18/01/2022Photo: Yan
金鐘發現馬姐的「時間囊」!懷舊芝麻糖脆皮雞、二十年花雕龍蝦蒸蛋、豬網油炸蟹鉗,舊菜新造手工創意兼備
Auntie ĀYI的菜式極富中式宴會派頭,這位「馬姐」絕不讓老爺少奶失威。除懷舊芝麻糖脆皮雞外,蓬萊醉八仙拼盤的登場也有震撼感。拼盤猶如盆境一樣,迷你蓬萊小島上,還有何仙姑、韓湘子和呂洞賓的等八仙瓷像,加上乾冰效果,做出八仙過海騰雲駕霧的情境。此時,可以考考大家對中國神話故事人物有多熟悉。八款冷盤有南非鮑魚、海蜇頭、醉雞、滷水鵝掌翼、蒜泥白肉、鴨舌、青瓜卷和話梅涼瓜,當中有爽口清脆、有麻辣鮮美、有滷水甘醇,還有梅酒、花雕的酒香,在舌上化成不同風格的詩意。
蓬萊醉八仙拼盤$108/ 位
花雕蒸蟹是我最愛的粵菜之一,這道菜極考師傅功力,花雕味稍微多一點,便容易變得苦澀,破壞花蟹纖細鮮味,而稍微少了點,酒香容易完全揮發,失去酒甜酒香,被蛋蓋過香氣,變成普通蛋白蒸蟹。Auntie ĀYI以龍蝦代替花蟹,肉質彈牙紮實,鮮味亦較濃,烹調配方也要憑師傅經驗調整。胡師傅用上二十年陳釀花雕,黃酒甘香醇厚極,芳香馥郁不搶不苦,恰到滲入龍蝦球和雞蛋當中,好想加入陳村粉撈汁。
二十年陳釀花雕龍蝦蒸蛋$628
胡師傅的舊菜新做,沒有把粵菜變得面目全非,反而更多經典元素。欣賞他採用不少粵菜中的經典用料,好像愈來愈少師傅願意處理的豬網油。原個肉蟹蟹鉗包上豬網油和麵包糠炸香,外層脆口,中間是厚肉滑身而實在的蟹肉。豬網油加添油潤之餘,豬油脂香令蟹肉鮮味層次更深厚,更在精緻細膩之上,帶出昔日酒家菜式的豪邁香氣。
懷舊網油脆炸鴛鴦鉗$368
推介鴛鴦臘腸甜豆米,因為Auntie ĀYI的臘腸和膶腸十分高質,如果還有胃納的話,不妨試試店內的臘味煲仔飯。甜豆以人手去殼取豆米,粒粒清爽帶脆,甜得滋味。切薄片的鴛鴦臘腸煙韌軟糯,油潤甘腴酥香,肥瘦均勻無渣。簡單的配搭,炒出家常的窩心。
鴛鴦臘腸甜豆米$228
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