02/07/2021Photo: 由作者提供
清心寡欲又有型的寺廟料理:蘆筍伴蜜瓜蓉、手刨茄子麵,以清爽禪味純素吹拂味蕾,洗滌炎夏燥熱煩瑣
身邊茹素的朋友愈來愈多,尤其是女生,為減肥為健康為潮流為支持動物權益,原因就像現在的素食餐廳般多樣化,卻很少再聽到因信仰轉變而食齋。素食未流行前,食素通常去「齋舖」,佛教徒的「齋」除了不吃肉食葷腥之外,也戒吃五辛,即葱、蒜和韭菜等。以往沒深入研究,只覺得齋菜又油膩又熱氣。所以當素食餐廳愈來愈多選擇時,「齋舖」給人的感覺也愈來愈老派。
水泥牆身上的山丘和月亮透出大自然寂靜意境,令人內心不自覺變得平靜。
以透明玻璃管代替傳統襌院的瓦頂,帶出襌味的同時,不會有晝公仔畫出腸的過份刻意。
以為太過清心寡慾便型不起來?又要再一次佩服韓風,韓國寺廟料理餐廳「鉢孟供養」於2016年奪得米芝蓮一星,Netflix飲食紀錄節目《Chef's Table》亦訪問白羊寺的靜觀法師。寺廟料理可以說是精緻化的齋,在韓國興起多年,去年終於來到香港。
具辰光師傅的生平十分有趣,於南韓江原大學電子工程系畢業後,竟前往英國倫敦的米芝蓮星級餐廳入廚學藝,不斷進修廚藝後,更獲World Master Chef頒授資歷。後來於「摩訶衍襌院飲食文化中心」以6年時間鑽研寺廟料理,希望繼續融合和發揚韓國飲食文化。
土生花Soil to Soul開在K11 MUSEA的七樓,穿過空中花園來到餐廳門口,有種於叢林中尋覓隱世桃源的感覺。三千多呎空間以淺木和淺灰的大地色調為主,仿寺廟瓦頂而製的水吧玻璃裝飾滲透出襌味。比起襌院,土生花更像韓國深山中的清幽庭園。其實韓籍行政總廚具辰光師傅也不斷強調:「土生花的靈感來自寺廟料理。」土生花的素食,佛教僧侶可以放心吃,沒有宗教、追求健康、喜歡素食、間中吃素,甚至只想湊湊潮流的,也覺得吸引。
比起寺廟,土生花更像是深山中的大宅,隱居當中的,應該是位脫俗的仙人。
最欣賞土生花的素菜不會扮魚扮豬扮牛,而且不含五辛外,亦不含蛋奶等動物產品,純素者也能品嘗。著重食材原味的素菜,不時不吃的重要性高。來到夏天,正值蔬果豐收之時;而炎炎夏日,全身包括舌頭味蕾也想感受多一些清爽。具辰光師傅也趁此時為餐牌加入多款全新夏日菜式,色彩鮮紅翠綠,端上枱,眼睛像喝了一杯冰涼果汁,心靜自然涼應該是這種。
清爽蘆筍伴蜜瓜蓉 $228
寺廟料理有種隨心隨性,時令食材和師傅的經驗是色香味的關鍵。這道菜採用了本地農場露筍、以美國蜜瓜和西芹製成的果蓉、自家製梅精和香草油炮製。配搭看似簡單,卻創新大膽。露筍不加橄欖油和鹽,改配甜香的蜜瓜,不需要濃烈的味道,已滿口都是天然新鮮的菜香果甜。舌頭感受到夏日雨後的果園,受到洗滌後的清新清爽。
韓式豆腐莎莎 $218
不用任何現成的調味料,更加重現祖先的烹調智慧。師傅挑選的這款豆腐較有咬口,有點像芝士。加上青瓜、紅椒、醃漬芥菜葉和自家製香菇粉,豆腐實在得來卻輕盈,莎莎清新,韓式醃漬的滋味恰到好處,每款食材仍然發揮自我個別的味道,靜下心來,便嘗得出層次。
酥炸蓮藕餅 $258
蓮藕是我最愛的夏日食材之一,港式蓮藕餅通常加入豬肉,容易變得油膩。土生花的酥炸蓮藕餅當然沒有豬肉,零油膩之外,最意想不到是creamy口感。師傅將本地蓮藕一半切粒、一半打蓉,加入豆腐、薯仔粉和乾薑等搓成餅狀。炸出來有炸物的酥香,當中有蓮藕的粒粒爽脆, 和豆腐的綿滑,寺廟素食也可以讓人吃不停口。
手刨茄子麵 $228
驟眼看像是粗身的麵條,其實是茄子肉。原條茄子蒸熟後,接紋路取出一條條肉絲,咬下帶有爽脆鮮甜,完全沒有令人抗拒的半融過腍的口感。茄子麵是主角,配搭同樣清爽的豆芽、馥香的秋葵絲,農場瓜棚的新鮮原汁原味,還有悠長的餘韻。
韓國番茄拌麵 $238
紅色也是夏天的代表色彩,師傅選用本地番茄,因為不過甜之外,也帶微微開胃的酸。番茄去皮後煮三、四小時,以自家提煉的plum extract添上天然甜味,與酸味作平衡,湯底鮮甜舒喉,濃淡得宜,沒有人工添加茄膏的化學味,真正感受到大自然贈賜的美好。
自家製純素班戟配人參糖漿 $138
沒有蛋沒有奶的甜品真的很考功夫,土生花以椰奶、椰油和糯米粉做成班戟,軟綿鬆化有空氣感,質感接近梳乎厘班戟。糖漿方面,拒用蜂蜜,以自家製人參糖漿代替,微甜帶甘,沒有人參糖的濃俗。加上大大粒士多啤梨,其實很少女。
Orange$88
Green$88
飲品的名字也簡單直接,與味道一樣。Orange的橙香、Green的青瓜清新,淡雅清爽,與食物平衡,不怕破壞料理的細膩味道。
自家製Plum extract
師傅很愛以自家製plum extract為料理添加甜味,plum extract中文有人譯為梅精或梅子提萃物,是韓國料理的重要調味之一,甚至烤肉也加以提香入味。韓國的plum extract有點像糖漿,充滿布冧的果香,重點是:純素者可放心食用,自家製作也更加可保證純天然無添加,安全健康。
土生花 Soil to Soul
地址:尖沙咀梳士巴行道18號Victoria Dockside K11 Musea 7樓704室
電話:2389 9588
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