31/10/2023Photo: 由作者提供
名廚主理過萬元一席順德名菜盛宴!滿嘴甘香蝦多士、木箱均安蒸豬、手工家鄉釀鯪魚、酸甜惹味古法彭公鵝,嘗盡順德菜巧手精髓
上次到跑馬地的壹玖捌叄品嘗午餐,應該已是半年有多之前,還記得總廚Silas設計的點心,無論傳統或創意也十分出色。還有潮式凍蟹、煙燻豉油雞和「雞同鴨講」等,美味得無論多飽,還是忍不住一口一口往嘴裡送。真想把整個餐牌上的菜式試一遍,可惜中午時間,胃納和時間不足。Silas最近推出「順德‧珍饌套餐」,有經驗,聚餐安排在晚上,可以慢慢品嘗!
壹玖捌叄設有大廳和包廂,這次也訂了包廂。上次說好了要參觀廚房和Silas的藏酒室,這次也是飲飽食醉忘了約定,所以還有藉口再來。
想不到出生於英國的Silas會對順德如此著迷,為了設計「順德‧珍饌套餐」而多次前往順德,更說順德是他第二個家鄉。「食在廣州,廚出鳳城。」順德菜的確可以稱為粵菜的師祖,而且順德在2014年更被UNSECO選為「美食之都City of Gastronomy」。順德本是魚米之鄉,資源豐富,當地人特別嘴刁挑吃,所以服侍大老爺大小姐們的馬姐,也練得一手好廚藝。順德菜烹調講求精巧手工和準繩火候,帶出食材鮮味,而Silas最欣賞順德菜可將尋常平凡的食材提升為精彩經典美食。
Silas愛吃愛玩愛喝,就是愛享受人生和美食,對自己出品要求甚高。
「順德.珍饌套餐」半席(6人份)收費為$5,928,一席(12人份)收費為$11,856,看看餐牌菜式,十多道菜有豬有魚有雞有鵝,十分Silas,即是要你吃得捧著肚子才能離開。每位一千左右,十分公道合理。第一道是開胃菜,竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬,中日合璧,清爽甜鮮中帶惹味,喚醒味蕾。
竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬
前菜為Silas的創意,至於接著來的順德菜,便是考大廚對傳統中菜的功夫根基。首道菜有蝦多士,經典順德點心,主打順德菜的酒家也以蝦夕士作為招牌。壹玖捌叄的蝦多士可能是我嘗過當中最出色的,師傅先以自家人手打製蝦膠包起鮮蝦,然後連厚薄恰到的多士一起炸,彈牙度極高,高溫油炸亦迫出濃濃鮮甜,多士外脆內鬆化,最脆口是蝦尾部分,最出色,便是吃罷整件也沒半點油膩感。即使炸物也能做出細膩口感,十分難得!
蝦多士
很期待均安蒸豬,豬肉通常都是煎、炸、烤、煮或煲湯,其實很少地方像廣東般有蒸肉餅、蒸排骨。順德人蒸豬肉也有一手,均安蒸豬來自順德均安鎮,通常用於宴會,以小豬拆骨後,以酒、鹽、五香粉和藥材醃味,再放入木製蒸箱以大火蒸煮,最後撒上芝麻。小豬皮厚,師傅蒸得入口即化,膠質濃厚。乳豬肉質軟嫩,膏脂不膩,醃得鹹香之餘,也帶點清甜鮮香。配飯應該吃不停口,但在壹玖捌叄,還是留肚多嚐Silas的菜式。
均安蒸豬
賣相樸實的順德魚雲羹,可說是順德手工菜的代表,工序繁複程度,連當地大酒家也不常見。湯底以鰂魚和鯇魚熬成,加入師傅細心拆肉的大頭魚雲。魚羹入口有漿口的膠質,魚雲腍滑細嫩,魚鮮醇厚不腥,由舌尖到胃部也感覺到滋潤。
順德魚雲羹
吃了兩道菜,Silas便拿出珍藏招呼大家。
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