20/12/2016
【白酒配海鮮!】當最強遇上最強 世界頂級莎當妮配本地龍蝦
美國俄納崗州Oregon一直生產優質黑皮諾,價錢可媲美一級,甚至特級勃艮地,在近年Winespectator一百大獎中常在10大之列,今年更憑Chardonnay 奪得全年第二位,次於冠軍Lewis赤霞珠。論全年白葡萄酒來說,Domaine Serene就是全球冠軍,更榮幸的是擊敗了著名Smith-Haut-Lafitte特級酒莊的白酒,這瓶波爾多正是眾多白酒粉絲的至愛。
Domaine Serene 只是10多年前才開始生產 Chardonnay,此處正是著名的俄納崗 Dundee Hills產區,以主人家族Evenstad 命名,把來自五個葡萄園最好的酒混調而成的珍藏版本。酒莊堅持採用傳統木塞封瓶,那怎樣防止惡名遠播的TCA影響?酒莊放棄實驗室等科學方法,改用專人用嗅覺去檢查每個木塞。聽說人類鼻子不單能分辨TCA,還可找出不良異味,所以每瓶酒有關由木塞所影響的個案可以完全避免,當然這樣子成本也高得多。
這天帶來全球最強的Domaine Serene 2014莎當妮,怎能不吃龍蝦?筆者多年來已介紹過這配搭不少次。漁家即場拿著約3斤重的龍蝦,說這是青龍,論外形和體積也不像,不過跟漁家熟絡,可能大家對龍蝦認知有所出入。煮法是上湯煎米粉底,也是酒家招牌菜。
本地龍蝦,最極品的就是青龍,以前香港水域也有生產,夏天最當造,還記得到九龍城某飯店必吃。青龍全身呈青綠色,很易分辨,每隻約1斤,體積比澳洲龍小得多,但價錢卻貴得多。外殼薄、肉爽而甜,味道較其他龍蝦香,雌蝦特別多膏,宜開邊蒜蓉蒸,但筆者偏喜愛上湯焗煮,配酒尤其一絕。
急不及待開瓶試酒,香氣豐富程度不用說,和勃艮地截然不同,可算是果香味較搶先,細膩甜美的美國木桶味在後,這已經是很好的表達。雖然兩者還未能達到水乳交融的程度,但假以時日,結構如香味組織必定更上一層樓,所欠缺的是泥土裏成份的表達,少了礦物味道陪襯,但500多元已是很不錯的選擇。
先來一碟白灼九蝦,這是灼蝦中的極品,蝦殼已透著黃膏,肉質香甜程度就算花竹也不能及,當然花竹蝦不需吃白灼。也點了白灼小花螺作頭盤,切記不要貪大,吃花螺肯定吃小的,肉才脆口夠味道。龍蝦剛上桌,味道各樣沒有批評,蝦肉煮得剛好,上湯掛汁不會太厚,煎米粉底吸收了精華最好吃。莎當妮豐厚滑溜,果酸平衡,無論質感和味道也是配上湯龍蝦的不二之選,而這俄納崗州出品更沒那種霸道橡木阻礙,令飲者舒服地瞭解和欣賞酒質個性。
翻查資料後,發現這道菜應該用本地龍蝦杉龍,以黑白紋最常見和易認,另外亦有蝦身顏色黯紅沒有橫紋,雖說來自本地,但在東南亞也有產地,供應全年無休。特點是肉質雪白晶瑩,清甜爽脆,最適宜用上湯焗或製作龍蝦刺身。雖然這次可能不是吃真正青龍,但有好酒、好肉相伴已經很感恩。
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