18/01/2022Photo: Yan

金鐘發現馬姐的「時間囊」！懷舊芝麻糖脆皮雞、二十年花雕龍蝦蒸蛋、豬網油炸蟹鉗，舊菜新造手工創意兼備

　　Auntie ĀYI的菜式極富中式宴會派頭，這位「馬姐」絕不讓老爺少奶失威。除懷舊芝麻糖脆皮雞外，蓬萊醉八仙拼盤的登場也有震撼感。拼盤猶如盆境一樣，迷你蓬萊小島上，還有何仙姑、韓湘子和呂洞賓的等八仙瓷像，加上乾冰效果，做出八仙過海騰雲駕霧的情境。此時，可以考考大家對中國神話故事人物有多熟悉。八款冷盤有南非鮑魚、海蜇頭、醉雞、滷水鵝掌翼、蒜泥白肉、鴨舌、青瓜卷和話梅涼瓜，當中有爽口清脆、有麻辣鮮美、有滷水甘醇，還有梅酒、花雕的酒香，在舌上化成不同風格的詩意。

蓬萊醉八仙拼盤$108/ 位

　　花雕蒸蟹是我最愛的粵菜之一，這道菜極考師傅功力，花雕味稍微多一點，便容易變得苦澀，破壞花蟹纖細鮮味，而稍微少了點，酒香容易完全揮發，失去酒甜酒香，被蛋蓋過香氣，變成普通蛋白蒸蟹。Auntie ĀYI以龍蝦代替花蟹，肉質彈牙紮實，鮮味亦較濃，烹調配方也要憑師傅經驗調整。胡師傅用上二十年陳釀花雕，黃酒甘香醇厚極，芳香馥郁不搶不苦，恰到滲入龍蝦球和雞蛋當中，好想加入陳村粉撈汁。

二十年陳釀花雕龍蝦蒸蛋$628

　　胡師傅的舊菜新做，沒有把粵菜變得面目全非，反而更多經典元素。欣賞他採用不少粵菜中的經典用料，好像愈來愈少師傅願意處理的豬網油。原個肉蟹蟹鉗包上豬網油和麵包糠炸香，外層脆口，中間是厚肉滑身而實在的蟹肉。豬網油加添油潤之餘，豬油脂香令蟹肉鮮味層次更深厚，更在精緻細膩之上，帶出昔日酒家菜式的豪邁香氣。