09/04/2015

烹飪必勝之道，附《芝士明太子流心蛋焗薯》食譜

　　必勝之道，不難學，人人都有這條件手藝，就是「試味」! 用的只是舌頭一條，這是最重要最基本的技巧，但往往卻被忽略，味道是一切，試味再調味才有最好的味道，道理不難明，不過，試味其實並不簡單，首先要明白食材的味道特性，當中使用的技巧，何時落調味，怎樣落，落錯了如何補救，所有都由「試味」開始!

　　大家有試過跟著食譜做，材料調味很詳細，全部跟足但出來的味道卻不太滿意嗎？大家再回想一下，過程中有「試味」嗎？「試味」不只限成品的「試味」，食材和調味料也要試，例如蕃茄，蕃茄的甜度不一，之後用的調味就不同了，食譜雖然寫2隻蕃茄，但蕃茄大小有別、甜度不同，你用的和食譜用的，沒可能一模一樣，即使跟足食譜上的調味，出來的效果也不一樣；芥末，鹹酸度不一，用的份量也會有出入；紅酒種類多，不同年份已不一樣，試味後才能決定之後放多少調味；即使是牛濃湯，雞高湯，自家製的也好，現成的也好，鹹度有別，還是要試過才下，有需要時更要用水來稀釋呢；食材的大小也會影響味道，你切的和食譜作者切的，即使差不多也總有分別，細的較易出味，但也不是越細越好，例如用來做燉肉或濃湯的甘荀西芹，太細易熟，味道易出，但火喉不同，用具不同，出來蔬菜味太重，什至蓋過了肉味，就有點本末倒置了。

　　例如今次的食譜，芝士明太子流心蛋焗薯，薯仔的大細，影響煮的時間，明太子的濃淡影響下鹽的份量，爐頭的火力，影響牛奶蒸發程度，繼而影響味道，這些細節，都要在中途或最後，經過試味，作出適當調節，很多食譜的調味料，份量有時只寫「少量」或「適量」，隨了食材本身味道的影響，個人口味也有不同呢。

　　食譜是死的，人才是活的，食譜只是工具、參考，食材要靠人來給予靈魂和生命，「味道」是很主觀的東西，只有你自己才知道什麼是最美味，試味，了解你的食材，試味，調出最好的成品味道，人人口味不同，不要說食譜的調味太淡或太濃，自己試味，你來做主! 不肯定，就先煮淡一點，慢慢再加，調至喜愛的口味!

　　最好的例子可說是我的藍帶課吧！讓我深深感受到「試味」的重要性，大廚從來都不會精準地說用多少鹽，都是說少少或試味自己決定，即使是釀餡，也要煮熟一點來試味才釀（好像雲吞餡），煮好了才發現釀餡不夠味或太鹹，整盤就浪費了! 我們初班有40多人，每組十多人，人人都學同一食譜，由同一位大廚來教，用同樣的工具爐具，用同一供應商的食材，用同一牌子的調味料，穿同一樣的廚師服（有關係嗎？！），幾乎是一模一樣了，但成品出來的味道卻可以不盡相同，每個人的風格都不一樣，每次煮完，除了試自己煮的，同學仔也會興奮地全場飛，互相試味，很好玩，感覺很神奇，不同形式的美味，不同的層次感，偶爾也有失敗的，向好的學習，留意失敗的原因，才會有進步！

明太子，我很喜愛的日本食材之一，以鱈魚籽醃製而成的辛辣魚籽，鹹鮮美味，生吃，用來做飯糰、撈飯一流，最愛燒至五成熟的燒明太子，大家有吃過嗎。

　　這個芝士明太子流心蛋焗薯，idea 來自西班牙焗蛋，非常簡單，主要材料是薯仔和雞蛋，雞蛋不用打勻，直接加到薯仔中，焗至半熟流心，香脆薯仔伴半熟蛋黃，非常美味，西班牙焗蛋變化多端，有加蕃茄的，煙肉，西班牙辣腸，菠菜，不太生蛋，亦可將蛋打勻才焗。旅行前要清雪櫃，有雞蛋．芝士、薯仔和明太子，就來個日本 crossover 西班牙，美味無分國界。

材料（4人份）：

薯仔 2隻

牛油 20g

牛奶 400ml

乾香芹（Pasley）少許

雞蛋 2隻

明太子 2條

莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese) 或格呂耶爾芝士 (Gruyere Cheese ) 80g

調味料：

鹽/ 胡椒少許

甜椒粉 (smoked paprika) 少許

製法：