　他的努力，近來見到回報。生意愈來愈好，不少都是區外專誠過來幫襯的回頭客。「最開心是客人直接當面讚囉！有些客話：買的時候覺得貴，吃完之後覺得抵。就這一句，甚麼也值了。」
　
　　即使生意愈來愈好，但他卻沒想過要開分店擴充。
　
　　「師父教落：不是做到完美的，不要拿去給人。我想這樣的規模、這樣的人手，這樣的產量就最好了。再大一點、產量再高一點，就不完美了！」他說。
　
　　完美無瑕，盡善盡美，不就是法式糕餅的最高精神？﹗
　

Akina（$60、左）：抹茶餅底，配一層糖漬芒果及荔枝餡，鋪上抹茶慕絲，清新不太甜。Montagne（$60、中）：咖啡脆底配榛子可可碎，入口脆脆的，加上滑溜朱古力慕絲，濃郁香口。Mango Tango（$60、右）：芒果酥皮底，配熱情果芒果忌廉、糖漬果蓉及開心果海綿蛋糕，果香酸甜，很夏天的口味。

　　
　
Thomas Trillion INFO
　
　地址：天后永興街 17 號地下
　
　電話：2806 0332 / 2806 0333
　
　營業時間：周二至六 11am-8pm，周日及公假12nn-8pm，周一休息。
　

（文：梁晞　攝：湯炳強）
摘錄自香港經濟日報

 

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