一流派對食物，附《酒店式燒牛肉－無焗爐無紅酒版》食譜

　　自助餐經常吃到的燒牛肉，在家也能做到，更是不用焗爐，不用特別工具，只用煎鍋加深鍋，全程一個小時有得吃，簡單方便，冷熱均可，可預先做好，做派對食物一流，賣相更能嚇到人呢。

 

 　　雖然不是真燒，但味道一點也不差，除了淨吃，用來做沙律和三文治的餡料也可， 牛柳最軟嫩，牛當然是越貴越好吃， 但在街市買的新鮮牛柳其實已不錯，牛柳是非常搶手的部位，早去街市才有，或早一天預訂。 

以小鍋暖著醬汁，更美味

沾上暖暖的汁，聖誕冬天也不怕

如發現牛肉太生，可放入汁中灼一灼，或早前做好，吃前用滾汁灼一灼即可

　　牛肉生熟度很難控制嗎？ 其實燒牛肉寧生莫熟，太熟就完了，沒得救，如果發現太生，可淋上滾起的醬汁，或放入汁中灼一灼，如果有溫度計就更準，插入牛肉中心點5秒，50度是 medium rare，55度是 medium，60度是 medium well，65度以上就是 well done 了。

食用綿繩

扎肉非常重要，除了保持形狀，更令肉受熱更均勻，肉汁更易被鎖，藍帶學的燒牛肉，當然是用焗爐來爐，但大廚的示範，太快，完全摸不著頭腦，平時我都只是隨便扎，時好時不好，上堂只有3小時，去頭去尾，只有2小時去煮，所以要以最短時間縛好，不浪費一分一秒，那只好在家用 Pooh Pooh 來練習，小的犧牲是值得的，最後成功以1分鐘時間縛好牛柳，工多藝熟，練習了差不多1小時，真是閉著眼也會縛了

燒牛肉配薯蓉最好不過，薯蓉食譜按這裡 

　　今次介紹的方法不用焗爐，非常簡單易做，卻大方得體，宴客派對，絕不失禮，早前介紹過用紅酒的醬汁，今次做大家做沒紅酒的版本，那就一家大小都可吃，合家歡燒牛肉。大人們的派對，就可以來個紅酒版了。

 

材料 （4人份）：

牛柳     一條 （約700-800g)

 

調味：

鹽     1茶匙

胡椒     1茶匙

 

醬汁調味料：

豉油          70ml

意大利陳醋       100ml

茄汁      1湯匙

喼汁          ½湯匙 （可以不放，有的話味道較有層次）

砂糖         1湯匙

 

紅酒版醬汁調味料：

喼汁     100ml

豉油     100ml 

紅酒     200ml

砂糖     1湯匙

 

製法：

1） 牛柳以水略沖，以廚房紙吸乾水份及血水（一定要吸乾淨)

2）再切去多餘的肥膏及筋(silver tender)

3） 以煮食用綿繩捆扎好牛柳，讓牛柳一直保持圓形，最簡單的方法是圍圈打死結，剪斷再在旁邊圍圈打死結，重覆5-7次，最後用一條繩穿過各圈，並圍著小圈繞一圈，最後打死結，平均灑上鹽及胡椒

4） 平底煎鍋下油，中大火加熱後，轉中火四面煎至微焦，鎖著肉汁，約4-6分鐘，還有盡頭兩端

5） 平底深鍋加入所有醬汁調味，煮滾後，加入牛柳，滾起轉小火加蓋煮4分鐘

6） 反轉加蓋再焗4分鐘，熄火焗30分鐘

7） 剪開綿繩，把牛柳切成薄片，淋上醬汁便成，牛肉寧生莫熟，太熟沒得救，如果發現太生，可淋上滾起的醬汁，或燒滾醬汁後熄火，加入牛肉片浸10-20秒，還可視食客的生熟喜愛程度，浸出不同的生熟度，皆大歡喜

 

小貼士：

1） 如牛柳剛從雪櫃拿出來，要在室溫放20-30分鐘，讓牛柳內外溫度相若，要不然裡面太冷，切開後可能會不夠熟，更會出血水

2） 日本豉油會好味一點，沒那麼死鹹

3） 放涼了的燒牛肉，可以冷吃，如果要熱吃，可先煮熱醬汁，熄火，加入牛肉片浸熱，直接煮可能會太熟太韌

4）以上煮的時間只作參考，如牛肉大小，加減煮焗的時間

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【與拍賣官看藝術】畢加索的市場潛能有多強？亞洲收藏家如何從新角度鑑賞？► 即睇