與 Jacky 一囍飯聚

　
　　要數最早一代的私房菜，非 Jacky Yu 的囍宴莫屬，但隨着他的業務發展多元化，能夠親嘗他的廚藝變得難得。好在他回歸廚房，於黃竹坑打造多功能的 Cooking Studio，繼續私房菜外，還不定期舉辦 Chef Table，由他親自在大家面前邊煮邊分享自己的廚藝心得，開心飯聚！
　
　　雖然新的 Studio 地點較偏僻，人客又要上兩層樓梯，但換來卻是室內連室外 8,000 平方呎的寬敞空間，走廊掛滿 Jacky 的私藏畫作和古色古香的中國風擺設。其實，他構思了此 Studio 接近 1 年，除了提供更高檔次、在囍宴廚．藝（灣仔私房菜）吃不到的 New Asia Cuisine 私房菜外，還會親自和邀請名廚好友不定期舉辦不同主題的 Chef Table 和廚藝示範班，並設租場服務，可舉辦品牌推廣活動、商務會議甚至私人派對和宴會，是名副其實的多功能 Cooking Studio。
　
名廚猛將教班
　

戶外部分會種植香草，景致開揚。

用來間開廚房和宴客廳的走廊，布置成私人畫廊，除掛滿 Jacky 私藏的油畫，還有中國風擺設。

　　
　　這裏的空間用途多，例如露天陽台會種植各式香草和用作租場活動；室內用餐區設活動間隔，可分成 4 個布置成客廳的獨立貴賓房，又可互相組合間隔。一般的私房菜會在廚房內烹調預備，而 Chef Table 和廚藝示範班會在大廳最尾的 L 形的開放式烹飪工作枱舉行，枱邊放了吧椅。暫時答允 Jacky 協辦廚藝示範班的已有 30 多位名廚和飲食達人，好像 Ricky Cheung 教西餐、Tony Wong 教糕餅、六角仙教整麵包、Felix Wong 教 Coffee Cupping 等。
　

在店內 Jacky 會邊煮邊講，實現「一囍飯聚」。

　　
　　Chef Table 每場限 12 位，每位 6 道菜約 $800 起，另設加一服務費。Jacky 親自主理的 Chef Table 仍以 New Asia Cuisine 為主，選料較矜貴，有龍躉、北海道帶子皇和黑松露等，工序亦較繁複，好像賀年菜好市顯貴脆皮雞，用蠔豉、瑤柱等名貴配料釀滿雞殼，再塗上蜆芥醬醃 1 晚，然後再燒，吃時侍應還會代為起皮和拆肉，食客用脆卜卜的雞皮盛着雞肉和蠔豉鬆等配料同吃，皮脆肉嫩，而且滲滿蠔豉和蜆芥醬的鹹香味，享受豐盈。
　

蟹黃糯米飯（左）：糯米飯先用加了菜甫的海鮮湯蒸煮，然後鋪上大花蟹再蒸。糯米飯軟糯適中，而且本身經已很夠味，再加上肥美蟹膏和蟹肉，暖胃之餘，讓人吃得滿足。好市顯貴脆皮雞（右）：上菜時，侍應會代客將釀滿蠔豉和瑤柱等的燒雞拆肉，吃時用雞皮盛着雞肉和蠔豉鬆等吃，皮脆之餘，還滲透着蠔豉和蜆芥醬的鹹香，很有驚喜。

瀨尿蝦椰菜花奶凍（左）：椰菜花濃湯加入忌廉製成像 Panna Cotta 的鹹味奶凍，啖啖瀨尿蝦肉，用酒浸過的三文魚子，伴着甜甜的橙酒同吃，味覺層次豐富多變。燕窩小丸子（右）：啖啖燕窩，滑溜清甜，再加煙韌軟糯的小丸子，帶點嚼勁，令人即使在飽餐後，仍然旋即吃完整碗糖水。

　　
　
你都識做：燈影蓮藕香煎北海道帶子皇
　

　
　　囍宴廚．坊的招牌菜之一，最能體現 Jacky 中西並用、又透點川菜特色的廚藝風格。單看賣相和材料已令人滿心歡喜的海鮮盛宴，味道細緻的北海道帶子與海膽和三文魚子的鮮味合拍不用說，燈影蓮藕增加口感軟硬對比之餘，帶甜微辣的汁醬，與鮮甜味是天仙配，只是事前預備工夫較多和需要風乾機。
　
　材料：（3 人分）
　
　　北海道帶子皇 3 件
　
　　海膽 3 件
　
　　三文魚子 酌量
　
　　蓮藕 約 50 克
　
　　黑松露醬 酌量
　
　　鹽 少許
　
　　胡椒粉 少許
　
　　燈影蓮藕汁醬：（約需用 24 克）
　
　　紅穀米 少許
　
　　水 180 克
　
　　冰糖 50 克
　
　　花椒粉 少許
　
　　美極 少許
　
　　雞粉 少許
　
　　花椒油 少許
　
　　桂花 少許
　
　　工具：風乾機
　
　燈影蓮藕 Steps：
　
　　1 蓮藕切薄片，可用刨協助。
　
　　2 放入風乾機，風乾。
　
　　3 用中火油炸至脆身，瀝乾。
　
　　4 製作汁醬，先用紅穀米煮水，至出色，隔去紅穀米。
　
　　5 用剩下的水混合其他汁醬材料，煮滾，轉細火，煮至稠身。
　
　　6 放入蓮藕片，快手拌均，起鑊後置涼，備用。
　
　其他 Steps：
　

　
　　帶子抹乾身，用鹽和胡椒粉調味。
　

　
　　大火燒熱平底鑊，加少許油，先煎香帶子一面，反轉再煎另一面。
　
　　用廚房紙稍稍吸走帶子多餘的水份，上碟。
　
　　帶子上鋪燈影蓮藕片、三文魚子、海膽和黑松露醬，完成。
　
　
囍宴 廚．坊 Info
　
　地址：香港仔黃竹坑道 59－61 號本利發大廈 6 樓
　
　電話：3622 3912，必須預訂，可於 12nn-10pm 致電或電郵至penthouse@xiyan.com.hk
　
　每人平均消費：Chef Table 每位 $880，廚藝示範班待定。
　
　泊車：塘邊徑咪錶位
　
　交通：於銅鑼灣乘 4C 小巴（可於南灣海景酒店乘電梯至 4P，穿過停車場上塘邊徑至本利發大廈，再上兩層樓梯）
　

（文：譚潔儀　攝：陳智良）
摘錄自香港經濟日報

 

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